domenica 26 febbraio 2017

Una mela al giorno...



Composizione:
mousse al cioccolato bianco e vaniglia
inserto di mele caramellate
copertura con burro di cacao spray effetto velluto
decorazioni in pasta di zucchero

Mousse al cioccolato bianco:
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata lucida.

Inserto di mele caramellate:
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.






Montaggio:
Colare la mousse al cioccolato bianco negli stampi di silicone a foma di mela riempiendo fino a metà. Inserire una sfera di mele caramellate e riempire gli stampi. Congelare.
Una volta congelati smodellarli dagli stampi, metterli sulla griglia e colorare le mele con lo spray al burro di cacao (devono essere ancora congelati). Deporli sul piatto di servizio, decorare (io le ho appoggiate su del pan di spagna al pistacchio frullato e ho fatto il picciolo e la foglia con pasta di zucchero) e tenere in frigo fino a scongelamento.



lunedì 13 febbraio 2017

Frittelle con la crema




300 gr. di acqua
45 gr. di burro
30 gr. di zucchero semolato
210 gr. di farina (I parte)
270 g. di uova intere
105 gr. di farina (II parte)
15 gr. di rum
3 gr. di scorza di limone e arancia
0,75 di bicarbonato di ammonio
60 gr. di uva sultanina
30 gr. di scorza d'arancia candita
crema pasticcera per farcire

crema pasticcera:
4 tuorli
60 gr. di amido di mais
150 gr. di zucchero
500 gr. di latte
semi di una bacca di vaniglia

Portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e lo zucchero semolato. Unire la prima parte di farina tutta in una volta e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la seconda parte di farina, il bicarbonato di ammonio, il rum, le scorze grattugiate degli agrumi, l'arancia candita e l'uvetta precedentemente lavata ed ammollata.
Friggere in olio caldo (io uso un piccolo porzionatore per gelato per fare le palline, ma può andar bene un cucchiaio o un sac a poche).
Scolare su carta da cucina. Farcire con un sac a poche con la crema pasticcera e passare nello zucchero semolato.

domenica 5 febbraio 2017

Crostata alla pastiera


dal libro "Crostate" di Federico Prodon 

per una torta da 20 cm. di diametro

per la sablé:
250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
45 gr. di tuorli
scorza di arancia, limone e i semi di mezza bacca di vaniglia

Sabbiare in planetaria munita di foglia il burro morbido con la farina setacciata e gli aromi. Aggiungere lo zucchero a velo. Una volta sabbiata aggiungere i tuorli e lavorare solo finchè i tuorli saranno amalgamati. 

per il composto pastiera:
50 gr. di crema pasticcera (io avevo un avanzo in frigo)
125 gr. di ricotta
125 gr. zucchero semolato
50 gr. di uova
10 gr. di tuorlo
150 gr. di grano cotto per pastiera
25 gr. di scorzone di aranciacandito 
5 gr. di pasta di scorzone di arancia 
un pizzico di sale
20 gr. di Limoncello
Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Stendere la sablé e con l'apposito attrezzo ricavare la griglia dello stesso diametro della torta (20 cm.)
Cuocere in forno a 155° per 15 minuti.
Stendere la restante pasta e foderare uno la base e i bordi dello stampo da 20 cm.
Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. Togliere dal forno e versare il composto pastiera riempiendo per 3/4 il guscio di sablé. Rimettere in forno per altri 45 minuti. Far raffreddare. Spolverare la griglia di sablé con zucchero a velo ed appoggiarlo sulla crostata.