Profiteroles tiramisù

. 

Amate il tiramisù? E il profiteroles? Se si, non potrete resistere a questo dolce, ve lo assicuro!

L'esecuzione del guscio di cioccolato è stata un'impresa titatica ma alla fine qualcosa è riuscito Di sicuro potrete farne a meno, però. I bignè rivestiti di glassa al mascarpone saranno goduriosi anche da soli, senza cioccolato attorno.

Per i bignè (circa 40)

150 gr. di acqua

75 gr. di burro

100 gr. di farina

3 uova 

Mettere sul fuoco l'acqua e il burro. Quando sarà sciolto togliere dalla fiamma e aggiungere la farina.

Rimette sul fuoco e cuocere finchè il composto si staccherà dai bordi. Spegnere e far raffreddare un po'.

Aggiungere le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sarà amalgamato.

Con un sac a poche con bocchetta da 1 cm. distribuire il composto sulla teglia e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Per la crema chantilly al caffè (L. Montersino)

500 gr. di panna

250 gr. di crema pasticcera

6 gr. di gelatina alimentare

50 gr. di caffè espresso

5 gr. di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di crema pasticcera. Aggiungere al resto della crema, unire il caffè e la panna semimontata. 

Mettere in frigo per un'oretta per farla stabilizzare.

per la glassa profiteroles al mascarpone (L. Montersino)

250 gr. di mascarpone

250 gr. di panna

150 gr. di crema pasticcera

80 gr. di zucchero a velo

Amalgamare al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo. Aggiungere la panna leggermente montata (deve rimanere liquida). Far stabilizzare in frigo.

Prima dell'uso montarla un po' in planetaria per renderla soffice.

Farcire i bignè con la crema chantilly al caffè. Tuffarli nella glassa, rivestendoli bene. 

Disporli sul piatto da portata o, come me, in un anello di cioccolato.

Decorare con una spolverata di cacao e chicchi di caffè.

Foresta nera veloce e riciclona

Una ricettina regalatami da un'amica ed adattata ai miei avanzi: mezzo pan di spagna al cioccolato ed una ciotolina di meringa italiana.

Ingr.

400 gr. circa di pan di spagna al cioccolato

500 gr. di yoghurt  greco

150 gr. di zucchero a velo

100 gr. di cioccolato fondente tritato

1 vasetto da 250 gr. di confettura di ciliege

meringa italiana.

In una ciotola amalgamare lo yoghurt con lo zucchero a velo. Aggiungere il cioccolato tritato.

Disporre sulla base di una fascia d'acciaio trato di sottili fettine di pan di spagna. Stendere uno strato di confettura di ciliege e quindi uno di crema di yoghurt.

Ripetere con un altro strato di pan di spagna, confettura e crema. 

Finire con fettine di pan di spagna.

Mettere a compattare in frigorifero un paio d'ore.

Decorare con la meringa italiana e fiammeggiare con l'apposito cannello.

In mancanza della meringa italiana potete usare semplicemente della panna montata.

18 anni gluten free

Questa è la torta che ho preparato per il compleanno di Elena, neo diciottenne. 

Elena è celiaca e questa è ho preparato per la prima volta il pan di spagna con una di Montersino.

Il risultato è stato sorprendente: buonissimo!!

per una teglia da 24/26 cm. di diametro:

210 gr. di tuorlo  d'uovo

210 gr. di farina di riso

52 gr. di amido di riso

310 gr. di albume

250 gr. di zucchero

2 gr. di gomma di xantana (facoltativa)

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido di riso. Aggiungere, sempre montando, i tuorli a filo. Aggiungere a mano, delicatamente, la farina setacciata con la xantana, mescolando dal basso verso l'alto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti (prova stecchino.

(La gomma di xantana non era prevista in ricetta, ma credo che abbia fatto la magia).

Ho poi farcito con mousse di lamponi 

500 gr. di polpa di lamponi

250 gr. di meringa italiana

500 gr. di panna semimontata

20 gr. di gelatina

Amalgamare la polpa di lamponi con la meringa italiana.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta in un po' di polpa di lamponi.

Alleggerire il composto con la panna semimontata.

Le decorazioni, infine, sono in pasta di zucchero.

Torta ai porri in crosta di riso

Per il guscio:

250 gr. di riso

150 gr. di emmenthaler

2 albumi

Per il ripieno:

350 gr. di porri

100 gr. di pancetta stufata

250 gr. di ricotta

2 tuorli

50 gr. di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolare al dente, raffreddare bene ed amalgamarlo all'emmenthaler grattugiato e gli albumi.

Foderare di carta forno e pennellare con il burro uno stampo a cerniera di 22 cm.

Versare il composto di riso e distribuire bene sul fondo e le pareti dello stampo, formando il guscio.

Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare finemente 350 di porri (peso pulito) 

Scaldare una padella con un filo d'olio. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere i porri e far stufare. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.

Mescolare la ricotta con i tuorli, aggiungere il parmigiano e il composto di porri.

Distribuire nel guscio di riso e cuocere per altri 30 minuti circa a 180°.

Raffreddare e sformare.

Torta Principesse.... ancora!

Il castello delle Principesse è gettonatissimo tra le bambine. E allora, accontiamo Noemi.

Noemi ha festeggiato con Lorenzo, il bambino della torta Planes, ed hanno voluto la torta uguale:

Pan di spagna al cioccolato, bagna alla vaniglia e crema chantilly alla nocciola.

Torta Planes

I Planes... un cartone che non avevo mai visto, ma il compleanno di Lorenzo è stata l'occasione giusta per conoscerli.

Un pan di spagna al cioccolato, bagna alla vaniglia, farcitura con crema chantilly alla nocciola.

Crostata ratatouille

Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti

Per a pasta frolla salata:

200 gr. di farina 180w

20 gr. di fecola di patate

125 gr. di burro

45 gr di smaltitolo

5 gr. di latte in polvere intero

25 gr. di parmigiano

45 gr. di uova intere

35 gr. di tuorlo

4 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

per la ratatouille

100 gr. di carote

100 gr. di cipolla bianca

100 gr. di patata

100 gr. di melanzane

100 gr. di zucchine

100 gr. di piselli 

100 gr. di cavolfiore bianc

50 gr. di peperone giallo

50 gr. di peperone rosso

30 gr. di olio extravergine d’oliva

300 gr. di ricotta di pecora

60 gr. di parmigiano

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

per il crumble al pecorino

125 gr. di farina 180w

125 gr. di burro

125 gr. di farina di mandorle

50 gr. di smaltitolo

75 gr. di pecorino stagionato

7 gr. di sale

3 gr. di pepe bianco 

Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.

Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.

Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.

Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti.