"Caramelia"

Composizione (per una torta da 20 cm.) :
Biscotto madeleine alla cannella e noci pecan (dal blog "Les desserts de Julien)
mousse al cioccolato bianco e vaniglia (dal blog "I dolci di Pinella")
mele caramellate
mousse al cioccolato Caramelia  (dal blog "I dolci di Pinella")
glassa miroir orange (dal blog "Les desserts de Julien)

Biscotto madeleine (dose per due dischi da 18 cm.):
75 gr. di uova intere
55 gr. di zucchero vergeoise (io muscovado)
25 gr. di miele di castagno
75 gr. di farina
3 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
53 gr. di burro fuso
60 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
1,5 gr. di cannella in polvere
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito, la cannella e il sale ed infine il burro fuso. Aggiungere quindi le noci tritate. Versare in un cerchio da 18 cm. (con questa dose ne vengono 2) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.

Mousse al cioccolato bianco (serve un disco da 18 cm. alto1 cm. Questa dose è abbondante. Il mio era un avanzo di dolci precedenti):
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata luc

Inserto di mele caramellate (sempre disco da 18):
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.

Mousse al cioccolato Caramelia:
75 gr. di panna fresca
75 gr. di latte intero fresco
30 gr. di tuorli
15 gr. di zucchero semolato
310 gr. di cioccolato Caramelia
2 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di panna semimontata
Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Versare in tre riprese sul cioccolato tritato e miscelare bene. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 40/45° aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Glassa miroir orange:
100 gr. di zucchero
100 gr. di sciroppo di glucosio
53 gr. di acqua
67 gr. di latte concentrato zuccherato
50 gr, di cioccolato bianco
50 gr. di cioccolato al latte
1 gr. di colorante liposolubile giallo
0,5 gr. di colorante liposolubile arancio
6 gr. di gelatina alimentare reidratata in fogli o in polvere (in questo caso reidratata con 36 gr. di acqua).
In una ciotola mettere il cioccolato tritato (bianco e al latte) il latte concentrato, la gelatina e i coloranti. In una casseruola portare a 103° lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Versare il composto sul cioccolato. Miscelare bene con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Per glassare il dolce riportare la glassa a 35° (con un bagnomaria o nel microonde) mixare con il frullatore ad immersione e versare sul dolce congelato.

Montaggio:
Disporre al centro di un cerchio da 20 cm. (rivestito con una fascia di acetato) un disco di biscotto madeleine, quindi il disco di mousse al cioccolato bianco e quello di mele caramellate.
Versare la mousse al cioccolato Caramelia e congelare.
Togliere dal freezer, smodellare e glassare. Decorare a piacere con cioccolato o altro. Far scongelare in in frigo per 6/7 ore prima di servire.