Mr. Mandarino

base croccante alle mandorle e cioccolato
composta di mandarini
mousse al mandarino

per il croccante:
50 gr. di corn flakes
100 gr. di pasta di mandorle (quella liquida, da gelateria)
35 gr. di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato, aggiungere i corn flakes e la pasta di mandorle. Stendere il composto ad 1 cm. in uno stampo leggermente più piccolo di quello che userete per la mousse. Raffreddare.

per la composta di mandarini (C. Grolet):
500 gr. di mandarini non trattati, biologici.
1 kg. di zucchero semolato
1 kg. di acqua
Lavare i mandarini, tagliarli in 8 parti e togliere i semi. Farli sbianchire 3 volte in una casseruola partendo da acqua fredda (mandarini e acqua, portare a bollore, scolare, e ripetere per tre volte).
Mettere l'acqua e metà dello zucchero della ricetta. Aggiungete la frutta e lasciate raffreddare. Aggiungete il restante zucchero un po' alla volta, riscaldando il composto ogni volta senza superare i 70°. Alla fine scolate la frutta, riportate lo sciroppo a 103°, lasciatelo raffreddare, aggiungete la frutta e conservate nello sciroppo fino all'utilizzo.
In un quadro più piccolo del dolce disporre 1 cm. di composta di mandarini ben scolata ed abbattere.

per la mousse al mandarino:

330 gr di succo di mandarini

165 gr. di meringa italiana

12 gr. di gelatina alimentare

330 gr. di panna leggermente montata.

Reidratare la gelatina e scioglierla in parte del succo di mandarino. Aggiungere il restante succo e amalgamare alla meringa italiana, delicatamente. Aggiungere la panna montata.

Montaggio:
Riempire per metà lo stampo (io ho usato lo stampo Cloud di Silikomart), mettete al centro l'inserto di composta di mandarini, aggiungete altra mousse di mandarini e finite con il disco/quadr di croccante. Livellate bene e abbattete di temperatura.
Togliere il dolce dal freezer 6/7 ore prima dell'utilizzo. Smodellatelo e spruzzatelo subito con burro di cacao velvet arancione. Disporlo sul piatto da servizio e conservarlo in frigo fino a scongelamento.

Tronchetto Mont Blanc

Biscuit al cacao
Crema chantilly con meringhe
Inserto ai marroni
Vermicelli ai marroni

Biscuit al cacao
20 gr di farina
20 gr di fecola
20 gr. di cacao
45 gr di burro
2 albumi
5 tuorli
100 gr di zucchero semolato
Setacciare insieme le polveri. Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Montare i tuorli con 50 gr. di zucchero e gli albumi con i restanti 50 gr..
Aggiungere delicatamente alla montata di tuorli quella di albumi. Aggiungere poi le polveri setacciate e il burro fuso.
Stendere su una teglia foderata con carta forno allo spessore di 1 cm. e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Raffreddare e tagliare un rettangolo della misura della base dello stampo del tronchetto.

Inserto ai marroni
225 gr di latte
20 gr. di zucchero semolato
45 gr. di tuorli
180 gr. di pasta di marroni*
120 gr. di marron glacé spezzettati
Fare un crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte. Far raffreddare. Aggiungere la pasta di marroni, i marron glacé. Miscelare il tutto con il frullatore ad immersione, inserire nello stampo inserto e congelare. (io ho inserito altri pezzetti di marron glacé).

* ho frullato marron glacé, non avendo la pasta di marroni, ma credo che il risultato sia molto meglio con la pasta di marroni pastorizzata. La prossima volta cercherò quella.

Chantilly con meringhe
600 gr. di panna fresca
40 gr. di zucchero semolato
meringa spezzettata q.b.
4 gr. di gelatina
vaniglia
Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna riscaldata. Montare la restante panna dopo aver aggiunto la vaniglia e lo zucchero.
Aggiungere le meringhe spezzettate.

Vermicelli di marroni
200 gr. di marron glacé
200 gr. di crema di marroni
250 gr. di panna montata
2 gr. di gelatina
Frullare i marron glacé, aggiungere la crema di marroni e mixare il tutto con un frullatore a immersione. Setacciare il composto.
Sciogliere la gelatina in un paio di cucchiai della panna riscaldata. Montare la panna aggiungendo la gelatina. Allegerire il composto di marroni con la panna ed inserire in un sac a poche munito di bocchetta liscia di 0,5 mm.

Montaggio.
Riempire a metà lo stampo tronchetto con la chantilly. Disporre al centro l'inserto congelato e coprire con la restante chantilly. Lisciare bene e disporre il biscotto al cacao. Congelare.
Togliere dal freezer il tronchetto. Smodellarlo e disporlo sul piatto da portata. Coprire la superficie con il composto vermicelli ai marroni. Spolverare leggermente con cacao e decorare con pezzetti di marron glacé e meringa. Tenere in frigo fino a scongelamento.

New Strudel di S. Laghi

frolla montata alla cannella
biscotto meringato alle mandorle e nocciole
gelatina strude

dosi per una stampo di 22 cm. di diametro

per la frolla montata (questa dose è leggermente abbondante ma potete usarla per dei biscotti):
400 gr. di burro
150 gr. di zucchero a velo
100 gr. di mandorle in polvere tostate
100 gr. di uova intere
500 gr. di farina debole
2 gr. di baking
4 gr. di cannella in polvere
Montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere poco per volta le uova, quindi le polveri miscelate insieme. Con un sac a poche formare la base e i bordi laterali della torta, dopo aver ben imburrato e infarinato la tortiera.

per il biscotto meringato mandorle e nocciole (servono 2 dischi):
100 gr. di zucchero a velo
50 gr. di mandorle grezze
50 gr. di nocciole tostate
125 gr. di albumi
40 gr. di zucchero
Macinare le mandorle e le nocciole in raffrinatrice con lo zucchero a velo (io ho usato farina di mandorle e nocciole). Aggiungere delicatamente agli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendere in cerchi leggermente più piccoli della tortiera unti di burro all'altezza di 1 cm.  e cuocere in forno a 180°.

per la gelatina di mele:
325 gr. di polpa di mele*
2,5 gr. di pectina
140 gr. di zucchero
47 gr. di isomalto
30 gr. di sciroppo di glucosio
50 gr. di zucchero invertito in pasta (io liquido)
40 gr. di uvetta sultanina
25 gr. di pinoli tostati
1,5 gr. di cannella
4 gr. di acido citrico
* io ho ottenuto la polpa di mele tagliandole a cubetti, le ho messe in una ciotola di vetro, ho avvolto bene, con più giri, di pellicola, e cotte al microonde alla max potenza per 15 minuti e frullate con ad immersione. Raffreddare. La quantità di mele perchè in cottura si avrà una leggera perdita di peso, quindi ripesate la giusta quantità dopo la cottura.
Scaldare la polpa di mele. Aggiungere la pectina miscelata con un po' dello zucchero della ricetta. Sciogliere bene e aggiungere i restanti zuccheri. Portare a bollore e cuocere a 75° brix (io ho fatto bollire 5 minuti senza misurare i gradi). Mescolare, aggiungere l'acico citrico, la cannella, l'uvetta lavata e ammollata e i pinoli. Colare in un cerchio delle stesse dimensioni di quelli del biscotto meringato e raffreddare.

Adagiare sul fondo della tortiera rivestita di frolla montata un disco di biscotto meringato, la gelatina di mele e un altro disco di biscotto. Coprire con un altro strato di frolla. Lisciare e cuocere in forno a 180°. Ci vorranno circa 45 minuti.

Raffreddare il dolce, sformare, capovolgere e decorare a piacere.

Plumcake ai frutti metodo bignè di S. Laghi

Troppo buono questo cake per non metterlo su questo povero blog dimenticato.
Chissà che non sia l'occasione per rimettermi a pubblicare qualcosa.

per uno stampo da plumcake di 25 cm.

225 gr di burro
75 gr. di acqua
312 gr. di farina
3 gr. di sale
225 gr di zucchero a velo
300 gr. di uova intere
30 gr. di rhum
12 gr. di baking
75 gr. di arancio candito
75 gr. di cedro candito
25 gr. di uvetta
1 cucchiaio di gelatina neutra a freddo.

Portare a bollore l'acqua, il burro e il sale. Aggiungere la farina e mescolare, tenendo sul fuoco, finchè il composto non si stacca dalle pareti. Far raffreddare, coperto da pellicola, a temperatura ambiente.
Mettere nella planetaria il polentino, azionare e aggiungere lo zucchero, quindi le uova, il rhum, il baking,  la frutta candita e l'uvetta precedentemente lavata ed ammollata.
Riempire a 3/4 lo stampo imburrato e infarinato.
Con un cornetto di carta riempito di gelatina neutra fare una striscia sulla superficie del cake per permettere la spaccatura sulla superficie.
Cuocere in forno a 190° (prova stecchino). Io ho cotto un'ora circa.

Carrément chocolat... da passeggio per il Contest "Dolci d'autore"

Eccomi qua con la mia interpretazione di un dolce del Maestro Pierre Hermé per il Contest "Dolci d'Autore" organizzato da Pinella Orgiana.
Grazie a lei possiamo partecipare alla vincita di un corso con il Maestro.
Devo dire che ho pensato molto a cosa fare perché volevo trasformare un dolce suo in una forma diversa e alla fine questa è stata la mia decisione. Mi sono divertita molto a prepararlo. Adesso non resta che aspettare, augurare un grosso "in bocca al lupo" a tutti i partecipanti e... che vinca il migliore!

Composizione:
molleaux chocolat
creme oncteuse au chocolat
pralinè feullitè chocolat noir
mousse au chocolat
glacage chocolat

Carrèment chocolat (dal libro The Best of Pierre Hermé)

Molleaux chocolat
125 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
125 gr di burro pomata
110 gr di zucchero semolato
100 gr di uova intere
35 gr di farina debole setacciata
Mescolare il burro con lo zucchero, le uova e la farina. Aggiungere il cioccolato tritato e sciolto (a bagnomaria o microonde) Colare in un quadro d'acciaio da 18 cm. e cuocere in forno a 180° per
25 minuti.
Per i "gelati" ho fatto uno strato di 1/2 cm. direttamente negli stampi e cotto per 10/12
minuti.

Creme oncteuse au chocolat
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d'uovo
90 gr di cioccolato Guanaja Valrhona tritato
Far bollire il latte con la panna. Miscelare lo zucchero con le uova. Aggiungere il latte caldo e cuocere come una crema inglese a 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato tritato in un paio di riprese, miscelando bene. Versare 1/2 cm. circa sul biscotto cotto per i gelati e 1 cm. nello stampo quadrato della torta. Raffreddare.

Pralinè feuilleté chocolat noir
40 gr di pralinato alle mandorle
40 gr di pasta di nocciole
20 gr di pasta di cacao
25 gr di Eclat d'or Valrhona
25 gr di grué di cacao
10 gr di burro
Fondere il burro. Miscelare insieme il pralinato alle mandorle, la pasta di nocciole, la pasta di cacaao e il burro sciolto. Aggiungere Eclat d'or e il grué di cacao. Mescolare bene e fare uno strato sottile sulla crema al cioccolato ormai fredda, sia sui gelati che sulla torta.

Mousse au chocolat
170 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di latte intero fresco
20 gr di tuorlo d'uovo
120 gr di albume d'uovo
20 gr di zucchero semolato
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene e aggiungere il tuorlo uovo. Montare gli albumi con lo zucche, quindi aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto. Versare negli stampi, arrivando fino all'orlo e lisciare bene con una spatola. Congelare.
(io ho usato tuorli e albumi pastorizzati)

Sauce chocolat
130 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
25 gr di acqua minerale
90 gr di zucchero semolato
125 gr di panna fresca
Tritare il cioccolato e metterlo in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la panna. Far cuocere a fuoco dolce finchè la salsa non velerà il cucchiaio. Prelevare 100 gr. di salsa per fare la glassa ed usare eventualmente la rimanente da servire con la torta.

Glacage chocolat (io ho raddoppiato la dose)
100 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di panna fresca
20 gr di burro
Far bollire il latte. Versarlo sul cioccolato tritato e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 60° aggiungere la salsa al cioccolato e il burro.

Glassare i dolci congelati con la glassa a 35°. Per la torta lisciare la superficie con una spatola. Per i gelati ho usato un bicchiere alto e stretto e li ho immersi nella glassa, scolando bene ed appoggiandoli su carta forno.
Decorare con una placca di cioccolato temperato e foglia oro

Torta salata zucchine e chèvre

Frolla salata:
250 gr. di farina debole
125 gr di burro freddo
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 tuorli
acqua fredda
1 pizzico di sale
Io la faccio nel cutter. Inserisco la farina, il parmigiano, il sale e il burro freddo. Azionare e far "sabbiare". Aggiungere i tuorli ed eventualmente poca acqua fredda, se necessaria.
Stendere tra due fogli di carta forno e far raffreddare.

Per il ripieno:
una decina di fiori di zucca
120 gr. di buche de chèvre
2 piccole zucchine grattugiate
1 mazzetto di basilico
200 gr. di ricotta
40 gr. di pecorino
2 tuorli
200 ml di panna fresca
burro
sale e pepe
Setacciare la ricotta. Aggiungere le zucchine grattugiate, il pecorino, il basilico spezzettato, sale e pepe. Mettere in un sac a poche. Lavare i fiori di zucca, togliere il pistillo e riempirli con li composto di ricotta, attorcigliando le punte dei petali per chiudere bene. Sbattere i tuorli con la panna, salare e pepare.
Rivestire uno stampo da crostate di 22/24 cm. con la frolla. Coprire il fondo con il formaggio di capra tagliato a fettine. Versare il composto di uova e panna e disporre a raggiera i fiori ripieni.
Disporre sui fiori dei piccoli pezzetti di burro. Spolverare con un po' di pecorino e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Crostata "Brest"

Frolla alle nocciole (Fusto)

Biscotto morbido alle nocciole croccanti (Fusto)

mousseline al pralinato

Per la frolla alle nocciole:
210 gr. di burro
5 gr. di fior di sale
175 gr. di zucchero a velo
60 gr. di farina di nocciole
100 gr. di uova intere
260 gr. di farina per frolle
Portare il burro a pomata (25)
In una planetaria mettere il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale. Amalgamare con la foglia senza far inglobare aria. Aggiungere 120 gr. di farina, una volta che sii sar amalgamata aggiungere anche la restante poco per volta.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 cm. e mettere in frigo.
(questa dose è abbondante per la crostata. Conservare la rimanenza in freezer per utilizzi futuri)

per il biscotto morbido alle nocciole croccanti:
(cerchio da 18 cm.)
50 gr. di burro
20 gr. di cioccolato al latte
45 gr. di uova intere
60 gr. di zucchero di canna scuro
20 gr. di farina per frolle
45 gr. di nocciole intere tostate
In un mixer tritare grossolanamente le nocciole con poco zucchero di canna.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro a 45°.
Miscelare l'uovo con il restante zucchero.
Unire i due composti.
Aggiungere poi delicatamente la farina e le nocciole tritate.
Colare in un cerchio di 18 cm. e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 10/14 minuti.

per la crema mousseline al pralinato:
250 gr. di latte intero
50 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
12,5 gr. di farina
12,5 gr. di maizena
50 gr. di burro + 185 gr. di burro
132 gr. di pralinato
fior di sale
Fare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero, le polveri e il latte. Una volta pronta aggiungere i 50 gr. di burro. Raffreddare.
Una volta che la crema sarà ben raffreddata pesarne 275 gr. aggiungere i 185 gr. di burro a pomata e il pralinato. Montare in planetaria per un paio di minuti.

Montaggio:
Foderare un cerchio microforato di 20 cm. con la frolla. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Raffreddare e poi inserire il disco di biscotto morbido.
Inserire in un sac a poche con bocchetta rigata la crema mousseline. Riempire il guscio di frolla formando tanti spuntoni.
Decorare con pezzi di nocciole tostate e piccoli bignè (1,5 cm) riempiti di pralinè.
(io avevo i bignè già pronti in freezer. Voi fateli con la ricetta che preferite).