Mr. Mandarino

base croccante alle mandorle e cioccolato
composta di mandarini
mousse al mandarino

per il croccante:
50 gr. di corn flakes
100 gr. di pasta di mandorle (quella liquida, da gelateria)
35 gr. di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato, aggiungere i corn flakes e la pasta di mandorle. Stendere il composto ad 1 cm. in uno stampo leggermente più piccolo di quello che userete per la mousse. Raffreddare.

per la composta di mandarini (C. Grolet):
500 gr. di mandarini non trattati, biologici.
1 kg. di zucchero semolato
1 kg. di acqua
Lavare i mandarini, tagliarli in 8 parti e togliere i semi. Farli sbianchire 3 volte in una casseruola partendo da acqua fredda (mandarini e acqua, portare a bollore, scolare, e ripetere per tre volte).
Mettere l'acqua e metà dello zucchero della ricetta. Aggiungete la frutta e lasciate raffreddare. Aggiungete il restante zucchero un po' alla volta, riscaldando il composto ogni volta senza superare i 70°. Alla fine scolate la frutta, riportate lo sciroppo a 103°, lasciatelo raffreddare, aggiungete la frutta e conservate nello sciroppo fino all'utilizzo.
In un quadro più piccolo del dolce disporre 1 cm. di composta di mandarini ben scolata ed abbattere.

per la mousse al mandarino:

330 gr di succo di mandarini

165 gr. di meringa italiana

12 gr. di gelatina alimentare

330 gr. di panna leggermente montata.

Reidratare la gelatina e scioglierla in parte del succo di mandarino. Aggiungere il restante succo e amalgamare alla meringa italiana, delicatamente. Aggiungere la panna montata.

Montaggio:
Riempire per metà lo stampo (io ho usato lo stampo Cloud di Silikomart), mettete al centro l'inserto di composta di mandarini, aggiungete altra mousse di mandarini e finite con il disco/quadr di croccante. Livellate bene e abbattete di temperatura.
Togliere il dolce dal freezer 6/7 ore prima dell'utilizzo. Smodellatelo e spruzzatelo subito con burro di cacao velvet arancione. Disporlo sul piatto da servizio e conservarlo in frigo fino a scongelamento.