domenica 19 novembre 2017

Tronchetto Mont Blanc



Biscuit al cacao
Crema chantilly con meringhe
Inserto ai marroni
Vermicelli ai marroni

Biscuit al cacao
20 gr di farina
20 gr di fecola
20 gr. di cacao
45 gr di burro
2 albumi
5 tuorli
100 gr di zucchero semolato
Setacciare insieme le polveri. Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Montare i tuorli con 50 gr. di zucchero e gli albumi con i restanti 50 gr..
Aggiungere delicatamente alla montata di tuorli quella di albumi. Aggiungere poi le polveri setacciate e il burro fuso.
Stendere su una teglia foderata con carta forno allo spessore di 1 cm. e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Raffreddare e tagliare un rettangolo della misura della base dello stampo del tronchetto.

Inserto ai marroni
225 gr di latte
20 gr. di zucchero semolato
45 gr. di tuorli
180 gr. di pasta di marroni*
120 gr. di marron glacé spezzettati
Fare un crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte. Far raffreddare. Aggiungere la pasta di marroni, i marron glacé. Miscelare il tutto con il frullatore ad immersione, inserire nello stampo inserto e congelare. (io ho inserito altri pezzetti di marron glacé).

* ho frullato marron glacé, non avendo la pasta di marroni, ma credo che il risultato sia molto meglio con la pasta di marroni pastorizzata. La prossima volta cercherò quella.

Chantilly con meringhe
600 gr. di panna fresca
40 gr. di zucchero semolato
meringa spezzettata q.b.
4 gr. di gelatina
vaniglia
Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna riscaldata. Montare la restante panna dopo aver aggiunto la vaniglia e lo zucchero.
Aggiungere le meringhe spezzettate.

Vermicelli di marroni
200 gr. di marron glacé
200 gr. di crema di marroni
250 gr. di panna montata
2 gr. di gelatina
Frullare i marron glacé, aggiungere la crema di marroni e mixare il tutto con un frullatore a immersione. Setacciare il composto.
Sciogliere la gelatina in un paio di cucchiai della panna riscaldata. Montare la panna aggiungendo la gelatina. Allegerire il composto di marroni con la panna ed inserire in un sac a poche munito di bocchetta liscia di 0,5 mm.



Montaggio.
Riempire a metà lo stampo tronchetto con la chantilly. Disporre al centro l'inserto congelato e coprire con la restante chantilly. Lisciare bene e disporre il biscotto al cacao. Congelare.
Togliere dal freezer il tronchetto. Smodellarlo e disporlo sul piatto da portata. Coprire la superficie con il composto vermicelli ai marroni. Spolverare leggermente con cacao e decorare con pezzetti di marron glacé e meringa. Tenere in frigo fino a scongelamento.




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