Bigné pralinati al tiramisù

di Cristophe Michalak

Per 25 bigné:

50 gr di latte

50 gr di acqua

2 gr di zucchero

2 gr di sale

44 gr di burro

55 gr di farina

2 uova (100 gr.)

50 gr di granella di zucchero

50 gr di granulla di mandorle tostata

Per la crema caffè-mascarpone:

5 rossi d’uovo (100 gr)

40 gr di café espresso

100 gr di zucchero semolato

100 gr di panna fresca

100 gr di mascarpone

Glassa scura alle mandorle:

300 gr di cioccolato fondente al 65%

35 gr di burro di cacao

35 gr di olio di semi di vinacciolo (io riso)

70 gr di granella di mandorle tostata

2 gr di caffè solubile

Mettere l’acqua e il latte in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti e portare a ebollizione. Aggiungere in una sola volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Trasferire in una ciotola. In un altro recipiente sbattere le uova ed aggiungerle poche alla volta all’impasto, mescolando bene, finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo, come una crema pasticcera densa. (Può darsi che non sarà necessario usare tutte le uova).

Accendere il forno a 210°.

Mettere la pasta in un sac a poche con bocchetta n.10 e formare i bigné su una placca da forno unta e poi passata con un foglio di carta da cucina per togliere l’eccesso.

Distribuire sulla superficie il mix di granella di mandorle e granella di zucchero.

Inserire nel forno e spegnerlo. Lasciare così per 10 minuti, poi riaccendere il forno a 165° e proseguire la cottura per altri 10 minuti (così dice la ricetta, io ho dovuto cuocere per 20 minuti a 180° L).

Far raffreddare e poi praticare un foro sul fondo dei bigné.

Nel frattempo mettere in una ciotola i rossi d’uovo, il caffè e lo zucchero. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco. Cuocere fino a 85° continuando a mescolare. Spegnere e raffreddare.

Montare insieme la panna con il mascarpone (questo tolto preventivamente dal frigo e portato a temperatura ambiente, altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarlo con il resto). Aggiungere delicatamente alla crema al caffè. Mettere in un sac a poche e riempire i bigné. Raffreddarli in congelatore.

Per la glassa tritare grossolanamente il cioccolato, aggiungere gli altri ingredienti e sciogliere tutto sul fuoco a bagnomaria o nel microonde.

Raffreddare la glassa a circa 40°. Tuffare i bigné nella glassa uno alla volta, scolarli bene e disporli su un foglio di carta forno finché la glassa non si sarà rappresa. Tenerli in frigo fino al momento del servizio.