Frolla, lamponi e namelaka al cioccolato bianco

Le mie piantine di lamponi quest'anno mi stanno regalando i loro frutti, pochini, ma buonissimi.
Ieri ne avevo una discreta quantità e in frigo c'era anche un po' di frolla da usare e così è nata la tortina della domenica.

Frolla fine Etoile.
(io ho fatto un quadrato di 20 cm. di lato con un avanzo di frolla. Saranno stati al max 200 gr.)
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
buccia di limone grattugiata o semi di vaniglia

Mousse ai lamponi (un quadro da 18 cm.)
200 gr. di polpa di lamponi
100 gr. di meringa italiana
200 gr. di panna fresca semimontata
6 gr. di gelatina alimentare
Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di lamponi. Aggiungerla al resto dei lamponi. Aggiungere delicatamente la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare in uno stampo quadrato da 18 cm. e raffreddare.

Namelaka al cioccolato bianco.

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore il latte con il glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Metterla in frigo fino al giorno successivo. Prima dell'utilizzo montarla con le fruste.

Montaggio.

Disporre sul quadro di frolla la mousse di lamponi (io l'ho spruzzata con un po' di burro di cacao rosa). Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta saint-honoré piccola e formare un volant tutt'intorno come da foto, sul bordo di frolla eccedente.