300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)
Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.
Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.
Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.
poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)
Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.
WOW che spettacolo 👏👏👏
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