Profiteroles

per la base croccante:

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di mandorle a filetti

50 gr. di riso soffiato

25 gr. di burro di cacao

Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.

Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:

300 gr. di acqua

75 gr. di olio di arachidi

200 gr. di farina

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

360 uova (6 uova)

In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.

Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.

Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:

500 gr. di latte

150 gr di zucchero

165 gr. di tuorli

40 gr. di maizena

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)

1 litro di latte

250 gr. di zucchero

100 gr. di cacao amaro

30 gr. di farina

20 gr. di maizena

Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:

Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.

Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.