Castagnole alla ricotta

di Leonardo di Carlo.

Un'altra ricetta di frittelle! Beh, Carnevale è adesso, mica il mese prossimo. Devo darmi da fare se voglio provare tutte le ricettine che ho in programma; tanto i clienti che le mangiano non mancano mai!!

Ingr:
400 gr. di farina debole
150 di zucchero
100 gr. di fecola di patate
90 gr. di tuorli
50 gr. di burro
150 gr. di latte
300 gr. di ricotta di pecora setacciata
10 gr. di lievito per dolci
buccia di limone
i semi di una bacca di vanigliia
un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una consistenza morbida e liscia. Lasciar riposare, coperto, per un'ora.
Formare dei filoncini e tagliare delle palline di 2 cm. (io ho usato il mio solito porzionatore da gelato piccolo).
Friggere in olio di arachidi a 175°. Scolare, passare nello zucchero semolato e poi spolverare con zucchero a velo.

Frittelle di polenta con confettura di susine e mandorle

Oggi avevo  giusto metà della polenta fatta ieri sera per cena: la dose giusta per provare la ricetta di queste frittelle trovata sul numero in edicola di Sale&Pepe.

Una sorpresa: sofficissime e leggere!!

Ingr.:

500 gr. di polenta cotta

100 gr di farina di mandorle

80 gr. di zucchero

50 gr. di farina (io 70)

50 gr. di uvetta (lavata e ammollata in liquore all'arancio)

2 uova

confettura a piacere q.b.

olio di arachidi per friggere

Tagliare a cubetti la polenta e metterla in un mixer con le uova. e frullarla fino ad avere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina, la farina di mandorle, lo zuchero e amalgamare. Spegnere ed aggiungere anche l'uvetta strizzata ed asciugata.

Friggere in olio caldo, scolare e, una volta farcite con la confettura (io ho usato la mia marmellata di susine e mandorle) spolverare con zucchero a velo. (io mi trovo molto bene a friggere porzionando l'impasto con un dosatore piccolo per palline da gelato).

N:B: La ricetta originale dice di fare delle palline, appiattirle e mettere al centro un po' di confetture e richiudere. Questa operazione è impossibile. L'impasto è troppo soffice. Io le ho fritte e poi farcite di confettura con il sac a poche.

La giostra per Angelica

Questa è una torta che avevo in testa da tempo. Il compleanno della piccola Angelica è stata l'occasione giusta per realizzarla.
Eccola:

 la torta è una Foresta Nera:
pan di spagna al cioccolato
strato di crema chocolatine di Montersino
strato di panna e amarene
pdz

e, per gli invitati, il ricordino:

Torta Morena

Questa torta la dedico a Morena Roana, visto che ho "rubato" dal suo blog sia la ricetta della base alla menta, che della strepitosa crema Lindor.

la torta, non sembra, ma misura 40 cm. di diametro.
Come dicevo:
base alla menta di Morena
bagna alla menta
farcita e ricoperta di crema Lindor
decorata con pdz al cioccolato e normale
codette di cioccolato
per un totale di ben un chilo di cioccolato.

Bavarese all'arancia

Il mio pranzo di Natale si è concluso proprio in bellezza, con questa bavarese, apprezzatissima!
E' sparita in un baleno!
Ma se la ricetta è di Giuliana di Coquinaria non si sbaglia di certo.

Di seguito la sua ricetta con la mia interpretazione.
2 arance
200 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
3 dl. latte
1/2 l. panna fresca da montare
12 gr gelatina
3 cucchiai Grand Marnier o Cointreau
o altro liquore all'arancia.

per la base
panettone q.b.
sciroppo di zucchero
Grand Marnier
decorazione:
fettine di arancia essicate
decorazioni di cioccolato

Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione per mezz'ora, dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza.
Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero finchè saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finchè la crema velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta strizzare molto bene e aggiungerla alla crema.
Unire il liquore. Spegnere
A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie molto fitte e raffreddare velocemente, coperta da pellicola a contatto.
Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.
Foderare il fondo di una fascia d'acciaio con fette di panettone bagnate con una miscela di sciroppo di zucchero e Grand Marinier. Colarci dentro la bavarese e raffreddare. (io la congelo).
Al momento dell'utilizzo togliere la fascia, decorare a piacere e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Ravioli baccalà, patate e cipolle in agrodolce.

In questo periodo devo ammettere che farei pasta fresca e ripiena tutti i giorni. Non so fino a quando durerà questa passione, ma per il momento mi diverte.
Ho provato questi ravioli, visti su Alice tv, e sono già in freezer, pronti per Natale.

Non ho delle dosi precise, ma cercherò di essere più precisa possibile.
Io ho fatto 100 ravioli grandini.
4 uova di sfoglia
500 gr. di baccalà dissalato e ammollato.
250 gr. di patate
1 spicchio di aglio
prezzemolo
per il condimento:
2 grosse cipoll0 e rosse
50 gr. di burro
2 cucchiai di zucchero
1/2 bicchiere di aceto
timo

Tagliare a piccoli pezzi il baccalà e le patate. Lessare tutto insieme in acqua bollente nella quale avrete aggiunto lo spicchio di aglio vestito schiacciato.
Scolare molto bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Frullare il composto e metterlo in un sac a poche (oppure potete fare dei mucchietti con un cucchiaiino.
Stendere la pasta e formare i ravioli.
Per il condimento, in una padella, rosolate le cipolle tagliate sottilissime e fatele appassire. Salare e pepare. Poco prima della fine cottura spolverare con lo zucchero, aggiungere l'aceto e farlo restringere.
Lessare i ravioli, scolarli e condire con il sugo di cipolle. Aggiungere del timo fresco e servire.
(Io li ho sbianchiti in acqua bollente via via che li formavo. Li ho fatti asciugare distesi su un canovaccio e quindi surgelati) Il giorno di Natale li verserò surgelati in acqua bollente per un paio di minuti.

Bavarese pere e caramello

Oggi vi posto una bavarese un po' sbriluccicante, adatta per le prossime Feste. L'idea l'ho presa da @Maila Gruer, fan come me di Luca Montersino. Praticamente un'assemblaggio di sue basi che danno questo golisissimo risultato.

Per uno stampo da 24 cm.

Bavarese alle pere

500 gr. di pere sbucciate e private del torsolo

150 gr. di tuorli

75 gr. di zucchero semolato

25 gr. di liquore alle pere

11 gr. di gelatina in polvere

250 gr. di panna fresca

Frullare le pere, setacciarle e portare a bollore la purea.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli alla purea di pere e portare ad 82°. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare. (30°). Aggiungere il liquore alle pere e la panna semimontata.

Cremoso al caramello

300 gr. di panna fresca

200 gr. di panna bollente

100 gr. di zucchero semolato

25 gr. di sciroppo di glucosio

8 gr. di colla di pesce

Caramellare a secco lo zucchero, unire il glucosio e decuocere con 200 gr. di panna bollente. Unire la gelatina reidratata e far raffreddare. Raggiunti i 30° aggiungere la panna fredda.  Portare il composto a 3° e quindi montare nella  planetaria. Montare in un cerchio più piccolo della torta e congelare.

Disco di Pan di spagna

2 uova

60 gr. di zucchero

60 gr. di farina

vaniglia

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciandola ed i semi di vaniglia. Stendere in una teglia da forno. Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Raffreddare e coppare un disco di 24 cm. di diametro.

Per la glassa cioccolato bianco e caramello
265 gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di semi
Spezzettare il cioccolato e reidratare la gelatina. Scaldare la panna con il glucosio e l'acqua. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.ggiungere la gelatina.Caramellare a freddo lo zucchero e decuocere con il composto di panna e gelatina. Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria. Unire adesso l'olio.

Montaggio:

In una fascia rotonda da 24 cm. di diametro, foderata di acetato, colare metà della bavarese alle pere. Raffreddare, quindi inserire il disco di cremoso al caramello e coprire con la rimanente bavarese alle pere e livellare bene. Raffreddare un po’ ed aggiungere il disco di pan di spagna.

Congelare.

Togliere dal freezer. Capovolgere su una griglia e colare la glassa sul dolce.

Decorare a piacere. (io con una fascia di cioccolato bianco, fili di caramello, una pera sciroppata e oro alimentare).