La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.

Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 gr. di latte intero fresco

50 gr. di zucchero semolato

100 gr. di tuorli

10 gr. di gelatina in fogli

250 gr. di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di ribes rosso

(o i frutti rossi che preferite)

180 gr. di zucchero semolato

8 gr. di gelatina in fogli

35 gr. di destrosio

1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca

(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)

300 gr. di panna

500 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli

2,5 gr. di latte in polvere

biossido di titanio q.b.

inoltre:

qualche fettina di pan di spagna per la base

frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.

Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.

(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)