Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia

Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella

per la frolla:
90 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di TPT alle mandorle 

55 gr di uova

250 gr di farina debole

vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia

250 g di latte intero fresco

90 g di tuorli

85 g di zucchero semolato

9 g di gelatina in fogli

500 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.

Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.
Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.