Pistacchio e mandarino

Ingr. per una torta di 20 cm.

Biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

115 g di albumi

50 g di zucchero semolato

65 g di cioccolato fondente 

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare anche gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia 30x40  e infornare a 170°c per 12-15 minuti. 

Mousse al pistacchio
220 gr di latte intero
6 gr di gelatina
333 g di cioccolato bianco 
125 gr di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata

Idratare la gelatina. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Una volta raffreddata (35°) aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso.  

Gelée al mandarino

250 gr di succo di mandarino

75 gr di zucchero

8 gr di gelatina

Scaldare una parte del succo di mandarino. Sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina reidratata. Aggiungere il restante succo, miscelare e colare in due cerchi di metallo di 18 cm. Congelare.

Montaggio:

La torta è montata al contrario.

Ricavate dal biscotto al cioccolato due dischi di 18 cm.

In una fascia di metallo da 20 cm. rivestita di acetato colate 2 cm. di mousse al pistacchio. Adagiate al centro un disco di gelée al mandarino e un disco di biscotto. Coprite con la restante mousse e l'altro disco di biscotto. Livellate bene e congelate.

Al bisogno togliete la torta dal disco e ponetela sul piatto da servizio con il biscotto sotto. Deponete al centro l'altro disco di gelée al mandarino e decorate a piacere. Tenete in frigo fino a scongelamento.