lunedì 12 dicembre 2016

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.


Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero
90 gr di tuorli
125 gr di farina debole
zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.
Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:
87 gr. di tuorli
170 gr. di zucchero semolato
50 gr. di acqua
bacca di vaniglia
In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
7,5 gr di gelatina alimentare
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:
350 gr. di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:
200 gr di base tiramisù
150 gr di copertura al cacao 70%
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna semimontata
5 gr. di gelatina
Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

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