Ravioli "VERONA"

E' da un po' di tempo che avevo in testa di provare questo esperimento. Complice la lettura de blog di Doretta, dove spiega l'utilità della sbianchitura della pasta ripiena (genialata) ho deciso di cimentarmi.
La pearà è una salsa tipica veronese che si mangia con il bollito. Secondo me è la più tipica ricetta (oltre al pandoro) della nostra città, che non ho mai trovato al di fuori dei confini di Verona.
Anche il Monte Veronese è un formaggio tipico dei Lessini, i monti che ci sovrastano.
Domenica scorsa ho fatto il bollito con la pearà.
Appena spenta ne ho distribuita un po' in uno stampo di silicone a piccole semisfere (3 cm) e le ho congelate.
Per 4 persone ho fatto:
per la sfoglia:
 2 uova
200 gr. di farina

1 piccolo cotechino lessato
150 gr. di formaggio Monte Veronese tagliato a cubetti
q.b. (circa 100/150 gr. di panna fresca)
un tuorlo
Ho steso la pasta all'uovo ed ho appoggiato le semisfere congelate di pearà ben distanziate. Ho coperto con altra pasta e ho coppato i ravioli.
Ho messo a bollire dell'acqua e, man mano che li facevo, li tuffavo nell'acqua per pochi secondi.
Li ho scolati e appoggiati su un canovaccio pulito (non lavato con detersivo) e fatti asciugare. (Non se n'è aperto neanche uno. :)
Poi li ho messi coperti in frigo fino alla sera (a questo punto penso che si potrebbero anche congelare: proverò).
Ho sciolto a fuoco dolce il formaggio con la panna. Una volta ben emulsionata ho spento il fuoco e ho aggiunto il tuorlo d'uovo, mescolando bene. (se la fate in anticipo tenetela in caldo a bagnomaria).
Ho lessato i ravioli per un minuto e li ho passati in una padella con pochissimo burro, giusto per tenerli in caldo finchè non cuocevano tutti.
Ho messo la salsa a specchio sul piatto, disposto i ravioli, e sbriciolato sopra il cotechino.