Mr. Mandarino

base croccante alle mandorle e cioccolato
composta di mandarini
mousse al mandarino

per il croccante:
50 gr. di corn flakes
100 gr. di pasta di mandorle (quella liquida, da gelateria)
35 gr. di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato, aggiungere i corn flakes e la pasta di mandorle. Stendere il composto ad 1 cm. in uno stampo leggermente più piccolo di quello che userete per la mousse. Raffreddare.

per la composta di mandarini (C. Grolet):
500 gr. di mandarini non trattati, biologici.
1 kg. di zucchero semolato
1 kg. di acqua
Lavare i mandarini, tagliarli in 8 parti e togliere i semi. Farli sbianchire 3 volte in una casseruola partendo da acqua fredda (mandarini e acqua, portare a bollore, scolare, e ripetere per tre volte).
Mettere l'acqua e metà dello zucchero della ricetta. Aggiungete la frutta e lasciate raffreddare. Aggiungete il restante zucchero un po' alla volta, riscaldando il composto ogni volta senza superare i 70°. Alla fine scolate la frutta, riportate lo sciroppo a 103°, lasciatelo raffreddare, aggiungete la frutta e conservate nello sciroppo fino all'utilizzo.
In un quadro più piccolo del dolce disporre 1 cm. di composta di mandarini ben scolata ed abbattere.

per la mousse al mandarino:

330 gr di succo di mandarini

165 gr. di meringa italiana

12 gr. di gelatina alimentare

330 gr. di panna leggermente montata.

Reidratare la gelatina e scioglierla in parte del succo di mandarino. Aggiungere il restante succo e amalgamare alla meringa italiana, delicatamente. Aggiungere la panna montata.

Montaggio:
Riempire per metà lo stampo (io ho usato lo stampo Cloud di Silikomart), mettete al centro l'inserto di composta di mandarini, aggiungete altra mousse di mandarini e finite con il disco/quadr di croccante. Livellate bene e abbattete di temperatura.
Togliere il dolce dal freezer 6/7 ore prima dell'utilizzo. Smodellatelo e spruzzatelo subito con burro di cacao velvet arancione. Disporlo sul piatto da servizio e conservarlo in frigo fino a scongelamento.

E' arrivata la primavera!

Composizione:
disco di frolla fine Etoile
confettura di lamponi
mousse alla mela verde
glassa
panna meringata e frutta per la decorazione

per la frolla: 
(ho fatto un cerchio di 22 cm. di diametro, altro 3 mm.):
250 gr. di farina debole
150 gr. di burro
40 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero a velo

per la mousse alla mela verde (stampo savarin diametro 18):
250 gr. di purea di mela
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata lucida
10 gr. di gelatina
reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mela. Aggiungere delicatamente alla purea la meringa italiana e la panna montata. Versare nello stampo e congelare.

per la glassa (Bachour):
21 gr. di gelatina
125 gr. di acqua
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di glucosio
225 gr. di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
160 gr. di latte condensato
90 gr. di glassa neutra Absolute Cristal Valrhona
colorante verde
Reidratare la gelatina.
Far bollire acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra, quindi il latte condensato e il colorante. Mescolare bene e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Miscelare bene con un minipimer, setacciare e mettere in frigo per una notte.
Al momento dell'utilizzo portare la glassa a 35-38° e versare sul dolce congelato.
L'avanzo può essere congelato e riutilizzato in seguito.

panna meringata:
140 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Assemblare delicatamente la meringa con la panna montata e i semi di vaniglia. Mettere in un sac a poche ed utilizzare.

Montaggio:
Disporre il disco di frolla sul piatto da portata. Velare leggermente con confettura di lamponi. Deporre al centro il savarin di mousse già glassato. Decorare con ciuffi di panna meringata e frutta fresca..

Pistacchio e mandarino

Ingr. per una torta di 20 cm.

Biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

115 g di albumi

50 g di zucchero semolato

65 g di cioccolato fondente 

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare anche gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia 30x40  e infornare a 170°c per 12-15 minuti. 

Mousse al pistacchio
220 gr di latte intero
6 gr di gelatina
333 g di cioccolato bianco 
125 gr di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata

Idratare la gelatina. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Una volta raffreddata (35°) aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso.  

Gelée al mandarino

250 gr di succo di mandarino

75 gr di zucchero

8 gr di gelatina

Scaldare una parte del succo di mandarino. Sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina reidratata. Aggiungere il restante succo, miscelare e colare in due cerchi di metallo di 18 cm. Congelare.

Montaggio:

La torta è montata al contrario.

Ricavate dal biscotto al cioccolato due dischi di 18 cm.

In una fascia di metallo da 20 cm. rivestita di acetato colate 2 cm. di mousse al pistacchio. Adagiate al centro un disco di gelée al mandarino e un disco di biscotto. Coprite con la restante mousse e l'altro disco di biscotto. Livellate bene e congelate.

Al bisogno togliete la torta dal disco e ponetela sul piatto da servizio con il biscotto sotto. Deponete al centro l'altro disco di gelée al mandarino e decorate a piacere. Tenete in frigo fino a scongelamento.

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca

di G. Aresu

Pan di spagna

5 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte

75 gr di zucchero

75 gr di tuorli

20 gr di amido di mais

Ripieno:
250 gr di crema pasticcera

50 gr di noci

80 gr di pinoli

250 gr di mele renetta a cubetti

Cannella q.b.

Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia

70 gr di zucchero

30 gr di acqua

1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia

Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:

l'interno del dolce:

Torta di mele di G. Aresu

Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

Mousse di lamponi e crema al pistacchio

Allora:
Per prima cosa mi sono preparate 4 tubi di acetato lunghi 25 cm. E di 2 cm. Di diametro (la fascia quadrata della torta è da 24 cm. Ho tenuto i tubi un cm. Più lunghi per poi rifilarli qualora non fossero ben lisci alle estremità) Li ho chiusi da un lato con la pellicola.

Ho cotto nella fascia una base di frolla di 3 cm. Di spessore (l’impasto l’avevo già pronto in freezer. Io ho fatto frolla Etoile).
Appena tolta la frolla dal forno ho spolverato con burro di cacao Mycryo  per impermeabilizzare la superficie.

Una volta raffreddata la frolla ho disposto sopra delle sottili fettine di pan di spagna (che avevo già pronte) e le ho bagnate con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, facendo uno strato di 1 cm. Più stretto del fondo di frolla.

Poi:

Mousse di lamponi.

330 gr di polpa di lamponi

165 gr. Di meringa italiana

12 gr. Di gelatina alimentare

330 gr. Di panna leggermente montata.

Ho reidratato la gelatina e l’ho sciolta in parte della polpa di lampone. Ho aggiunto alla restante polpa e poi l’ho amalgamata alla meringa italiana, delicatamente. Poi ho aggiunto la panna montata.

Con un sac a poche ho riempito bene i tubi, battendoli un po’ sul tavolo per evitare la forma di vuoti. Li ho chiusi con la pellicola e messi in freezer. La restante mousse l’ho disposta sul fondo di frolla, pareggiato bene e messo in freezer.

Crema al pistacchio

100 gr. Di cioccolato bianco tritato

220 gr. Di panna fresca

15 gr di pasta di pistacchio

Scaldato la panna e versata sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Amalgata con il minipimer per un paio di minuti e messa in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo montarla in planetaria con le fruste.

Montaggio:

Togliere la torta dal freezer. Togliere l’acetato ai tubi di mousse e disporli sulla torta, distanziati come da foto, rifilando eventualmente le estremità.

Con sac a poche munito di bocchetta Saint Honoré decorare gli spazi tra un tubo e l’altro. Decorare a piacere e tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia

Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella

per la frolla:
90 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di TPT alle mandorle 

55 gr di uova

250 gr di farina debole

vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia

250 g di latte intero fresco

90 g di tuorli

85 g di zucchero semolato

9 g di gelatina in fogli

500 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.

Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.
Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

Torta dacquoise con crema diplomatica al rhum e frutti rossi

dacquoise alle mandorle
crema diplomatica al rhum
frutti di bosco

per la dacquoise alle mandorle (per una torta diam. 24/26)
150 di albumi
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero a velo
125 gr. di mandorle in polvere
30 gr. di farina
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare le altre polveri ed aggiungerle agli albumi montati, a mano, delicatamente.
Appoggiare una fascia di acciaio su una teglia foderata con carta forno, foderando anch'esso con carta forno, dopo averlo unto per far aderire meglio la carta.
Inserire il composto di meringa in un sac a poche con bocchetta di 12 mm.. Partendo dal centro, formare una spirale su tutta la superficie della base, per creare il fondo. Di seguito formare degli spuntoni sui lati per formare il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. (io ho cotto 20 minuti, quindi ho tolto la fascia ed ho continuato la cottura per altri 5 minuti). Raffreddare.

Per la crema diplomatica al rhum
250 gr. di latte
40 gr. di tuorli
25 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero semolato
i semi di una bacca di vaniglia
2/3 cucchiai di rhum
3 gr. di gelatina alimentare
100 gr. di panna montata lucida
Mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, aggiungete l'amido di mais quindi il latte caldo. Portare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa. Spegnere ed aggiungere il rhum e la gelatina reidratata. Raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

poi servono
frutti di bosco
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo

Montaggio:
Disporre la base dacquoise sul piatto da portata. Inserire la crema in un sac a poche e distribuirla sulla dacquoise. Spolverare i bordi della torta con zucchero a velo e disporre al centro i frutti di bosco spennellati con gelatina neutra.

Crostata ai lamponi

questa crostata è di Sadler. Io in rete ho trovato diverse versioni (diverse grammature di gelatina e di purea di lamponi) Qui vi scrivo la mia.

frolla (io ho usato la frolla fine Etoile)
lamponi (3 cestini)
crema leggera alla vaniglia
gelée di lamponi
decorazione in cioccolato bianco

la ricetta della frolla è qui
Foderate uno stampo con fondo rimovibile da 24 cm. con la frolla e mettetelo in frigo per qualche ora. Io faccio sempre così. la cuocio senza mettere pesetti o fagioli e i bordi rimangono intatti, senza cadere, come vedete dalla foto. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

Crema leggera alla vaniglia
3 tuorli
50 gr, di zucchero
100 gr. di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia
150 gr. di panna
5 gr. di gelatina
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, cuocere fino alla temp. di 85°. Aggiungere la gelatina reidratata. Raffreddare, quindi alleggerire con la panna semimontata.

Gelèe ai lamponi
150 gr. di purea di lamponi (peso netto dopo aver frullato i lamponi ed averli passati allo chinoise)
50 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina

decorazione al cioccolato
50 gr. di cioccolato bianco
2 cucchiai di panna fresca
Tritare il cioccolato e scioglierlo con due cucchiai di panna. Mettere in un cornetto di carta.

Montaggio:
Disporre nel guscio di frolla i lamponi fino a coprire tutta la base (ci vorranno 3 cestini di lamponi da 125 gr.).
Versare la crema leggera e spatolare bene in modo che si inserisca bene tra i lamponi. Mettere in frigo un'oretta per farla rapprendere.
Versare la gelèe sulla crostata e stenderla bene.
Con il cornetto di cioccolato, senza aspettare, formare una spirale su tutta la superficie della torta, partendo dal centro.
Rigate con uno stecchino, partendo una volta dal centro della torta verso l'esterno e la volta dopo dall'esterno verso il centro, a distanza di 3 cm. circa, per formare la decorazione. (spero di essermi spiegata).

Torta pere e cioccolato

di Alessandro Servida

crumble al cacao

confettura di pere

impasto soffice al cacao

pere spadellate

per il crumble al cacao:

90 gr. di burro

90 gr. di zucchero di canna

90 gr. di farina di nocciole

70 gr. di farina 0

15 gr. di cacao amaro

Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:

100 gr di burro

100 gr. di zucchero a velo

2 uova

90 gr. di farina 

10 gr. di cacao amaro

3 gr. di lievito per dolci

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:

100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)

30 gr. di distillato alle pere

2 pere williams

Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:

Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.

Crostata "Sole"

Frolla

panna cotta

gelé al mango

meringa italiana

Frolla:

500 gr. di farina debole

300 gr. di burro morbido

200 gr. di zucchero a velo

80 gr. di tuorlo d'uovo

1 bacca di vaniglia

Sabbiare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta K, aggiungere la farina, il tuorlo e la vaniglia. Non appena gli ingredienti si saranno amalgamti spegnere, formare un panetto e raffreddare per qualche ora in frigo. (questa dose è abbondante) Io ho fatto una torta da 20 cm. , il resto della frolla l'ho congelata.

Stendere la frolla ad uno spessore di 3/4 mm. e foderare il fondo e il bordo di un cerchio da 20 cm. Rimettere in frigo per una mezz'oretta e quindi cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti, dipende dal forno.

Panna cotta

150 gr. di panna fresca

100 gr. di latte intero

45 gr. di zucchero

3 gr. di gelatina

Scaldare la panna con il latte e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e quando si sarà completamente raffreddata (25°) versatela nel guscio di frolla. Porre in congelatore per un quarto d'ora per far rapprendere velocemente la panna cotta, quindi porre in frigo.

Gelé al mango

mezzo mango maturo

150 gr. di acqua

150 gr. di zucchero

4 gr. di gelatina

qualche goccia di succo di limone

Tagliare la polpa di mango in piccoli cubetti. Scaldare l'acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina reidratata e il succo di limone. Far raffreddare. Versare in un stampo da 16 cm. alternando con i cubetti di mango e sistemare bene il tutto. Congelare.

Montaggio

Smodellare la gelé al mango dallo stampo. Disporla al centro della crostata, sopra la panna cotta, e decorare con ciuffi di meringa italiana. Fiammeggiare la meringa e tenere in frigo fino al servizio.

"La Rossa"

Composizione:
Pan di spagna
confettura di lamponi
bavarese allo yogurt
frutti rossi

per il pan di spagna (per una teglia da 22 cm.)
4 uova
120 gr. di zucchero
120 gr. di farina
1 bacca di vaniglia
Montare in planetaria con le fruste le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia finchè non saranno bianche e spumose. Aggiungere delicatamente la farina setacciata. Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa (prova stecchino).
Io ho usato metà di questo pan di spagna, tagliandolo in due dischi. L'altra metà l'ho destinata ad altre preparazioni.

per la crema inglese:
125 gr. di latte
125 gr. di panna
50 gr. di tuorli
25 gr. di zucchero semolato
Scaldare la panna con il latte. Mescolare lo zucchero e i tuorli, aggiungere la panna e il latte caldi e cuocere fino a raggiungere 85°. Spegnere e raffreddare.

Per la bavarese allo yogurt. (il mio stampo è di 18 cm.)
la crema inglese sopra
350 gr. di yogurt bianco naturale
15 gr. di gelatina
500 gr. di panna semimontata
100 gr. di zucchero semolato
Unire lo yogurt alla crema inglese. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di panna ed aggiungerla al composto. Alleggerire con la panna semimontata. Versare nello stampo e congelare.



Inoltre:
frutti di bosco
limoncello
confettura di lamponi
burro di cacao spray vellutato rosso

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il disco di pan di spagna. Bagnare leggermente con il limoncello e velare con un po' di confettura di lamponi.
Togliere dal freezer la bavarese, smodellarla, disporla su una griglia e spruzzarla con il burro di cacao spray.
Metterla al centro del disco di pan di spagna e decorare con frutti di bosco.
Tenere in frigo fino allo scongelamento e servire.

Pescamaretta.

per la frolla:
200 gr. di farina
120 gr. di burro morbido
80 gr. di amaretti frullati
32 gr. di tuorlo
Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola riducendoli in grosse briciole. Disporre in un quadro da 22 cm., pressando un po' e tenendone un po' da parte per la decorazione (anche questi messi su della carta forno a pezzetti). Cuocere a 170 per circa 20 minuti.

Per la mousse alle pesche.
330 gr. di panna semimontata
165 gr. di meringa italiana
330 gr. di polpa di pesche
12 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di pesche alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina reidratata in un paio di cucchiai di panna ed aggiungere. Finire amalgamando delicatamente la panna semimontata.

Per la gelé all'Amaretto di Saronno.
150 gr. di Amaretto di Saronno
30 gr. di acqua
30 gr. di miele
8 gr. di gelatina
Scaldare l'Amaretto con l'acqua e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e colare in un quadro di 16 cm. Congelare.

Montaggio:
Colare metà mousse nello stampo. Inserire il quadro di gelé congelato e la restante mousse. Congelare.
Velare leggermente la frolla con confettura di pesche.
Smodellare la mousse ed appoggiarla sulla frolla (io ho spruzzato leggermente con burro di cacao bianco spray). Decorare i bordi con pesche saltate in padella e il crumble di frolla.

Cocco e more

La torta si compone di:

base croccante al cioccolato bianco

confettura di more

torta morbida al cocco e more

confettura di more

namelaka al cioccolato bianco

more e cocco fresco

Ingredienti per un quadro di 20 cm. di diametro

base croccante al cioccolato bianco:
100 gr. di cioccolato bianco
7/8 biscotti tipo sablé tritati
buccia grattugiata di un limone
grattatina di zenzero fresco
Mettere in una ciotola i biscotti tritati, la buccia di limone e lo zenzero grattugiato. Versarvi sopra il cioccolato sciolto, impastare bene e stendere in un quadro di 20 cm., livellando bene. Raffreddare.

torta morbida cocco e more
170 gr. di burro morbido
170 gr. di zucchero
140 di cocco rapé
20 gr. di amido di mais
100 gr. di mascarpone
100 gr. di uova
buccia di limone grattugiato
more q.b.
un pizzico di sale
Montare il burro con lo zucchero, il sale e il limone grattugiato. Aggiungere l'amido di mais, le uova la farina di cocco e il lievito. Aggiungere infine il mascarpone, amalgamare bene e versare in un quadro di 20 cm. appoggiato su un foglio di carta forno. Livellare bene. Infilare nell'impasto delle more intere distanziate 3 cm. una dall'altra. Cuocere in forno a 220° per 20 minuti.

Namelaka al cocco.
130 gr. di cioccolato bianco
75 gr. di latte
3,5 gr. di glucosio
160 gr. di panna fresca
25 gr. di cocco rapè
scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere il cocco e miscelare con un frullatore ad immersione. Raffreddare e mettere in frigorifero per 12 ore. Al momento dell'utilizzo montare la crema e prepararla in un sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il fondo croccante, velare con confettura di more. Appoggiare sopra la torta morbida alle more e velare anche questa con confettura di more. Decorare la superficie con ciuffi di namelaka al cocco e more e cocco freschi.

Frolla, lamponi e namelaka al cioccolato bianco

Le mie piantine di lamponi quest'anno mi stanno regalando i loro frutti, pochini, ma buonissimi.
Ieri ne avevo una discreta quantità e in frigo c'era anche un po' di frolla da usare e così è nata la tortina della domenica.

Frolla fine Etoile.
(io ho fatto un quadrato di 20 cm. di lato con un avanzo di frolla. Saranno stati al max 200 gr.)
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
buccia di limone grattugiata o semi di vaniglia

Mousse ai lamponi (un quadro da 18 cm.)
200 gr. di polpa di lamponi
100 gr. di meringa italiana
200 gr. di panna fresca semimontata
6 gr. di gelatina alimentare
Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di lamponi. Aggiungerla al resto dei lamponi. Aggiungere delicatamente la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare in uno stampo quadrato da 18 cm. e raffreddare.

Namelaka al cioccolato bianco.

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore il latte con il glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Metterla in frigo fino al giorno successivo. Prima dell'utilizzo montarla con le fruste.

Montaggio.

Disporre sul quadro di frolla la mousse di lamponi (io l'ho spruzzata con un po' di burro di cacao rosa). Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta saint-honoré piccola e formare un volant tutt'intorno come da foto, sul bordo di frolla eccedente.

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.

Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 gr. di latte intero fresco

50 gr. di zucchero semolato

100 gr. di tuorli

10 gr. di gelatina in fogli

250 gr. di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di ribes rosso

(o i frutti rossi che preferite)

180 gr. di zucchero semolato

8 gr. di gelatina in fogli

35 gr. di destrosio

1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca

(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)

300 gr. di panna

500 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli

2,5 gr. di latte in polvere

biossido di titanio q.b.

inoltre:

qualche fettina di pan di spagna per la base

frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.

Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.

(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

Crostata di frutta e Namelaka al lime

Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).

135 gr di tuorlo

240 gr di zucchero

240 gr di burro

5 gr di fior di sale

11 gr di lievito chimico

4 gr di vaniglia

315 gr di farina per frolla

10 gr di rosmarino tritato.

Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Buccia grattugiata di un lime

Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)

(io ho fatto metà dose)

115 g di zucchero semolato

135 g d'acqua

10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione

125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.

Bavarese al mango, gianduia e pan di spezie

Un dolce molto fresco e buono, che sulla mia tavola è durato poco più di un quarto d'ora. Ve lo consiglio vivamente!

Per la bavarese al mango:
350 gr. di polpa di mango frullata e setacciata (o pastorizzata)
50 gr. di albume
50 gr. di zucchero
100 gr. di panna
4 gr. di gelatina

Per la bavarese al gianduia:
220 gr. di latte fresco
125 di tuorli
100 gr. di zucchero
300 gr. di cioccolato gianduia
200 gr. di panna semimontata
2 gr. di gelatina

per la gelé al mango:
150 gr. di purea di mango
2 gr. di gelatina

inoltre:
pan di spezie per il fondo
bagna al brandy: sciroppo di zucchero e brandy
mango fresco e gelatina neutra a freddo per decorare

Per la bavarese al mango:
fare una meringa svizzera con l'albume e lo zucchero, cuocendo a bagnomaria e sbattendo con un frullino fino al raggiungimento di 60°. Trasferire il composto in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire alla purea di mango. Sciogliere la gelatina reidratata con un po' di purea di mango ed inserirla nel composto Semimontare la panna ed unire anch'essa.

Per la bavarese al gianduia:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Con le uova, lo zucchero e il latte fare una crema inglese. . Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata. Montare la panna ed inserire delicatamente al composto.

Per la gelatina al mango:
Scaldare una piccola parte di purea di mango e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere al resto del composto e versare sulla bavarese congelata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di uno stampo da 24/26 cm. le fettine di pan di spezie. Bagnare con la bagna al brandy.
Colare sul fondo la bavarese al mango e raffreddare. Colare quindi la bavarese al gianduia e, una volta raffreddata anche questa la gelé al mango. Raffreddare il tutto. Al momento del servizio sformare il dolce, disporlo sul piatto da portata, lucidare con la gelatina neutra a freddo e decorare a piacere. Tenere in frigo fino a completo scongelamento.

Cheesecake "Strudel"

Questa torta è nata un po' per scommessa. Stavo facendo colazione con Umberto e mangiavamo uno yogurt alla mela e cannella. "Perchè non fai un dolce al cucchiaio con questo sapore?", mi ha detto.

"Certo che ci provo!" Adoro questo genere di sfide.

Eccola qua.

Per un cerchio da 26 cm. di diametro

per la base:

200 gr. di biscotti secchi

80 gr. di burro fuso.

Frullare in un robot i biscotti, mescolarli al burro fuso e disporre il composto sulla base del cerchio, compattando bene il composto. Mettere a raffreddare.

Per l'inserto di composta di mele:

250 gr. di mele sbucciate e tagliate a pezzetti

45 gr. di miele d'acacia

5 gr. di amido di mais

5 gr. di agar agar

25 gr. di burro

1 bacca di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro. Coprire con più giri di pellicola e cuocere in microonde, alla massima potenza, finché le mele saranno cotte. Far raffreddare, frullare con un minipimer e stendere in un cerchio di 22 cm. di diametro (alto 2 cm.) Mettere in congelatore.

per la crema di yogurt:

500 gr. di yogurt mela e cannella (io "Fattorie Scaldasole")

500 gr. di panna montata

1 cucchiaio di miele

10 gr. di gelatina alimenare

un pizzico di cannella (ho rinforzato un po' il sapore)

Far reidratare la gelatina in acqua fredda.

Mettere in una ciotola lo yogurt. Semimontare la panna tenendone da parta un paio di cucchiai, con i quali farete sciogliere la gelatina.

Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt, insieme al miele e un pizzico di cannella. Terminare con la panna, amalgamandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

per la decorazione:

2 mele tagliate a fettine sottilissime

2 cucchiai di zucchero a velo

20 gr. di uvetta sultanina ammollata e qualche pinolo

150 gr. di acqua

50 gr. di Calvados

8 gr. di gelatina alimentare

Disporre le fettine di mele su una teglia da forno coperta con carta forno. Spolverarle con lo zucchero a velo e cuocerle in forno a 150° finchè non saranno cotte.

Per la gelé scaldare l'acqua con il Calvados e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare.

Montaggio:

Versare metà della crema di yogurt sulla base di biscotti. Far leggermente indurire. 

Disporvi sopra il disco di composta di mele e coprire con il resto della crema.

Far raffreddare.

Disporre ordinatamente le fettine di mele sulla superficie del dolce e tornare a raffreddare.

Riprendere il dolce versarvi sopra la gelé al Calvados e riportare al freddo.

Decorare con uvetta sultanina, pinoli e una stecca di cannella.

Una torta con le palle!

Eh si, questa torta le ha davvero!!

Niente fondo di biscotti, classico, ma tanti cakepops!

per la crema:
500 gr. di yogurt al cocco (il Muller in questo caso è molto buono)
500 gr. di panna
2 cucchiai di zucchero
10 gr. di gelatina alimentare
reidratare la gelatina, scioglierla in un paio di cucchiai di panna e aggiungerla allo yogurt. Aggiungere lo zucchero. Semimontare la panna ed versarla al composto. Mescolare delicatamente.

Per i cakepops:
100 gr. di burro
1 cucchiaio di cacao
100 gr. di zucchero
1 uovo
135 gr. di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
90 ml di latte
Sbattere con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere l'uovo. Aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito e il cacao e infine il latte.
Versare nello stampo (io Lekué), inserire il coperchio e cuocere a 160° per 20 minuti. Nel caso abbiate la piastra elettrica seguite le indicazioni della stessa.