Bigné pralinati al tiramisù

di Cristophe Michalak

Per 25 bigné:

50 gr di latte

50 gr di acqua

2 gr di zucchero

2 gr di sale

44 gr di burro

55 gr di farina

2 uova (100 gr.)

50 gr di granella di zucchero

50 gr di granulla di mandorle tostata

Per la crema caffè-mascarpone:

5 rossi d’uovo (100 gr)

40 gr di café espresso

100 gr di zucchero semolato

100 gr di panna fresca

100 gr di mascarpone

Glassa scura alle mandorle:

300 gr di cioccolato fondente al 65%

35 gr di burro di cacao

35 gr di olio di semi di vinacciolo (io riso)

70 gr di granella di mandorle tostata

2 gr di caffè solubile

Mettere l’acqua e il latte in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti e portare a ebollizione. Aggiungere in una sola volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Trasferire in una ciotola. In un altro recipiente sbattere le uova ed aggiungerle poche alla volta all’impasto, mescolando bene, finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo, come una crema pasticcera densa. (Può darsi che non sarà necessario usare tutte le uova).

Accendere il forno a 210°.

Mettere la pasta in un sac a poche con bocchetta n.10 e formare i bigné su una placca da forno unta e poi passata con un foglio di carta da cucina per togliere l’eccesso.

Distribuire sulla superficie il mix di granella di mandorle e granella di zucchero.

Inserire nel forno e spegnerlo. Lasciare così per 10 minuti, poi riaccendere il forno a 165° e proseguire la cottura per altri 10 minuti (così dice la ricetta, io ho dovuto cuocere per 20 minuti a 180° L).

Far raffreddare e poi praticare un foro sul fondo dei bigné.

Nel frattempo mettere in una ciotola i rossi d’uovo, il caffè e lo zucchero. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco. Cuocere fino a 85° continuando a mescolare. Spegnere e raffreddare.

Montare insieme la panna con il mascarpone (questo tolto preventivamente dal frigo e portato a temperatura ambiente, altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarlo con il resto). Aggiungere delicatamente alla crema al caffè. Mettere in un sac a poche e riempire i bigné. Raffreddarli in congelatore.

Per la glassa tritare grossolanamente il cioccolato, aggiungere gli altri ingredienti e sciogliere tutto sul fuoco a bagnomaria o nel microonde.

Raffreddare la glassa a circa 40°. Tuffare i bigné nella glassa uno alla volta, scolarli bene e disporli su un foglio di carta forno finché la glassa non si sarà rappresa. Tenerli in frigo fino al momento del servizio.   

Perle di grano

 

Viste e piaciute!

 

Dalla rivista “A tavola” di aprile 2013

(con le quantità modificate in quanto molto sproporzionate)

dose per 40 pasticcini da 5 cm.

Per la frolla all’arancio:

400 gr. di farina

100 gr. di fecola

2 uova

200 gr. di burro

200 gr. di zucchero

1 arancia (la scorza grattugiata)

Per il ripieno:

250 gr. di grano cotto

200 gr. di ricotta di pecora

350 gr. di latte

2 uova

125 gr. di zucchero

25 gr. di scorzette di arancio e limone candite

1 arancia (la scorza grattugiata)

olio essenziale di fiori d’arancio

Fare la frolla e metterla a riposare in frigo un’oretta.

Scaldare il latte con lo zucchero, aggiungere il grano cotto e far cuocere finchè il latte non sarà quasi completamente assorbito (raffreddando si asciugherà ulteriormente). Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la ricotta setacciata, le uova, i canditi , la buccia grattugiata dell’arancia e l’aroma.

Stendere la frolla e coppare dei dischi un po’ più grandi della misura degli stampini a semisfera (o come li preferite; i miei misurano 5 cm). Riempire le cavità con l’impasto del ripieno (con un sac a poche vi risulterà molto più semplice) coprire con un ‘altro dischetto di frolla della misura dello stampino e bucherellare la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per una ventina di minuti e comunque finchè non saranno leggermente dorati.

Sformare e, una volta freddi, spolverare leggermente di zucchero a velo.

Buona Pasqua!!

Dolcetti morbidi pistacchio e lamponi

Se ancora non si era capito, a me piacciono i lamponi, e con i pistacchi direi che ci vanno a nozze!
Ho realizzato questi dolcetti, ma naturalmente voi potete benissimo farne una torta.
Ingr. per uno stampo quadrato di 24 cm. di diametro:
4 albumi
80 gr. di zucchero semolato
100 gr. di zucchero a velo
80 gr. di farina
100 gr. di farina di pistacchi
100 gr. di burro sciolto
1/2 bustina di lievito chimico
1 pizzico di sale
150 gr. i lamponi
50 gr. di granella di pistacchi
Miscelare insieme le polveri (zucchero semolato, zucchero a velo, farina, farina di pistacchi, sale, lievito).
Montare a neve gi albumi.
Aggiungere alle polveri il burro sciolto e gli albumi montati a neve, delicatamente.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito di carta forno ed infilare delicatamente nell'impasto i lamponi.
Distribuire sulla superficie la granella di pistacchi.
Cuocere in forno a 180 gr. per 35/40 minuti.
Una volta raffreddata la torta può essere tagliata a cubotti e disposta nei pirottini

Ancora ciliegie.....nascoste nella frolla!

 

Malgrado la mia passione per far dolci di ogni genere, cercando di sfidare le mie capacità in preparazioni a volte complicate, direi che di fronte ad un dolcetto così non resisto.

Una buona frolla con un cuore dolcissimo di ciliegie (il mio frutto preferito) mi fa impazzire!

frolla Etoile:

1 kg. di farina debole

600 g. di burro

160 gr. di tuorli

 400 gr. di zucchero a velo

buccia di limone

bacca di vaniglia

sale

(naturalmente ne viene tanta. Io ne ho usato circa 300 gr.; il resto in panetti nel freezer)

ripieno:

ho saltato in padella circa 300 gr. di ciliegie denocciolate con zucchero, una nocina di burro ed un pezzetto di cannella (secondo me ci sta benissimo nelle ciliegie).

Ho foderato degli stampini, messo 3/4 ciliegie scolate dal loro sughetto e coperto con un dischetto di frolla.

Cotte a 180° per circa 15 minuti.

W il sifone e la mousse di lamponi

Una caccavella che puntavo da anni ma che non mi decidevo mai a comprare. Pensavo che fosse inutile, che non l'avrei usata. Finchè il mese scorso ho ceduto... e meno male!!! Mi sto divertendo un sacco!
Oggi avevo preparato dei cestini di meringa per smaltire gli albumi che giacevano in frigo. Pensavo di parcheggiarli in una scatola di latta per preparazioni fugure, quando mi è andato l'occhio su un cestino di lamponi e.. .voilà!
Mousse di lamponi
150 gr. di lamponi
150 gr. di panna fresca
50 gr. di zucchero (se non mettete la mousse nella meringa, già dolcissima, potete aumentarlo)
qualche goccia di limone
Frullate i lamponi con il limone e passateli al colino a maglie fitte per eliminare i semini. Aggiungete lo zucchero e la panna. Ripassate al colino e mettete il composto nel sifone. Caricate la bomboletta di gas e fate riposare in frigo per 3 ore.
Io ho bagnato il bordo dei cestini con un po' di zucchero liquido e li ho intinti nella granella di pistacchi. Al momento di servirli li ho riempiti con la mousse ben fredda.

La semplicità fatta dolcetto

 

Oggi sono di smaltimento viveri, sia dal freezer che dal frigo. Troppe uova e panna in frigo.... dei fiorellini fatti con un nuovo stampino da utilizzare e voglia di un dolcetto al limone hanno fatto uscire questi.

La base è la supercollaudata ciambella alla panna

Ingr:: (stampo quadrato da 24)

3 uova

250 gr. di zucchero

250 gr. di farina

250 gr. di panna fresca

1 bustina di lievito per dolci

sale

sbattere le uova intere con lo zucchero, aggiungere la panna, la farina, il lievito, il sale e cuocee in forno a 180° per circa 40 minuti (prova stecchino)

Una volta fredda l'ho tagliata a cubi ed ho tolto la parte superiore (sbagliando, perchè in questo modo il fondente è penetrato). L'ho tagliata a metà e l'ho farcita con una crema al limone fatta con:

3 uova

150 gr. di zucchero

30 gr. di farina

2 cucchiai di buccia di limone grattugiata

125 ml. di succo di limone 

sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, la buccia grattugiata ed il succo  di limone. Cuocere come una normale crema pasticcera.

Sopra ho colato del fondente colorato di rosa ed ho appoggiato un fiorellino.

I croissants sfogliati di Luca Montersino e il compleanno di Coquinaria

Ci voleva il compleanno di Coquinaria per farmi decidere a provare questa ricetta. L'ho sempre considerata una bestia nera e finora non mi ero mai decisa ad affrontarla. Il risultato, forse proprio perchè non avrei mai creduto che sarebbe stato buono, è stato sorprendente. Cosa dite?

(L. Montersino)
io ho fatto metà dose e sono venuti 26 croissants misura standard, come quelli del bar

per il lievitino:
112,5 gr. di acqua
25 gr. di farina
35 gr. di lievito

per l'impasto:
150 gr. di zucchero
75 gr. di burro
225 gr. di uova intere
150 gr. di latte
15 gr di sale
20 gr. di malto in polvere
500 gr. di farina

per sfogliare:
375 gr. di burro

Impastare gli ingredienti del lievitino e mettere la palla in una bacinella di acqua tiepida (34-35°) finchè non galleggia (il mio ha galleggiato subito).

Mettere nell'impastatrice la farina, lo zuccheo, il malto, il sale ed azionare. Aggiungere il latte e, una alla volta, le uova. Aggiungere poi il burro a pezzettini un po' alla volta, aggiungendo il successivo quando l'altro è stato assorbito. Togliere il lievitino dall'acqua e strizzarlo bene. Aggiungerlo all'impasto e continuare a lavorare finchè non sarà ben assorbito e l'impasto si incorderà. (Io ho dovuto aggiungere farina. Forse non avevo strizzato bene il lievitino)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo a riposare in frigo. (Io la prossima volta lo metto in freezer, in modo che sia meno morbido quando lo unisco al burro).
Formare un rettangolo e mettere al centro il panetto di burro e procedere a fare le pieghe come per la pasta sfoglia.
Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendere la pasta e tagliare i triangoli dei croissants. Arrotolarli e metterli a lievitare. (a questo punto si possono congelare, per poi toglierli dal freezer la sera e cuoerli il giorno seguente, dopo averli fatti lievitare) Pennellarli con un mix di tuorlo e panna e cuocerli in forno a 200 per 15/20 minuti. Io quelli che ho cotto li ho messi in frigo coperti da pellicola a contatto. La mattina dopo li ho fatti lievitare e li ho cotti)

e malgrado non ci sia stato il consueto raduno, credo che questo sia stato proprio un bel compleanno per Coquinaria!!!

Le brasadele

Che in dialetto veronese sono le ciambelle.
Questi dolcetti si fanno a casa mia , nel periodo di Pasqua, da sempre.
Si conservano per molto tempo (se ci riuscite) nelle scatole di latta.
Per cui, se vi piacessero per fare qualche regalino, potreste prepararle per tempo, come i biscotti di Natale.
Con la ricetta che vi do me ne sono venute 62 diam. 8

Ingr.:
1 Kg. di farina
300 gr. di burro
430 gr. di zucchero
100 gr. di fecola
5 uova intere
sale
1 bustina di ammoniaca per dolci (20 gr.)
aromi
Impastare tutti gli ingredienti come per una frolla (io metto tutto nel Ken, con la foglia). L'impasto dovrà risultare sostenuto.
Farlo riposare un'oretta.
Stendere sulla spianatoia a circa 0,5 cm. di spessore (io uso le stecchette) e coppare. In mancanza dell'apposito coppapasta fare dei cilindri con le mani ed attaccarli a ciambella.
Cuocere in forno a 180° per 10/15 minuti. Questa è la fase più delicata. Guardatele!! Appena vedete che si colorano un po' sotto, toglietele.
Una volta cotte tutte le infornate, disponetele sul una placca e mettetele nel forno appena spento e lasciatele fino a raffreddamento.

Le deliziose

Ho aperto il frigo e notato che avevo un bel blocco di frolla avanzata da una produzione industriale di biscotti. Quand'è così basta andare a sbirciare nel blog di Pinella e trovi sicuramente come utilizarla. Ed ecco "Le deliziose"

pasta frolla (circa 500 gr.)

Crema leggera al limone di Pinella
6 tuorli
150 gr. di zucchero
40 gr. di maizena
2 fogli di colla di pesce da 2 gr.
350 gr. di latte fresco intero
150 gr. di panna fresca
la buccia di un limone
un pizzico di sale
altri 300 gr. di panna montata
granella di nocciole

Cuocere i biscotti di frolla (i miei sono 5 mm. di spessore e 5 di diam.) però la prossima volta li farò un po' più sottili.
Scaldare il latte con 150 gr. di panna, metà zucchero e la buccia di limone. Spegnere e lasciare in infusione mezz'ora.
Battere i tuorli con il restante zucchero, aggiungere la maizena setacciata e il latte. Cuocere la crema, filtrarla e lasciarla raffreddare, dopo aver aggiunto la colla di pesce reidratata.
Una volta fredda aggiungere delicatamente la panna montata.
Rimettere in frigo a raffreddare.
Mettere un grosso ciuffo di crema su metà dei biscotti, mettere un po' in frigo, poi coprire con gli altri biscotti premendo leggermente.
Rotolare i bordi nella granella di nocciole e velare leggermente con zucchero a velo vanigliato.
Far riposare in frigo le deliziose prima di consumarle.

Noci....noci... di tutti i colori!

Un'idea che mi è balzata in testa all'improvviso. Ogni tanto mi succede, soprattutto di notte! Sarà che spesso sogno di fare la pasticcera!
Noci fatte con l'apposita cialdiera con questa ricetta della bella Savita di Coquinaria.

225 gr. di farina (sostituite 25 gr di farina con cacao se le volete al cioccolato)
125 gr. di burro
50 gr.zucchero ( sostituite 25 gr di zucchero con 25 di formaggio se le volete salate)
1 uovo grande
1/2 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
aromi
coloranti

Fate l'impasto e dividetelo in base a quanti colori volete fare. Colorate l'impasto, formate tante palline (io le faccio di 6 gr.) e fatele riposare in frigorifero. Fate le noci e farcitele a vostro gusto.

Io, in questo caso ho fatto così:
gialle con lemon curd
beige con crema di mandorle acquistata
marrone con ganache al cioccolato
rosa con mascarpone e un'amarena intera
verde con crema di pistacchio.

Fagottini all'ananas

Il classico dolcetto da fare all'ultimo minuto, quando hai poco tempo!!

Ingr.

Pasta sfoglia

ananas in scatola

zucchero a velo o granella di zucchero

Procedimento:

Tagliate la pasta sfoglia in quadretti di cm.4 di lato.

Mettete al centro di ogni quadratino 1/4 di fetta di ananas di traverso e chiudete i lati esterni.

Pennellate con una miscela di uovo e latte e spolverate di granella di zucchero (se la usate).

Cuocete in forno a 200° finché non saranno dorati(circa 15/20 minuti).

Spolverate di zucchero a velo (se non avete usato la granella).

Le diplomatiche

Questi dolcetti mi sono sempre piaciuti. Ho visto su Cookaround quelli di Cameron e ho deciso di farli, usando però dosi diverse per il pandispagna e la crema pasticcera.

Per il pandispagna (quadrato o rettangolare):
6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina
un pizzico di sale, vaniglia
Sbattere molto le uova con lo zucchero, finchè non diventano bianche e gonfie (circa 20 minuti).
Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia e cuocere a 180° per mezz'ora circa.

Per la crema pasticcera:
4 tuorli
150 gr. di zucchero
70 gr. di farina
1/2 litro di latte

2 rettangoli di pasta sfoglia (circa 30x25)
del buon Marsala

Preparare in anticipo il pandispagna e la crema pasticcera (io li ho fatti ieri).
Oggi ho cotto i due fogli di pasta sfoglia, dopo averli bucherellati.
Mettere in una stristia di metallo regolabile rettangolare rivestita di pellicola il primo foglio di pasta sfoglia. Coprire con metà della crema pasticcera. Tagliare il pandispagna a strisce di 2 cm. e fare uno strato senza lasciare buchi a rivestire tutta la superficie. Bagnare abbondantemente con il Marsala, mettere la rimanente crema e coprire con l'altro foglio di pasta sfoglia.
Coprire bene con la pellicola, appoggiare una teglia o un vassoio a misura sopra e dei pesi. Mettere in frigo per qualche ora.
Passato il tempo capovolgere su un tagliere il dolce, tagliarlo a quadrati di circa 6 cm. e cospargerlo abbondantemente di zucchero a velo.
Se volete, mettete i dolcetti nei pirottini e ........ voilà!! Buon appetito!!
La mia prima ricettina..... spero vi piaccia!