domenica 27 novembre 2016

Torta di mele di G. Aresu



Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

martedì 1 novembre 2016

Mousse di lamponi e crema al pistacchio



Allora:
Per prima cosa mi sono preparate 4 tubi di acetato lunghi 25 cm. E di 2 cm. Di diametro (la fascia quadrata della torta è da 24 cm. Ho tenuto i tubi un cm. Più lunghi per poi rifilarli qualora non fossero ben lisci alle estremità) Li ho chiusi da un lato con la pellicola.
Ho cotto nella fascia una base di frolla di 3 cm. Di spessore (l’impasto l’avevo già pronto in freezer. Io ho fatto frolla Etoile).
Appena tolta la frolla dal forno ho spolverato con burro di cacao Mycryo  per impermeabilizzare la superficie.
Una volta raffreddata la frolla ho disposto sopra delle sottili fettine di pan di spagna (che avevo già pronte) e le ho bagnate con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, facendo uno strato di 1 cm. Più stretto del fondo di frolla.
Poi:
Mousse di lamponi.
330 gr di polpa di lamponi
165 gr. Di meringa italiana
12 gr. Di gelatina alimentare
330 gr. Di panna leggermente montata.
Ho reidratato la gelatina e l’ho sciolta in parte della polpa di lampone. Ho aggiunto alla restante polpa e poi l’ho amalgamata alla meringa italiana, delicatamente. Poi ho aggiunto la panna montata.
Con un sac a poche ho riempito bene i tubi, battendoli un po’ sul tavolo per evitare la forma di vuoti. Li ho chiusi con la pellicola e messi in freezer. La restante mousse l’ho disposta sul fondo di frolla, pareggiato bene e messo in freezer.

Crema al pistacchio
100 gr. Di cioccolato bianco tritato
220 gr. Di panna fresca
15 gr di pasta di pistacchio
Scaldato la panna e versata sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Amalgata con il minipimer per un paio di minuti e messa in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo montarla in planetaria con le fruste.
Montaggio:
Togliere la torta dal freezer. Togliere l’acetato ai tubi di mousse e disporli sulla torta, distanziati come da foto, rifilando eventualmente le estremità.

Con sac a poche munito di bocchetta Saint Honoré decorare gli spazi tra un tubo e l’altro. Decorare a piacere e tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.