domenica 24 maggio 2015

Cannelloni "solari".


Può starci come nome? AhAhAh, i fiori di zucchina così disposti mi ricordano i raggi del sole.
L'idea è liberamente interpretata da una ricetta trovata in rete di Gianfranco Allari e nata per usare l'abbondanza di  fiori di zucchina che ci regala l'orto.
Molto buona, leggera e colorata!

Ingr,:
una confezione di pasta fresca per lasagne
350 gr. di ricotta
200 gr. di robiola
100 gr. di parmigiano
2 zucchine
2 carote
1 cipollotto
fiori di zucchina
200 gr. di piselli
brodo vegetale q.b.
timo e maggiorana
sale, pepe, olio e burro
Tritare il cipollotto e soffriggerlo in padella con poco olio. Aggiungere le carote e le zucchine tagliate a piccoli cubetti e saltarle per pochi minuti, mantenendole croccanti. Regolare di sale e pepe ed aggiungere le erbette aromatiche.
In una ciotola mescolate insieme la ricotta, la robiola, il parmigiano e le verdure raffreddate. Regolate di sale e pepe.
Sbiancate velocemente in acqua bollente i fogli di pasta (io lo faccio anche se non previsto sulla confezione).
Tagliate ciascun foglio a meta. 
Mettere un po' di ripieno su ciascun rettangolo, arrotolare ed avvolgere ciascun cannellone in un fiore di zucchina aperto.
Imburrate una pirofila e disponetevi i cannelloni.
Spolverate di parmigiano grattugiato e 50 gr. di burro sciolto. 
Cuocete in forno a 180° per 20/25 minuti.
Nel frattempo lessate i piselli, scolateli e frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine e brodo il brodo vegetale necessario per avere una consistenza cremosa.
Versare un po' di crema di piselli sul piatto, disporvi sopra i cannelloni e ..... buon appetito!!


lunedì 18 maggio 2015

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.
Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco
250 gr. di latte intero fresco
50 gr. di zucchero semolato
100 gr. di tuorli
10 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi
100 gr. di purea di fragole
100 gr. di purea di ribes rosso
(o i frutti rossi che preferite)
180 gr. di zucchero semolato
8 gr. di gelatina in fogli
35 gr. di destrosio
1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca
(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)
300 gr. di panna
500 gr. di cioccolato bianco
60 gr. di sciroppo di glucosio
10 gr. di gelatina in fogli
2,5 gr. di latte in polvere
biossido di titanio q.b.

inoltre:
qualche fettina di pan di spagna per la base
frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.
Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.
(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

martedì 5 maggio 2015

Crostata di frutta e Namelaka al lime



Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).
135 gr di tuorlo
240 gr di zucchero
240 gr di burro
5 gr di fior di sale
11 gr di lievito chimico
4 gr di vaniglia
315 gr di farina per frolla
10 gr di rosmarino tritato.
Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime
100 gr di latte
200 gr di panna fresca
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Buccia grattugiata di un lime
Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)
(io ho fatto metà dose)
115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.

lunedì 23 marzo 2015

Bavarese al mango, gianduia e pan di spezie


Un dolce molto fresco e buono, che sulla mia tavola è durato poco più di un quarto d'ora. Ve lo consiglio vivamente!

Per la bavarese al mango:
350 gr. di polpa di mango frullata e setacciata (o pastorizzata)
50 gr. di albume
50 gr. di zucchero
100 gr. di panna
4 gr. di gelatina

Per la bavarese al gianduia:
220 gr. di latte fresco
125 di tuorli
100 gr. di zucchero
300 gr. di cioccolato gianduia
200 gr. di panna semimontata
2 gr. di gelatina

per la gelé al mango:
150 gr. di purea di mango
2 gr. di gelatina

inoltre:
pan di spezie per il fondo
bagna al brandy: sciroppo di zucchero e brandy
mango fresco e gelatina neutra a freddo per decorare

Per la bavarese al mango:
fare una meringa svizzera con l'albume e lo zucchero, cuocendo a bagnomaria e sbattendo con un frullino fino al raggiungimento di 60°. Trasferire il composto in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire alla purea di mango. Sciogliere la gelatina reidratata con un po' di purea di mango ed inserirla nel composto Semimontare la panna ed unire anch'essa.

Per la bavarese al gianduia:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Con le uova, lo zucchero e il latte fare una crema inglese. . Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata. Montare la panna ed inserire delicatamente al composto.

Per la gelatina al mango:
Scaldare una piccola parte di purea di mango e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere al resto del composto e versare sulla bavarese congelata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di uno stampo da 24/26 cm. le fettine di pan di spezie. Bagnare con la bagna al brandy.
Colare sul fondo la bavarese al mango e raffreddare. Colare quindi la bavarese al gianduia e, una volta raffreddata anche questa la gelé al mango. Raffreddare il tutto. Al momento del servizio sformare il dolce, disporlo sul piatto da portata, lucidare con la gelatina neutra a freddo e decorare a piacere. Tenere in frigo fino a completo scongelamento.

sabato 14 febbraio 2015

Frittelle di mele



Ogni anno provo nuove ricette di frittelle, per provare le varie ricette che accantono o per togliere l'ennesimo post-it inserito nei libri. Quest'anno ha vinto questa, del Maestro Iginio Massari (poteva non vincere?)

Ingr. :
280 gr di farina
300 gr. di Marsala
200 gr. di burro
400 gr. di uova intere circa (io 350 perchè mi sembravano sufficienti)
5 gr. di sale
300 gr. di mele a cubetti piccoli
200 gr. di uvetta sultanina ammollata
olio di arachidi q.b.

Mettere in una casseruola il Marsala, il burro e il sale. Portare a bollore. Versare in un sol colpo la farina setacciata e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.
Travasare il composto in planetaria munito di frusta K ed aggiungere le uova poco per volta (io ho diminuito un po'). Terminare con le mele a cubetti e l'uvetta.
Friggere in olio a 176° poche per volta, facendo scendere il composto da un sac a poche (io ho usato un piccolo spallinatore da gelato, che trovo perfetto per queste operazioni).
Scolare su carta assorbente, spolverare con zucchero a velo vanigliato e servire.

domenica 25 gennaio 2015

Bigné pralinati al tiramisù

di Cristophe Michalak

Per 25 bigné:
50 gr di latte
50 gr di acqua
2 gr di zucchero
2 gr di sale
44 gr di burro
55 gr di farina
2 uova (100 gr.)
50 gr di granella di zucchero
50 gr di granulla di mandorle tostata

Per la crema caffè-mascarpone:
5 rossi d’uovo (100 gr)
40 gr di café espresso
100 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
100 gr di mascarpone

Glassa scura alle mandorle:
300 gr di cioccolato fondente al 65%
35 gr di burro di cacao
35 gr di olio di semi di vinacciolo (io riso)
70 gr di granella di mandorle tostata
2 gr di caffè solubile

Mettere l’acqua e il latte in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti e portare a ebollizione. Aggiungere in una sola volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Trasferire in una ciotola. In un altro recipiente sbattere le uova ed aggiungerle poche alla volta all’impasto, mescolando bene, finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo, come una crema pasticcera densa. (Può darsi che non sarà necessario usare tutte le uova).
Accendere il forno a 210°.
Mettere la pasta in un sac a poche con bocchetta n.10 e formare i bigné su una placca da forno unta e poi passata con un foglio di carta da cucina per togliere l’eccesso.
Distribuire sulla superficie il mix di granella di mandorle e granella di zucchero.
Inserire nel forno e spegnerlo. Lasciare così per 10 minuti, poi riaccendere il forno a 165° e proseguire la cottura per altri 10 minuti (così dice la ricetta, io ho dovuto cuocere per 20 minuti a 180° L).
Far raffreddare e poi praticare un foro sul fondo dei bigné.
Nel frattempo mettere in una ciotola i rossi d’uovo, il caffè e lo zucchero. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco. Cuocere fino a 85° continuando a mescolare. Spegnere e raffreddare.
Montare insieme la panna con il mascarpone (questo tolto preventivamente dal frigo e portato a temperatura ambiente, altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarlo con il resto). Aggiungere delicatamente alla crema al caffè. Mettere in un sac a poche e riempire i bigné. Raffreddarli in congelatore.
Per la glassa tritare grossolanamente il cioccolato, aggiungere gli altri ingredienti e sciogliere tutto sul fuoco a bagnomaria o nel microonde.

Raffreddare la glassa a circa 40°. Tuffare i bigné nella glassa uno alla volta, scolarli bene e disporli su un foglio di carta forno finché la glassa non si sarà rappresa. Tenerli in frigo fino al momento del servizio.   

sabato 27 dicembre 2014

Lasagna con verze, patate e tartufo nero.


Ho visto questa ricetta su una rivista e mi ha colpito subito. Tutti ingredienti che amo, soprattutto il tartufo.... e ce l'avevo in frigo.
L'ho modificata a mio gusto. La ricetta prevedeva il formaggio Castelmagno ma per i miei gusti avrebbe nascosto il sapore del tartufo, per cui ho usato parmigiano.

Ingr.
una confezione di pasta sfoglia fresca all'uovo.
1 scalogno
600 gr. di verza tagliata sottilmente
300 gr di patate affettate sottili
200 gr. di Parmigiano grattugiato
1 litro di latte
30 gr. di maizena
4 foglie di salvia
1 spicchio di aglio schiacciato
3 formaggini Philadelphia al tartufo (ci voleva pasta di tartufo che non avevo)
1 tartufo nero (il mio pesava 35 gr.)
30 gr. di maizena
brodo vegetale q.b.
sale e pepe.

Tritare lo scalogno, farlo soffriggere in poco olio. Aggiungere le patate e la verza e saltare per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e portare a cottura con poco brodo vegetale.
Scaldare il latte con le foglie di salvia, l'aglio schiacciato, sale e pepe.
Aggiungere i formaggini al tartufo e la maizena precedente sciolta in poca acqua fredda.
Far bollire per 5 minuti, spegnere e grattugiarvi dentro metà del tartufo. Tenere da parte.
Mettere un po' di salsa in una pirofila, quindi montare la lasagna mettendo, a strati, la pasta, un po' di composto di verze e patate, un po' di salsa e una spolverata di parmigiano. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Grattugiare sulla superficie il tartufo rimasto e cuocere in forno a 170° per circa 25/30 minuti.
A noi è piaciuta molto!