giovedì 8 dicembre 2016

Profiteroles



per la base croccante:
300 gr. di cioccolato fondente
300 gr. di mandorle a filetti
50 gr. di riso soffiato
25 gr. di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.
Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:
300 gr. di acqua
75 gr. di olio di arachidi
200 gr. di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
360 uova (6 uova)
In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.
Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.
Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:
500 gr. di latte
150 gr di zucchero
165 gr. di tuorli
40 gr. di maizena
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)
1 litro di latte
250 gr. di zucchero
100 gr. di cacao amaro
30 gr. di farina
20 gr. di maizena
Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:
Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.
Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.


domenica 27 novembre 2016

Torta di mele di G. Aresu



Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

martedì 1 novembre 2016

Mousse di lamponi e crema al pistacchio



Allora:
Per prima cosa mi sono preparate 4 tubi di acetato lunghi 25 cm. E di 2 cm. Di diametro (la fascia quadrata della torta è da 24 cm. Ho tenuto i tubi un cm. Più lunghi per poi rifilarli qualora non fossero ben lisci alle estremità) Li ho chiusi da un lato con la pellicola.
Ho cotto nella fascia una base di frolla di 3 cm. Di spessore (l’impasto l’avevo già pronto in freezer. Io ho fatto frolla Etoile).
Appena tolta la frolla dal forno ho spolverato con burro di cacao Mycryo  per impermeabilizzare la superficie.
Una volta raffreddata la frolla ho disposto sopra delle sottili fettine di pan di spagna (che avevo già pronte) e le ho bagnate con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, facendo uno strato di 1 cm. Più stretto del fondo di frolla.
Poi:
Mousse di lamponi.
330 gr di polpa di lamponi
165 gr. Di meringa italiana
12 gr. Di gelatina alimentare
330 gr. Di panna leggermente montata.
Ho reidratato la gelatina e l’ho sciolta in parte della polpa di lampone. Ho aggiunto alla restante polpa e poi l’ho amalgamata alla meringa italiana, delicatamente. Poi ho aggiunto la panna montata.
Con un sac a poche ho riempito bene i tubi, battendoli un po’ sul tavolo per evitare la forma di vuoti. Li ho chiusi con la pellicola e messi in freezer. La restante mousse l’ho disposta sul fondo di frolla, pareggiato bene e messo in freezer.

Crema al pistacchio
100 gr. Di cioccolato bianco tritato
220 gr. Di panna fresca
15 gr di pasta di pistacchio
Scaldato la panna e versata sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Amalgata con il minipimer per un paio di minuti e messa in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo montarla in planetaria con le fruste.
Montaggio:
Togliere la torta dal freezer. Togliere l’acetato ai tubi di mousse e disporli sulla torta, distanziati come da foto, rifilando eventualmente le estremità.

Con sac a poche munito di bocchetta Saint Honoré decorare gli spazi tra un tubo e l’altro. Decorare a piacere e tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

domenica 30 ottobre 2016

Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia


Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella


per la frolla:
90 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
60 gr di TPT alle mandorle 
55 gr di uova
250 gr di farina debole
vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia
250 g di latte intero fresco
90 g di tuorli
85 g di zucchero semolato
9 g di gelatina in fogli
500 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.


Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.

Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

sabato 15 ottobre 2016

Torta al cioccolato meringata al caffè



Mi ha incuriosito subito questa torta, quando ho comprato Sale&Pepe di Ottobre. Non sono una grande fan del cioccolato ma del caffè si, e in questo connubio mangio anche il cioccolato. 
Si tratta di una torta tipo tenerina, molto fondente, con una meringa aromatizzata al caffè.

per una tortiera apribile da 24 cm. di diametro

240 gr. di cioccolato fondente
180 gr. di burro
6 uova
90 gr di zucchero di canna grezzo
50 gr. di farina bianca
50 gr. di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di lievito
220 gr. di zucchero semolato fine
1 cucchiaino di aceto
3 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiaini di caffè solubile in polvere
burro e farina per lo stampo.

Sciogliete nel microonde il cioccolato ed il burro. Montate 2 uova intere e 4 tuorli con lo zucchero di canna grezzo finchè non otterrete un composto gonfio e spumoso. Aggiungete il cioccolato ed il burro freddi, quindi le farine ed il lievito setacciate. Ungete con il burro e infarinate una teglia apribile da 24 cm. Versate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 25 minuti.
Nel frattempo preparate la meringa.
Montate i 4 albumi rimasti con lo zucchero semolato inserendolo nella montata in tre riprese. Quando la meringa sarà ben montata aggiungete l'aceto, l'amido di mais ed il caffè solubile. Disponete la meringa sulla superficie del dolce e rimettete in forno a 180° per altri 25 minuti. Fate raffreddare e disponete sul piatto da portata.


lunedì 3 ottobre 2016

Dolcezza Siciliana

di Stefano Laghi

pasta frolla alle mandorle
biscotto meringato alle mandorle
ripieno alle arachidi caramellate

Ingr. per una tortiera da 24 cm.

per la frolla:
90 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
60 gr di TPT alle mandorle 
55 gr di uova
250 gr di farina debole
1 pizzichino di baking
vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

per il biscotto meringato alle mandorle
55 gr di albumi
20 gr di zucchero semolato
90 gr di Tpt alle mandorle
6 gr di farina
zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere delicatamente il TPT alle mandorle e la farina. Con un sac a poche disporre il composto in un cerchio di 20 cm. di diametro. Spolverare con lo zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 180° .

per il ripieno alle arachidi
250 gr di arachidi salate
160 gr. di zucchero semolato
38 gr di acqua
25 gr di miele
90 gr di panna fresca
In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e il miele. Portare a bollore e far caramellare leggermente. Decuocere con la panna bollente, aggiungere le arachidi salate e far raffreddare.

Serve inoltre della confettura di albicocche.

Montaggio:
foderare il fondo e i bordi della tortiera con la pasta frolla. Velare il fondo con la confettura di albicocche. Mettere al centro il disco di biscotto meringato, quindi il composto di arachidi salate. Formare con la rimanente pasta frolla una griglia sulla superficie e cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora. Raffreddare, sformare e decorare a piacere.

domenica 18 settembre 2016

Torta dacquoise con crema diplomatica al rhum e frutti rossi



dacquoise alle mandorle
crema diplomatica al rhum
frutti di bosco

per la dacquoise alle mandorle (per una torta diam. 24/26)
150 di albumi
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero a velo
125 gr. di mandorle in polvere
30 gr. di farina
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare le altre polveri ed aggiungerle agli albumi montati, a mano, delicatamente.
Appoggiare una fascia di acciaio su una teglia foderata con carta forno, foderando anch'esso con carta forno, dopo averlo unto per far aderire meglio la carta.
Inserire il composto di meringa in un sac a poche con bocchetta di 12 mm.. Partendo dal centro, formare una spirale su tutta la superficie della base, per creare il fondo. Di seguito formare degli spuntoni sui lati per formare il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. (io ho cotto 20 minuti, quindi ho tolto la fascia ed ho continuato la cottura per altri 5 minuti). Raffreddare.

Per la crema diplomatica al rhum
250 gr. di latte
40 gr. di tuorli
25 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero semolato
i semi di una bacca di vaniglia
2/3 cucchiai di rhum
3 gr. di gelatina alimentare
100 gr. di panna montata lucida
Mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, aggiungete l'amido di mais quindi il latte caldo. Portare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa. Spegnere ed aggiungere il rhum e la gelatina reidratata. Raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

poi servono
frutti di bosco
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo

Montaggio:
Disporre la base dacquoise sul piatto da portata. Inserire la crema in un sac a poche e distribuirla sulla dacquoise. Spolverare i bordi della torta con zucchero a velo e disporre al centro i frutti di bosco spennellati con gelatina neutra.