lunedì 23 marzo 2015

Bavarese al mango, gianduia e pan di spezie


Un dolce molto fresco e buono, che sulla mia tavola è durato poco più di un quarto d'ora. Ve lo consiglio vivamente!

Per la bavarese al mango:
350 gr. di polpa di mango frullata e setacciata (o pastorizzata)
50 gr. di albume
50 gr. di zucchero
100 gr. di panna
4 gr. di gelatina

Per la bavarese al gianduia:
220 gr. di latte fresco
125 di tuorli
100 gr. di zucchero
300 gr. di cioccolato gianduia
200 gr. di panna semimontata
2 gr. di gelatina

per la gelé al mango:
150 gr. di purea di mango
2 gr. di gelatina

inoltre:
pan di spezie per il fondo
bagna al brandy: sciroppo di zucchero e brandy
mango fresco e gelatina neutra a freddo per decorare

Per la bavarese al mango:
fare una meringa svizzera con l'albume e lo zucchero, cuocendo a bagnomaria e sbattendo con un frullino fino al raggiungimento di 60°. Trasferire il composto in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire alla purea di mango. Sciogliere la gelatina reidratata con un po' di purea di mango ed inserirla nel composto Semimontare la panna ed unire anch'essa.

Per la bavarese al gianduia:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Con le uova, lo zucchero e il latte fare una crema inglese. . Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata. Montare la panna ed inserire delicatamente al composto.

Per la gelatina al mango:
Scaldare una piccola parte di purea di mango e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere al resto del composto e versare sulla bavarese congelata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di uno stampo da 24/26 cm. le fettine di pan di spezie. Bagnare con la bagna al brandy.
Colare sul fondo la bavarese al mango e raffreddare. Colare quindi la bavarese al gianduia e, una volta raffreddata anche questa la gelé al mango. Raffreddare il tutto. Al momento del servizio sformare il dolce, disporlo sul piatto da portata, lucidare con la gelatina neutra a freddo e decorare a piacere. Tenere in frigo fino a completo scongelamento.

sabato 14 febbraio 2015

Frittelle di mele



Ogni anno provo nuove ricette di frittelle, per provare le varie ricette che accantono o per togliere l'ennesimo post-it inserito nei libri. Quest'anno ha vinto questa, del Maestro Iginio Massari (poteva non vincere?)

Ingr. :
280 gr di farina
300 gr. di Marsala
200 gr. di burro
400 gr. di uova intere circa (io 350 perchè mi sembravano sufficienti)
5 gr. di sale
300 gr. di mele a cubetti piccoli
200 gr. di uvetta sultanina ammollata
olio di arachidi q.b.

Mettere in una casseruola il Marsala, il burro e il sale. Portare a bollore. Versare in un sol colpo la farina setacciata e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.
Travasare il composto in planetaria munito di frusta K ed aggiungere le uova poco per volta (io ho diminuito un po'). Terminare con le mele a cubetti e l'uvetta.
Friggere in olio a 176° poche per volta, facendo scendere il composto da un sac a poche (io ho usato un piccolo spallinatore da gelato, che trovo perfetto per queste operazioni).
Scolare su carta assorbente, spolverare con zucchero a velo vanigliato e servire.

domenica 25 gennaio 2015

Bigné pralinati al tiramisù

di Cristophe Michalak

Per 25 bigné:
50 gr di latte
50 gr di acqua
2 gr di zucchero
2 gr di sale
44 gr di burro
55 gr di farina
2 uova (100 gr.)
50 gr di granella di zucchero
50 gr di granulla di mandorle tostata

Per la crema caffè-mascarpone:
5 rossi d’uovo (100 gr)
40 gr di café espresso
100 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
100 gr di mascarpone

Glassa scura alle mandorle:
300 gr di cioccolato fondente al 65%
35 gr di burro di cacao
35 gr di olio di semi di vinacciolo (io riso)
70 gr di granella di mandorle tostata
2 gr di caffè solubile

Mettere l’acqua e il latte in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti e portare a ebollizione. Aggiungere in una sola volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Trasferire in una ciotola. In un altro recipiente sbattere le uova ed aggiungerle poche alla volta all’impasto, mescolando bene, finchè l’impasto non risulterà liscio e omogeneo, come una crema pasticcera densa. (Può darsi che non sarà necessario usare tutte le uova).
Accendere il forno a 210°.
Mettere la pasta in un sac a poche con bocchetta n.10 e formare i bigné su una placca da forno unta e poi passata con un foglio di carta da cucina per togliere l’eccesso.
Distribuire sulla superficie il mix di granella di mandorle e granella di zucchero.
Inserire nel forno e spegnerlo. Lasciare così per 10 minuti, poi riaccendere il forno a 165° e proseguire la cottura per altri 10 minuti (così dice la ricetta, io ho dovuto cuocere per 20 minuti a 180° L).
Far raffreddare e poi praticare un foro sul fondo dei bigné.
Nel frattempo mettere in una ciotola i rossi d’uovo, il caffè e lo zucchero. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco. Cuocere fino a 85° continuando a mescolare. Spegnere e raffreddare.
Montare insieme la panna con il mascarpone (questo tolto preventivamente dal frigo e portato a temperatura ambiente, altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarlo con il resto). Aggiungere delicatamente alla crema al caffè. Mettere in un sac a poche e riempire i bigné. Raffreddarli in congelatore.
Per la glassa tritare grossolanamente il cioccolato, aggiungere gli altri ingredienti e sciogliere tutto sul fuoco a bagnomaria o nel microonde.

Raffreddare la glassa a circa 40°. Tuffare i bigné nella glassa uno alla volta, scolarli bene e disporli su un foglio di carta forno finché la glassa non si sarà rappresa. Tenerli in frigo fino al momento del servizio.   

sabato 27 dicembre 2014

Lasagna con verze, patate e tartufo nero.


Ho visto questa ricetta su una rivista e mi ha colpito subito. Tutti ingredienti che amo, soprattutto il tartufo.... e ce l'avevo in frigo.
L'ho modificata a mio gusto. La ricetta prevedeva il formaggio Castelmagno ma per i miei gusti avrebbe nascosto il sapore del tartufo, per cui ho usato parmigiano.

Ingr.
una confezione di pasta sfoglia fresca all'uovo.
1 scalogno
600 gr. di verza tagliata sottilmente
300 gr di patate affettate sottili
200 gr. di Parmigiano grattugiato
1 litro di latte
30 gr. di maizena
4 foglie di salvia
1 spicchio di aglio schiacciato
3 formaggini Philadelphia al tartufo (ci voleva pasta di tartufo che non avevo)
1 tartufo nero (il mio pesava 35 gr.)
30 gr. di maizena
brodo vegetale q.b.
sale e pepe.

Tritare lo scalogno, farlo soffriggere in poco olio. Aggiungere le patate e la verza e saltare per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e portare a cottura con poco brodo vegetale.
Scaldare il latte con le foglie di salvia, l'aglio schiacciato, sale e pepe.
Aggiungere i formaggini al tartufo e la maizena precedente sciolta in poca acqua fredda.
Far bollire per 5 minuti, spegnere e grattugiarvi dentro metà del tartufo. Tenere da parte.
Mettere un po' di salsa in una pirofila, quindi montare la lasagna mettendo, a strati, la pasta, un po' di composto di verze e patate, un po' di salsa e una spolverata di parmigiano. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Grattugiare sulla superficie il tartufo rimasto e cuocere in forno a 170° per circa 25/30 minuti.
A noi è piaciuta molto!

mercoledì 10 dicembre 2014

Bavarese "Rocher"




"Zia, ci fai una torta che assomigli ai famosi cioccolatini?"........... proviamoci!!!

per una torta di 26 cm. di diametro.

per il biscotto al cacao senza zucchero:
90 gr. di albumi
60 gr. di tuori
27 gr. di cacao in povere
85 gr, di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire, a mano, i tuorli e il cacao setacciato. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno riscaldato a 190° per circa 10 minuti.

per la bavarese al cioccolato al latte e nocciole:
270 gr. di latte intero
110 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero semolato
270 gr. di cioccolato al latte
100 gr. di pasta di nocciole
10 gr. di gelatina in fogli
570 gr. di panna semimontata
Bollire il latte. Versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportare su fuoco fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione e una volta raggiunti i 30° incorporare delicatamente la panna semimontata.

Per la ganache da inserimento.
375 di cioccolato al latte
310 gr. di panna fresca
150 gr. di nocciole tostate
60 gr. di wafer al cioccolato tritati grossolanamente
Tritare il cioccolato.Far bollire la panna e versarla sul cioccolato.
Versare in un cerchio d'acciaio da 24 cm. rivestito con pellicola. Distribuire le nocciole tritate e i wafers. Congelare.

per la copertura:
granella di nocciole q.b.
225 gr. di cioccolato fondente
120 gr. di burro di cacao

Montaggio:
Rivestire con pellicola il fondo di una fascia d'acciaio da  26 cm. Coppare il biscotto al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio e disporlo sul fondo.
Versare metà bavarese. Far rassodare un po' poi disporre al centro la ganache congelata con le nocciole e i wafers. Coprire con la restante bavarese e livellare bene. Far rapprendere leggermente (per non far sprofondare la granella)  poi distribuire sulla superficie abbondante granella di nocciole. Congelare.
Per la copertura sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato insiemeal burro di cacao. Miscelare bene.
Togliere la torta dal freezer e dallo stampo. Disporla su una gratella. Versare sulla superficie la glassa al cioccolato e, aiutandovi con un phon con l'aria fredda, soffiate sulla superficie per far si che la glassa scivoli e metta in evidenza la granella, senza coprirla.
Disporre sul piatto da portata, mettere in frigo il dolce fino a scongelamento e servire.
Io ho decorato con pezzettini di foglia oro.

sabato 29 novembre 2014

Tatin di verza e porri


Forse questa ricettina non vi colpirà visivamente ma vi posso assicurare che è buonissima. Vi fidate di me? Certo vi devono piacere queste verdure. Per noi è stata una piacevole sorpresa. Provatela, se ne avete voglia, e poi mi direte se ho ragione!
Ingr.:
per la brisé:
100 gr. di farina 0
100 gr. di farina integrale
100 gr. di burro freddo
1 uovo
1 pizzico di sale
acqua q.b. 

per il ripieno:
250 gr. di verza tagliata sottilmente
200 gr di porro affetato
4 filetti di acciuga sott'olio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di zucchero di integrale di canna
sale e pepe

Inserire nel robot le farine, il burro a pezzetti, l'uovo e il pizzico di sale. Azionare e fermarsi quando l'impasto avrà formato una palla (eventualmente aggiungere un po' di acqua fredda, se serve).
Avvolgere il panetto con la pellicola e mettere in frigo a riposare.
Scaldare l'olio in una larga padella e farvi sciogliere dentro i filetti di acciuga. Aggiungere la verza e i porri, coprire e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura per altri dieci minuti. Regolare di sale e pepe.
Ungere con il burro una teglia da forno di 24/26 cm. (io ho usato l'apposita teglia per tatin) mettere un disco di carta forno della dimensione del fondo della teglia ed imburrare anche quello. (In questo modo non avrete nessun problema al momento che la capovolgere).
Spolverate con lo zucchero di canna. Distribuite il composto di verza e porri lasciando un bordo di un centimetro tra le verdure e la teglia.
Spolverate con il parmigiano grattugiato.
Coprite con la pasta brisé che avrete steso con il matterello in un cerchio grande come la teglia.
Bucherellate la pasta e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.
Una volta cotta capovolgete sul piatto da portata e gustatela preferibiilmente tiepida.

giovedì 20 novembre 2014

Crostata al caffè


per una crostata da 24 cm. di diametro
per la base:
250 gr. di biscotti secchi
100 gr. di burro sciolto

per la crema:
270 gr. di latte condensato
4 uova
3 cucchiai di brandy
1 cucchiaio di caffè liofilizzato
20 ml di acqua

Frullare i biscotti nel robot, mescolarli al burro fuso e con questo composto rivestire il fondo e i bordi di una teglia apribile o da crostate con fondo amovibile.Pressare bene.
Dividere i tuorli dagli albumi. In una ciotola frullare i tuorli con il latte condensato, il caffè sciolto in 20 ml. di acqua e il brandy. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al compsto.
Riempire il guscio di biscotti e cuocere in forno a 180° per 35/40 minuti.
Decorare a piacere.