giovedì 4 febbraio 2016

Yurta


di Stefano Laghi

Ingr. per una torta di 20 cm.

per la frolla:
200 gr. di farina debole
125 gr. di burro
75 gr. di zucchero
25 gr. di uova
2 gr. baking

per l'inserto alle noci: (cerchio diam. 18)
100 gr. di uova
66 gr. di burro
26 gr. di farina
1 pizzico di sale
100 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
86 gr. di glucosio
Mescolare insieme il burro morbido con le uova e il glucosio. Aggiungere la farina setacciata, il sale e le noci tritate. Inserire in uno stampo o cerchio da 18 cm. e cuocere a 170°. Far raffreddare e tenere da parte.

per il composto al mango:
165 gr. di polpa di mango frullata
165 gr. di farina
150 gr. di zucchero semolato
15 gr. di destrosio (io non l'ho messo)
8 gr. di olio di semi
50 gr. di burro a pomata
33 gr. di uova
7 gr. di baking
sale, bacca di vaniglia.
Montare leggermente il burro con lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il sale, la vaniglia e il destrosio e infine la polpa di mango con l'olio.

per decorare:
noci pecan q.b.
gelatina

Montaggio:
Stendere la pasta frolla e coppare un disco di 20 cm. e metterlo sul fondo del cerchio o teglia. Con un'altra striscia di frolla rivestire il bordo. (Come vedete nella foto la frolla del bordo non lo copre tutto ma andrebbe tagliata in diagonale in modo da lasciare una parte scoperta....fate come volete).
Disporre sul fondo l'inserto alle noci e coprire il tutto con il composto al mango, livellando bene.
Cuocere in forno a 180° per circa 35/40 minuti.
Sfornate il dolce e fatelo raffreddare. Spennellate la superficie con la gelatina, disponete le noci e ripassate la gelatina.


domenica 15 novembre 2015

"Armonia d'Autunno" di Leonardo di Carlo



... perchè finchè c'è Autunno ci sono ricette da provare! :)

sablè
caramello alle noci
cake alle castagne
chantilly al caramello
foglio di cioccolato


PASTA FROLLA SABLE (ho fatto tutta la dose ma è abbondante)
farina 00  500 g 
burro 300 g sale fino 2 g bacca di vaniglia 1 g limone grattugiato 4 g arancia grattugiata 4 g zucchero a velo 200 g tuorli 85 g 
sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e le uova intere, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla."
miele d'acacia gr. 25 
panna liquida bollente 125 gr. 
gherigli di noci gr. 175  
Infine aggiungere le noci. Far raffreddare e disporre nella base di sable.
zucchero semolato gr. 140 
sale fino 
miele gr. 12 
uova intere g. 175 
farina di castagne gr. 125 
lievito chimico in polvere gr. 3,5
Mettere il composto nel quadro leggermente imburrato, con nel fondo la sable e il caramello alle noci.
Cottura forno ventilato: 160°C per 35/40 minuti.

Procedimento:

CARAMELLO ALLE NOCI
zucchero semolato gr.125 
cuocere a secco lo zucchero semolato, unire subito il miele e decuocere lentamente con la panna bollente sempre sul fuoco.
CAKE CASTAGNE
burro morbido gr. 125
Montare il burro con gli zuccheri, il sale, unire poco per volta le uova intere, infine la farina di castagne setacciata con il lievito.
CHANTILLY AL CARAMELLO (lui mette semplice panna montata)
300 gr. di panna bollente
40 gr. di zuccchero semolato
Fare il caramello con lo zucchero semolato. Decuocere con la panna bollente. Raffreddare e montare.

Sopra ai ciuffi di chantilly ho messo un quadro di cioccolato fondente temperato spruzzato con l'oro.



domenica 25 ottobre 2015

"Incontro a Berlino" di S. Laghi


Questa torta mi ha colpito subito, appena aperto questo splendido libro. Mi intrigavano un sacco queste nocciole sul bordo. "Chissà se staranno su, se la faccio io!" mi chiedevo.
Non restava che provare. Le nocciole, come vedete, hanno retto e la torta è stata una sorpresa. Molto, molto buona. Io l'ho un po' semplificata nel ripieno, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti del ripieno. Vi metto la mia versione.

Per la frolla (questa dose è un po' abbondante):
430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di baking
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare e far raffreddare.

per il composto frangipane (per uno stampo da 20 cm.)
65 gr. di farina di mandorle
65 gr. di farina di nocciole
45 gr. di farina debole
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero a velo
5 gr. di cacao
2,5 gr. di baking
87 gr. di uova
25 gr. di tuorli
25 gr. di gocce di cioccolato
Lavorare il burro, lo zucchero e le polveri di frutta secca. Unire l'uovo intero e il tuorlo, quindi la farina, il cacao, il baking e le gocce di cioccolato.

inoltre servono:
nocciole intere
scorze d'arancio candite
zucchero a velo

In un cerchio di 20 cm. fate un fondo di pasta frolla alto 3 mm. Fare quindi due giri di nocciole lungo il bordo aiutandovi con una striscia di frolla per tenerle ferme.
Posizionate un'altra fascetta di pasta frolla sopra le nocciole per arrivare al bordo della fascia. Fare uno strato di cubetti di arancio candito sul fondo, quindi distribuite in questo guscio l'impasto frangipane fino ad arrivare al bordo, lisciandolo bene.
Cuocere in forno a 170° per 50 minuti (regolatevi con il vostro forno).
Una volta fredda rovesciatela sul piatto da portata e spolverate con zucchero a velo.
(se guardate la foto della fetta si riesce a vedere la striscia di frolla per fermare le nocciole).


domenica 7 giugno 2015

Frolla, lamponi e namelaka al cioccolato bianco



Le mie piantine di lamponi quest'anno mi stanno regalando i loro frutti, pochini, ma buonissimi.
Ieri ne avevo una discreta quantità e in frigo c'era anche un po' di frolla da usare e così è nata la tortina della domenica.

Frolla fine Etoile.
(io ho fatto un quadrato di 20 cm. di lato con un avanzo di frolla. Saranno stati al max 200 gr.)
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
buccia di limone grattugiata o semi di vaniglia

Mousse ai lamponi (un quadro da 18 cm.)
200 gr. di polpa di lamponi
100 gr. di meringa italiana
200 gr. di panna fresca semimontata
6 gr. di gelatina alimentare
Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di lamponi. Aggiungerla al resto dei lamponi. Aggiungere delicatamente la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare in uno stampo quadrato da 18 cm. e raffreddare.

Namelaka al cioccolato bianco.
100 gr di latte
200 gr di panna fresca
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Portare a bollore il latte con il glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Metterla in frigo fino al giorno successivo. Prima dell'utilizzo montarla con le fruste.

Montaggio.
Disporre sul quadro di frolla la mousse di lamponi (io l'ho spruzzata con un po' di burro di cacao rosa). Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta saint-honoré piccola e formare un volant tutt'intorno come da foto, sul bordo di frolla eccedente.

domenica 24 maggio 2015

Cannelloni "solari".


Può starci come nome? AhAhAh, i fiori di zucchina così disposti mi ricordano i raggi del sole.
L'idea è liberamente interpretata da una ricetta trovata in rete di Gianfranco Allari e nata per usare l'abbondanza di  fiori di zucchina che ci regala l'orto.
Molto buona, leggera e colorata!

Ingr,:
una confezione di pasta fresca per lasagne
350 gr. di ricotta
200 gr. di robiola
100 gr. di parmigiano
2 zucchine
2 carote
1 cipollotto
fiori di zucchina
200 gr. di piselli
brodo vegetale q.b.
timo e maggiorana
sale, pepe, olio e burro
Tritare il cipollotto e soffriggerlo in padella con poco olio. Aggiungere le carote e le zucchine tagliate a piccoli cubetti e saltarle per pochi minuti, mantenendole croccanti. Regolare di sale e pepe ed aggiungere le erbette aromatiche.
In una ciotola mescolate insieme la ricotta, la robiola, il parmigiano e le verdure raffreddate. Regolate di sale e pepe.
Sbiancate velocemente in acqua bollente i fogli di pasta (io lo faccio anche se non previsto sulla confezione).
Tagliate ciascun foglio a meta. 
Mettere un po' di ripieno su ciascun rettangolo, arrotolare ed avvolgere ciascun cannellone in un fiore di zucchina aperto.
Imburrate una pirofila e disponetevi i cannelloni.
Spolverate di parmigiano grattugiato e 50 gr. di burro sciolto. 
Cuocete in forno a 180° per 20/25 minuti.
Nel frattempo lessate i piselli, scolateli e frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine e brodo il brodo vegetale necessario per avere una consistenza cremosa.
Versare un po' di crema di piselli sul piatto, disporvi sopra i cannelloni e ..... buon appetito!!


lunedì 18 maggio 2015

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.
Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco
250 gr. di latte intero fresco
50 gr. di zucchero semolato
100 gr. di tuorli
10 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi
100 gr. di purea di fragole
100 gr. di purea di ribes rosso
(o i frutti rossi che preferite)
180 gr. di zucchero semolato
8 gr. di gelatina in fogli
35 gr. di destrosio
1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca
(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)
300 gr. di panna
500 gr. di cioccolato bianco
60 gr. di sciroppo di glucosio
10 gr. di gelatina in fogli
2,5 gr. di latte in polvere
biossido di titanio q.b.

inoltre:
qualche fettina di pan di spagna per la base
frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.
Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.
(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

martedì 5 maggio 2015

Crostata di frutta e Namelaka al lime



Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).
135 gr di tuorlo
240 gr di zucchero
240 gr di burro
5 gr di fior di sale
11 gr di lievito chimico
4 gr di vaniglia
315 gr di farina per frolla
10 gr di rosmarino tritato.
Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime
100 gr di latte
200 gr di panna fresca
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Buccia grattugiata di un lime
Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)
(io ho fatto metà dose)
115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.