lunedì 7 aprile 2014

Torta mimosa salata


di L. Montersino.
Buona , bella e originale! Così definisco questa torta salata. D'altra parte da lui ci si può aspettar
e questo ed altro!!
Perfetta per Pasqua e carina come monoporzione (la prossima volta la farò così).

Ingredienti:
per il Pan di Spagna salato:
300 gr. di tuorlo
40 gr. di maltitolo
300 gr. di albume
75 gr. di maltitolo
25 gr. di inulina
1 gr. di xantana
200 gr. di farina debole
225 gr. di farina di mandorle
3 gr. di sale

per la crema pasticcera salata
250 gr. di latte intero
60  gr. di panna fresca
12 gr. di amido di mais
12 gr. di amido di riso
60 gr. di parmigiano
2 gr. di sale
1 gr. di noce moscata
75 gr. di tuorlo
25 gr. di burro

300 gr. di asparagi
50 gr. di cipolla
30 gr. di burro
sale e pepe

per decorare:
un paio di uova di quaglia
parmigiano (io me lo sono dimenticato)

Pan di spagna salato: Montare i tuorli con il maltitolo. A parte montare gli albumi con l'altra dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigliano grattugiato. Unite le due montate mescolando delicatamente con le polveri. Cuocete in una tortiera da circa 24 cm. di diametro (dice la ricetta, ma per me era piccola. l'ho cotta in una rettangolare 30x20).

Per la crema pasticcera salata: portare  a bollore il latte. Miscelate gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Quando il latte bolle, versateci il composto e frustate finchè il composto non si addensa. Togliete dal fuoco, unite i tuorli, riportate sul fuoco e mescolate ancora un minuto. Spegnete e unite il pamigiano e il burro. Raffreddate.

In una padella rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi tagliati a dadini, salate e pepate. Una volta cotti raccoglieteli in una ciotola aggiungendo la crema pasticcera.

foderare uno stampo da zuccotto con fettine di pan di spagna da 1 cm. private della parte esterna. Farcire l'interno con il composto di asparagi fino a metà. Fare uno strato di pan di spagna e il restante composto. Coprire con altre fettine di pan di spagna, compattare bene e mettere in frigorifero o freezer per farlo assestare. All'occorrenza capovolgere lo stampo sul piatto da portata, stendere uno strato di crema pastiggera e ricoprire con dadini di pan di spagna. Decorare con uova di quaglia, asparagi e una spolverata di parmigiano.

N.B.: io ho usato uno stampo da 20 cm. Il pan di spagna era abbondante: ne ho avanzato un quarto. La crema pasticcera però era poca. Per il rivestimento esterno ho dovuto rifarla. Regolatevi di conseguenza in base al vostro stampo.



sabato 15 marzo 2014

Profiteroles tiramisù


Amate il tiramisù? E il profiteroles? Se si, non potrete resistere a questo dolce, ve lo assicuro!
L'esecuzione del guscio di cioccolato è stata un'impresa titatica ma alla fine qualcosa è riuscito Di sicuro potrete farne a meno, però. I bignè rivestiti di glassa al mascarpone saranno goduriosi anche da soli, senza cioccolato attorno.

Per i bignè (circa 40)
150 gr. di acqua
75 gr. di burro
100 gr. di farina
3 uova 
Mettere sul fuoco l'acqua e il burro. Quando sarà sciolto togliere dalla fiamma e aggiungere la farina.
Rimette sul fuoco e cuocere finchè il composto si staccherà dai bordi. Spegnere e far raffreddare un po'.
Aggiungere le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sarà amalgamato.
Con un sac a poche con bocchetta da 1 cm. distribuire il composto sulla teglia e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Per la crema chantilly al caffè (L. Montersino)
500 gr. di panna
250 gr. di crema pasticcera
6 gr. di gelatina alimentare
50 gr. di caffè espresso
5 gr. di caffè solubile
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di crema pasticcera. Aggiungere al resto della crema, unire il caffè e la panna semimontata. 
Mettere in frigo per un'oretta per farla stabilizzare.

per la glassa profiteroles al mascarpone (L. Montersino)
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
150 gr. di crema pasticcera
80 gr. di zucchero a velo
Amalgamare al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo. Aggiungere la panna leggermente montata (deve rimanere liquida). Far stabilizzare in frigo.
Prima dell'uso montarla un po' in planetaria per renderla soffice.

Farcire i bignè con la crema chantilly al caffè. Tuffarli nella glassa, rivestendoli bene. 
Disporli sul piatto da portata o, come me, in un anello di cioccolato.
Decorare con una spolverata di cacao e chicchi di caffè.

lunedì 3 marzo 2014

Foresta nera veloce e riciclona


Una ricettina regalatami da un'amica ed adattata ai miei avanzi: mezzo pan di spagna al cioccolato ed una ciotolina di meringa italiana.

Ingr.
400 gr. circa di pan di spagna al cioccolato
500 gr. di yoghurt  greco
150 gr. di zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente tritato
1 vasetto da 250 gr. di confettura di ciliege
meringa italiana.
In una ciotola amalgamare lo yoghurt con lo zucchero a velo. Aggiungere il cioccolato tritato.
Disporre sulla base di una fascia d'acciaio trato di sottili fettine di pan di spagna. Stendere uno strato di confettura di ciliege e quindi uno di crema di yoghurt.
Ripetere con un altro strato di pan di spagna, confettura e crema. 
Finire con fettine di pan di spagna.
Mettere a compattare in frigorifero un paio d'ore.
Decorare con la meringa italiana e fiammeggiare con l'apposito cannello.
In mancanza della meringa italiana potete usare semplicemente della panna montata.


mercoledì 26 febbraio 2014

18 anni gluten free


Questa è la torta che ho preparato per il compleanno di Elena, neo diciottenne. 
Elena è celiaca e questa è ho preparato per la prima volta il pan di spagna con una di Montersino.
Il risultato è stato sorprendente: buonissimo!!

per una teglia da 24/26 cm. di diametro:
210 gr. di tuorlo  d'uovo
210 gr. di farina di riso
52 gr. di amido di riso
310 gr. di albume
250 gr. di zucchero
2 gr. di gomma di xantana (facoltativa)
Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido di riso. Aggiungere, sempre montando, i tuorli a filo. Aggiungere a mano, delicatamente, la farina setacciata con la xantana, mescolando dal basso verso l'alto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti (prova stecchino.
(La gomma di xantana non era prevista in ricetta, ma credo che abbia fatto la magia).
Ho poi farcito con mousse di lamponi 
500 gr. di polpa di lamponi
250 gr. di meringa italiana
500 gr. di panna semimontata

20 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di lamponi con la meringa italiana.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta in un po' di polpa di lamponi.
Alleggerire il composto con la panna semimontata.
Le decorazioni, infine, sono in pasta di zucchero.




mercoledì 5 febbraio 2014

Torta ai porri in crosta di riso


Per il guscio:
250 gr. di riso
150 gr. di emmenthaler
2 albumi

Per il ripieno:
350 gr. di porri
100 gr. di pancetta stufata
250 gr. di ricotta
2 tuorli
50 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolare al dente, raffreddare bene ed amalgamarlo all'emmenthaler grattugiato e gli albumi.
Foderare di carta forno e pennellare con il burro uno stampo a cerniera di 22 cm.
Versare il composto di riso e distribuire bene sul fondo e le pareti dello stampo, formando il guscio.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
Nel frattempo lavare e tagliare finemente 350 di porri (peso pulito) 
Scaldare una padella con un filo d'olio. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere i porri e far stufare. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.
Mescolare la ricotta con i tuorli, aggiungere il parmigiano e il composto di porri.
Distribuire nel guscio di riso e cuocere per altri 30 minuti circa a 180°.
Raffreddare e sformare.

domenica 2 febbraio 2014

Torta Principesse.... ancora!


Il castello delle Principesse è gettonatissimo tra le bambine. E allora, accontiamo Noemi.
Noemi ha festeggiato con Lorenzo, il bambino della torta Planes, ed hanno voluto la torta uguale:
Pan di spagna al cioccolato, bagna alla vaniglia e crema chantilly alla nocciola.


Torta Planes


I Planes... un cartone che non avevo mai visto, ma il compleanno di Lorenzo è stata l'occasione giusta per conoscerli.
Un pan di spagna al cioccolato, bagna alla vaniglia, farcitura con crema chantilly alla nocciola.