domenica 18 settembre 2016

Torta dacquoise con crema diplomatica al rhum e frutti rossi



dacquoise alle mandorle
crema diplomatica al rhum
frutti di bosco

per la dacquoise alle mandorle (per una torta diam. 24/26)
150 di albumi
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero a velo
125 gr. di mandorle in polvere
30 gr. di farina
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare le altre polveri ed aggiungerle agli albumi montati, a mano, delicatamente.
Appoggiare una fascia di acciaio su una teglia foderata con carta forno, foderando anch'esso con carta forno, dopo averlo unto per far aderire meglio la carta.
Inserire il composto di meringa in un sac a poche con bocchetta di 12 mm.. Partendo dal centro, formare una spirale su tutta la superficie della base, per creare il fondo. Di seguito formare degli spuntoni sui lati per formare il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. (io ho cotto 20 minuti, quindi ho tolto la fascia ed ho continuato la cottura per altri 5 minuti). Raffreddare.

Per la crema diplomatica al rhum
250 gr. di latte
40 gr. di tuorli
25 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero semolato
i semi di una bacca di vaniglia
2/3 cucchiai di rhum
3 gr. di gelatina alimentare
100 gr. di panna montata lucida
Mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, aggiungete l'amido di mais quindi il latte caldo. Portare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa. Spegnere ed aggiungere il rhum e la gelatina reidratata. Raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

poi servono
frutti di bosco
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo

Montaggio:
Disporre la base dacquoise sul piatto da portata. Inserire la crema in un sac a poche e distribuirla sulla dacquoise. Spolverare i bordi della torta con zucchero a velo e disporre al centro i frutti di bosco spennellati con gelatina neutra.

martedì 6 settembre 2016

Pasticcio di verdure



Non è niente di che, ma io lo faccio tutte le estati e mi piace molto, così ho pensato di condividerlo con voi. Non vi do dosi al grammo, perchè lo faccio ad occhio.

2/3 patate medie
1 cipolla rossa
1 melanzana media
3/4 zucchine
pomodori (io avevo datterini, ma vanno bene tutti)
6/7 fette di pane in cassetta
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d'aglio
sale, pepe, olio.

Fate una panure frullando nel robot da cucina il pane, il basilico, l'aglio, sale pepe e un filo di olio.
Ungete una pirofila e cominciate a fare uno strato di patate tagliate con la mandolina (io taglio alla penultima tacca della mia mandolina, saranno 3/4 mm.).
Spolverate abbondantemente con la panure, poi proseguite con le altre verdure (strato di cipolle, melanzane,zucchine e pomodori), sempre tagliate dello stesso spessore e alternando con la panure e un filo di olio, se vedete che è troppo asciutto. Io finisco sempre con i pomodori. Date un'ultima spolverata di panure, un filo di olio e qualche fogliolina di basilico spezzettata. Cuocete in forno a 180° per circa 30/35 minuti, finchè la superficie non sarà ben gratinata. 

domenica 4 settembre 2016

Crostata ai lamponi


questa crostata è di Sadler. Io in rete ho trovato diverse versioni (diverse grammature di gelatina e di purea di lamponi) Qui vi scrivo la mia.

frolla (io ho usato la frolla fine Etoile)
lamponi (3 cestini)
crema leggera alla vaniglia
gelée di lamponi
decorazione in cioccolato bianco

la ricetta della frolla è qui
Foderate uno stampo con fondo rimovibile da 24 cm. con la frolla e mettetelo in frigo per qualche ora. Io faccio sempre così. la cuocio senza mettere pesetti o fagioli e i bordi rimangono intatti, senza cadere, come vedete dalla foto. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

Crema leggera alla vaniglia
3 tuorli
50 gr, di zucchero
100 gr. di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia
150 gr. di panna
5 gr. di gelatina
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, cuocere fino alla temp. di 85°. Aggiungere la gelatina reidratata. Raffreddare, quindi alleggerire con la panna semimontata.

Gelèe ai lamponi
150 gr. di purea di lamponi (peso netto dopo aver frullato i lamponi ed averli passati allo chinoise)
50 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina

decorazione al cioccolato
50 gr. di cioccolato bianco
2 cucchiai di panna fresca
Tritare il cioccolato e scioglierlo con due cucchiai di panna. Mettere in un cornetto di carta.

Montaggio:
Disporre nel guscio di frolla i lamponi fino a coprire tutta la base (ci vorranno 3 cestini di lamponi da 125 gr.).
Versare la crema leggera e spatolare bene in modo che si inserisca bene tra i lamponi. Mettere in frigo un'oretta per farla rapprendere.
Versare la gelèe sulla crostata e stenderla bene.
Con il cornetto di cioccolato, senza aspettare, formare una spirale su tutta la superficie della torta, partendo dal centro.
Rigate con uno stecchino, partendo una volta dal centro della torta verso l'esterno e la volta dopo dall'esterno verso il centro, a distanza di 3 cm. circa, per formare la decorazione. (spero di essermi spiegata).


sabato 27 agosto 2016

Torta pere e cioccolato



di Alessandro Servida

crumble al cacao
confettura di pere
impasto soffice al cacao
pere spadellate

per il crumble al cacao:
90 gr. di burro
90 gr. di zucchero di canna
90 gr. di farina di nocciole
70 gr. di farina 0
15 gr. di cacao amaro
Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:
100 gr di burro
100 gr. di zucchero a velo
2 uova
90 gr. di farina 
10 gr. di cacao amaro
3 gr. di lievito per dolci
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:
100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)
30 gr. di distillato alle pere
2 pere williams
Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:
Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.

domenica 21 agosto 2016

Crostata "Sole"


Frolla
panna cotta
gelé al mango
meringa italiana

Frolla:
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro morbido
200 gr. di zucchero a velo
80 gr. di tuorlo d'uovo
1 bacca di vaniglia
Sabbiare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta K, aggiungere la farina, il tuorlo e la vaniglia. Non appena gli ingredienti si saranno amalgamti spegnere, formare un panetto e raffreddare per qualche ora in frigo. (questa dose è abbondante) Io ho fatto una torta da 20 cm. , il resto della frolla l'ho congelata.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3/4 mm. e foderare il fondo e il bordo di un cerchio da 20 cm. Rimettere in frigo per una mezz'oretta e quindi cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti, dipende dal forno.

Panna cotta
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte intero
45 gr. di zucchero
3 gr. di gelatina
Scaldare la panna con il latte e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e quando si sarà completamente raffreddata (25°) versatela nel guscio di frolla. Porre in congelatore per un quarto d'ora per far rapprendere velocemente la panna cotta, quindi porre in frigo.

Gelé al mango
mezzo mango maturo
150 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina
qualche goccia di succo di limone
Tagliare la polpa di mango in piccoli cubetti. Scaldare l'acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina reidratata e il succo di limone. Far raffreddare. Versare in un stampo da 16 cm. alternando con i cubetti di mango e sistemare bene il tutto. Congelare.

Montaggio
Smodellare la gelé al mango dallo stampo. Disporla al centro della crostata, sopra la panna cotta, e decorare con ciuffi di meringa italiana. Fiammeggiare la meringa e tenere in frigo fino al servizio.

domenica 14 agosto 2016

"La Rossa"


Composizione:
Pan di spagna
confettura di lamponi
bavarese allo yogurt
frutti rossi

per il pan di spagna (per una teglia da 22 cm.)
4 uova
120 gr. di zucchero
120 gr. di farina
1 bacca di vaniglia
Montare in planetaria con le fruste le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia finchè non saranno bianche e spumose. Aggiungere delicatamente la farina setacciata. Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa (prova stecchino).
Io ho usato metà di questo pan di spagna, tagliandolo in due dischi. L'altra metà l'ho destinata ad altre preparazioni.

per la crema inglese:
125 gr. di latte
125 gr. di panna
50 gr. di tuorli
25 gr. di zucchero semolato
Scaldare la panna con il latte. Mescolare lo zucchero e i tuorli, aggiungere la panna e il latte caldi e cuocere fino a raggiungere 85°. Spegnere e raffreddare.


Per la bavarese allo yogurt. (il mio stampo è di 18 cm.)
la crema inglese sopra
350 gr. di yogurt bianco naturale
15 gr. di gelatina
500 gr. di panna semimontata
100 gr. di zucchero semolato
Unire lo yogurt alla crema inglese. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di panna ed aggiungerla al composto. Alleggerire con la panna semimontata. Versare nello stampo e congelare.



Inoltre:
frutti di bosco
limoncello
confettura di lamponi
burro di cacao spray vellutato rosso

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il disco di pan di spagna. Bagnare leggermente con il limoncello e velare con un po' di confettura di lamponi.
Togliere dal freezer la bavarese, smodellarla, disporla su una griglia e spruzzarla con il burro di cacao spray.
Metterla al centro del disco di pan di spagna e decorare con frutti di bosco.
Tenere in frigo fino allo scongelamento e servire.

domenica 7 agosto 2016

Pescamaretta.


per la frolla:
200 gr. di farina
120 gr. di burro morbido
80 gr. di amaretti frullati
32 gr. di tuorlo
Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola riducendoli in grosse briciole. Disporre in un quadro da 22 cm., pressando un po' e tenendone un po' da parte per la decorazione (anche questi messi su della carta forno a pezzetti). Cuocere a 170 per circa 20 minuti.

Per la mousse alle pesche.
330 gr. di panna semimontata
165 gr. di meringa italiana
330 gr. di polpa di pesche
12 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di pesche alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina reidratata in un paio di cucchiai di panna ed aggiungere. Finire amalgamando delicatamente la panna semimontata.

Per la gelé all'Amaretto di Saronno.
150 gr. di Amaretto di Saronno
30 gr. di acqua
30 gr. di miele
8 gr. di gelatina
Scaldare l'Amaretto con l'acqua e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e colare in un quadro di 16 cm. Congelare.

Montaggio:
Colare metà mousse nello stampo. Inserire il quadro di gelé congelato e la restante mousse. Congelare.
Velare leggermente la frolla con confettura di pesche.
Smodellare la mousse ed appoggiarla sulla frolla (io ho spruzzato leggermente con burro di cacao bianco spray). Decorare i bordi con pesche saltate in padella e il crumble di frolla.