lunedì 26 dicembre 2016

Il mio dolce di Natale e i miei Auguri


Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:
130 gr di acqua
145 gr di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso 
(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)
Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
180 gr di base tiramisù pastorizzata
5 gr. di gelatina animale
Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)
85 gr. di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
vaniglia
Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:
Burro di cacao spray velluto rosso
pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline
meringhette
briciole di pan di spagna verde


Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.
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Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)


sabato 17 dicembre 2016

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca


di G. Aresu

Pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte
75 gr di zucchero
75 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Ripieno:
2850 gr di crema pasticcera
50 gr di noci
80 gr di pinoli
250 gr di mele renetta a cubetti
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia
70 gr di zucchero
30 gr di acqua
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia
Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:


l'interno del dolce:


lunedì 12 dicembre 2016

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.


Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero
90 gr di tuorli
125 gr di farina debole
zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.
Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:
87 gr. di tuorli
170 gr. di zucchero semolato
50 gr. di acqua
bacca di vaniglia
In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
7,5 gr di gelatina alimentare
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:
350 gr. di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:
200 gr di base tiramisù
150 gr di copertura al cacao 70%
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna semimontata
5 gr. di gelatina
Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

giovedì 8 dicembre 2016

Profiteroles



per la base croccante:
300 gr. di cioccolato fondente
300 gr. di mandorle a filetti
50 gr. di riso soffiato
25 gr. di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.
Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:
300 gr. di acqua
75 gr. di olio di arachidi
200 gr. di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
360 uova (6 uova)
In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.
Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.
Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:
500 gr. di latte
150 gr di zucchero
165 gr. di tuorli
40 gr. di maizena
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)
1 litro di latte
250 gr. di zucchero
100 gr. di cacao amaro
30 gr. di farina
20 gr. di maizena
Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:
Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.
Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.


domenica 27 novembre 2016

Torta di mele di G. Aresu



Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

martedì 1 novembre 2016

Mousse di lamponi e crema al pistacchio



Allora:
Per prima cosa mi sono preparate 4 tubi di acetato lunghi 25 cm. E di 2 cm. Di diametro (la fascia quadrata della torta è da 24 cm. Ho tenuto i tubi un cm. Più lunghi per poi rifilarli qualora non fossero ben lisci alle estremità) Li ho chiusi da un lato con la pellicola.
Ho cotto nella fascia una base di frolla di 3 cm. Di spessore (l’impasto l’avevo già pronto in freezer. Io ho fatto frolla Etoile).
Appena tolta la frolla dal forno ho spolverato con burro di cacao Mycryo  per impermeabilizzare la superficie.
Una volta raffreddata la frolla ho disposto sopra delle sottili fettine di pan di spagna (che avevo già pronte) e le ho bagnate con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, facendo uno strato di 1 cm. Più stretto del fondo di frolla.
Poi:
Mousse di lamponi.
330 gr di polpa di lamponi
165 gr. Di meringa italiana
12 gr. Di gelatina alimentare
330 gr. Di panna leggermente montata.
Ho reidratato la gelatina e l’ho sciolta in parte della polpa di lampone. Ho aggiunto alla restante polpa e poi l’ho amalgamata alla meringa italiana, delicatamente. Poi ho aggiunto la panna montata.
Con un sac a poche ho riempito bene i tubi, battendoli un po’ sul tavolo per evitare la forma di vuoti. Li ho chiusi con la pellicola e messi in freezer. La restante mousse l’ho disposta sul fondo di frolla, pareggiato bene e messo in freezer.

Crema al pistacchio
100 gr. Di cioccolato bianco tritato
220 gr. Di panna fresca
15 gr di pasta di pistacchio
Scaldato la panna e versata sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Amalgata con il minipimer per un paio di minuti e messa in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo montarla in planetaria con le fruste.
Montaggio:
Togliere la torta dal freezer. Togliere l’acetato ai tubi di mousse e disporli sulla torta, distanziati come da foto, rifilando eventualmente le estremità.

Con sac a poche munito di bocchetta Saint Honoré decorare gli spazi tra un tubo e l’altro. Decorare a piacere e tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

domenica 30 ottobre 2016

Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia


Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella


per la frolla:
90 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
60 gr di TPT alle mandorle 
55 gr di uova
250 gr di farina debole
vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia
250 g di latte intero fresco
90 g di tuorli
85 g di zucchero semolato
9 g di gelatina in fogli
500 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.


Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.

Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.