lunedì 26 dicembre 2016

Il mio dolce di Natale e i miei Auguri


Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:
130 gr di acqua
145 gr di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso 
(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)
Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
180 gr di base tiramisù pastorizzata
5 gr. di gelatina animale
Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)
85 gr. di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
vaniglia
Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:
Burro di cacao spray velluto rosso
pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline
meringhette
briciole di pan di spagna verde


Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.
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Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)


sabato 17 dicembre 2016

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca


di G. Aresu

Pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte
75 gr di zucchero
75 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Ripieno:
250 gr di crema pasticcera
50 gr di noci
80 gr di pinoli
250 gr di mele renetta a cubetti
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia
70 gr di zucchero
30 gr di acqua
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia
Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:


l'interno del dolce:


lunedì 12 dicembre 2016

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.


Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero
90 gr di tuorli
125 gr di farina debole
zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.
Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:
87 gr. di tuorli
170 gr. di zucchero semolato
50 gr. di acqua
bacca di vaniglia
In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
7,5 gr di gelatina alimentare
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:
350 gr. di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:
200 gr di base tiramisù
150 gr di copertura al cacao 70%
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna semimontata
5 gr. di gelatina
Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

giovedì 8 dicembre 2016

Profiteroles



per la base croccante:
300 gr. di cioccolato fondente
300 gr. di mandorle a filetti
50 gr. di riso soffiato
25 gr. di burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.
Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:
300 gr. di acqua
75 gr. di olio di arachidi
200 gr. di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
360 uova (6 uova)
In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.
Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.
Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:
500 gr. di latte
150 gr di zucchero
165 gr. di tuorli
40 gr. di maizena
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)
1 litro di latte
250 gr. di zucchero
100 gr. di cacao amaro
30 gr. di farina
20 gr. di maizena
Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:
Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.
Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.