Al contadino non far sapere....

Pera di formaggio su sablée alle noci, mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico.

Bavarese al Parmigiano Reggiano

Inserto di gorgonzola

biscotto di sablée alle noci

Ingredienti per 6 pere montate su stampo TuttiFrutti Pavoni

Per la bavarese al Parmigiano Reggiano

100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

250 gr. di latte fresco intero

2 tuorli

150 gr. di panna fresca

6 gr. di gelatina alimentare

Fare una crema inglese con i tuorli, il parmigiano e il latte. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alimentare reidratata e, una volta che il composto si sarà raffreddato, la panna semimontata.

Per l'inserto al gorgonzola:

100 gr. circa di gorgonzola (non l'avevo pesato)

poca panna fresca
lavorare in una ciotola il gorgonzola con la panna fino ad avere una consistenza molto cremosa. Inserire in uno stampo di silicone a sfere (3 cm.) e congelare.

Per la sablée alle noci:

100 gr. di farina debole

100 gr. di noci polverizzate

50 gr. di Parmigiano grattugiato

1 uovo

100 gr di burro

Inserire nel robot da cucina le farine e il burro freddo a pezzetti. Azionare e, quando il composto sarà sabbiato, aggiungere l'uovo. Amalgamare velocemente. Formare un panetto e mettere in frigo a raffreddare. (In alternativa lavorate la pasta a mano come una normale frolla).
Stendere e coppare dei dischetti o altre forme a piacere. Cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.


Montaggio:
Riempire per 3/4 gli stampi a pera con la bavarese al Parmigiano. Infilare una sfera di gorgonzola, finire con la bavarese e lisciare bene Congelare.

Smodellare le pere di formaggio e appoggiarle su un biscotto di sablée. Appoggiare in cima un chiodo di garofano per simulare il picciolo. Servire con mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico, o con altri ingredienti a vostro gusto.

Conservare in frigo fino a completo scongelamento prima di servire.

Torta pere e cioccolato

di Alessandro Servida

crumble al cacao

confettura di pere

impasto soffice al cacao

pere spadellate

per il crumble al cacao:

90 gr. di burro

90 gr. di zucchero di canna

90 gr. di farina di nocciole

70 gr. di farina 0

15 gr. di cacao amaro

Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:

100 gr di burro

100 gr. di zucchero a velo

2 uova

90 gr. di farina 

10 gr. di cacao amaro

3 gr. di lievito per dolci

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:

100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)

30 gr. di distillato alle pere

2 pere williams

Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:

Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.