Tronchetto Mont Blanc

Biscuit al cacao
Crema chantilly con meringhe
Inserto ai marroni
Vermicelli ai marroni

Biscuit al cacao
20 gr di farina
20 gr di fecola
20 gr. di cacao
45 gr di burro
2 albumi
5 tuorli
100 gr di zucchero semolato
Setacciare insieme le polveri. Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Montare i tuorli con 50 gr. di zucchero e gli albumi con i restanti 50 gr..
Aggiungere delicatamente alla montata di tuorli quella di albumi. Aggiungere poi le polveri setacciate e il burro fuso.
Stendere su una teglia foderata con carta forno allo spessore di 1 cm. e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Raffreddare e tagliare un rettangolo della misura della base dello stampo del tronchetto.

Inserto ai marroni
225 gr di latte
20 gr. di zucchero semolato
45 gr. di tuorli
180 gr. di pasta di marroni*
120 gr. di marron glacé spezzettati
Fare un crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte. Far raffreddare. Aggiungere la pasta di marroni, i marron glacé. Miscelare il tutto con il frullatore ad immersione, inserire nello stampo inserto e congelare. (io ho inserito altri pezzetti di marron glacé).

* ho frullato marron glacé, non avendo la pasta di marroni, ma credo che il risultato sia molto meglio con la pasta di marroni pastorizzata. La prossima volta cercherò quella.

Chantilly con meringhe
600 gr. di panna fresca
40 gr. di zucchero semolato
meringa spezzettata q.b.
4 gr. di gelatina
vaniglia
Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna riscaldata. Montare la restante panna dopo aver aggiunto la vaniglia e lo zucchero.
Aggiungere le meringhe spezzettate.

Vermicelli di marroni
200 gr. di marron glacé
200 gr. di crema di marroni
250 gr. di panna montata
2 gr. di gelatina
Frullare i marron glacé, aggiungere la crema di marroni e mixare il tutto con un frullatore a immersione. Setacciare il composto.
Sciogliere la gelatina in un paio di cucchiai della panna riscaldata. Montare la panna aggiungendo la gelatina. Allegerire il composto di marroni con la panna ed inserire in un sac a poche munito di bocchetta liscia di 0,5 mm.

Montaggio.
Riempire a metà lo stampo tronchetto con la chantilly. Disporre al centro l'inserto congelato e coprire con la restante chantilly. Lisciare bene e disporre il biscotto al cacao. Congelare.
Togliere dal freezer il tronchetto. Smodellarlo e disporlo sul piatto da portata. Coprire la superficie con il composto vermicelli ai marroni. Spolverare leggermente con cacao e decorare con pezzetti di marron glacé e meringa. Tenere in frigo fino a scongelamento.

E' arrivata la primavera!

Composizione:
disco di frolla fine Etoile
confettura di lamponi
mousse alla mela verde
glassa
panna meringata e frutta per la decorazione

per la frolla: 
(ho fatto un cerchio di 22 cm. di diametro, altro 3 mm.):
250 gr. di farina debole
150 gr. di burro
40 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero a velo

per la mousse alla mela verde (stampo savarin diametro 18):
250 gr. di purea di mela
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata lucida
10 gr. di gelatina
reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mela. Aggiungere delicatamente alla purea la meringa italiana e la panna montata. Versare nello stampo e congelare.

per la glassa (Bachour):
21 gr. di gelatina
125 gr. di acqua
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di glucosio
225 gr. di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
160 gr. di latte condensato
90 gr. di glassa neutra Absolute Cristal Valrhona
colorante verde
Reidratare la gelatina.
Far bollire acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra, quindi il latte condensato e il colorante. Mescolare bene e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Miscelare bene con un minipimer, setacciare e mettere in frigo per una notte.
Al momento dell'utilizzo portare la glassa a 35-38° e versare sul dolce congelato.
L'avanzo può essere congelato e riutilizzato in seguito.

panna meringata:
140 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Assemblare delicatamente la meringa con la panna montata e i semi di vaniglia. Mettere in un sac a poche ed utilizzare.

Montaggio:
Disporre il disco di frolla sul piatto da portata. Velare leggermente con confettura di lamponi. Deporre al centro il savarin di mousse già glassato. Decorare con ciuffi di panna meringata e frutta fresca..

Una mela al giorno...

Composizione:
mousse al cioccolato bianco e vaniglia
inserto di mele caramellate
copertura con burro di cacao spray effetto velluto
decorazioni in pasta di zucchero

Mousse al cioccolato bianco:
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata lucida.

Inserto di mele caramellate:
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di pectina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.

Montaggio:
Colare la mousse al cioccolato bianco negli stampi di silicone a foma di mela riempiendo fino a metà. Inserire una sfera di mele caramellate e riempire gli stampi. Congelare.
Una volta congelati smodellarli dagli stampi, metterli sulla griglia e colorare le mele con lo spray al burro di cacao (devono essere ancora congelati). Deporli sul piatto di servizio, decorare (io le ho appoggiate su del pan di spagna al pistacchio frullato e ho fatto il picciolo e la foglia con pasta di zucchero) e tenere in frigo fino a scongelamento.

Il mio dolce di Natale e i miei Auguri

Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:

130 gr di acqua

145 gr di glucosio

45 gr di panna

45 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso 

(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)

Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:

250 gr di mascarpone

250 gr di panna semimontata

180 gr di base tiramisù pastorizzata

5 gr. di gelatina animale

Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)

85 gr. di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

vaniglia

Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:

Burro di cacao spray velluto rosso

pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline

meringhette

briciole di pan di spagna verde

Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.

.

Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)

Profiteroles

per la base croccante:

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di mandorle a filetti

50 gr. di riso soffiato

25 gr. di burro di cacao

Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.

Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:

300 gr. di acqua

75 gr. di olio di arachidi

200 gr. di farina

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

360 uova (6 uova)

In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.

Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.

Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:

500 gr. di latte

150 gr di zucchero

165 gr. di tuorli

40 gr. di maizena

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)

1 litro di latte

250 gr. di zucchero

100 gr. di cacao amaro

30 gr. di farina

20 gr. di maizena

Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:

Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.

Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.

Bavarese al mango, gianduia e pan di spezie

Un dolce molto fresco e buono, che sulla mia tavola è durato poco più di un quarto d'ora. Ve lo consiglio vivamente!

Per la bavarese al mango:
350 gr. di polpa di mango frullata e setacciata (o pastorizzata)
50 gr. di albume
50 gr. di zucchero
100 gr. di panna
4 gr. di gelatina

Per la bavarese al gianduia:
220 gr. di latte fresco
125 di tuorli
100 gr. di zucchero
300 gr. di cioccolato gianduia
200 gr. di panna semimontata
2 gr. di gelatina

per la gelé al mango:
150 gr. di purea di mango
2 gr. di gelatina

inoltre:
pan di spezie per il fondo
bagna al brandy: sciroppo di zucchero e brandy
mango fresco e gelatina neutra a freddo per decorare

Per la bavarese al mango:
fare una meringa svizzera con l'albume e lo zucchero, cuocendo a bagnomaria e sbattendo con un frullino fino al raggiungimento di 60°. Trasferire il composto in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire alla purea di mango. Sciogliere la gelatina reidratata con un po' di purea di mango ed inserirla nel composto Semimontare la panna ed unire anch'essa.

Per la bavarese al gianduia:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Con le uova, lo zucchero e il latte fare una crema inglese. . Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata. Montare la panna ed inserire delicatamente al composto.

Per la gelatina al mango:
Scaldare una piccola parte di purea di mango e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere al resto del composto e versare sulla bavarese congelata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di uno stampo da 24/26 cm. le fettine di pan di spezie. Bagnare con la bagna al brandy.
Colare sul fondo la bavarese al mango e raffreddare. Colare quindi la bavarese al gianduia e, una volta raffreddata anche questa la gelé al mango. Raffreddare il tutto. Al momento del servizio sformare il dolce, disporlo sul piatto da portata, lucidare con la gelatina neutra a freddo e decorare a piacere. Tenere in frigo fino a completo scongelamento.

Cheesecake "Strudel"

Questa torta è nata un po' per scommessa. Stavo facendo colazione con Umberto e mangiavamo uno yogurt alla mela e cannella. "Perchè non fai un dolce al cucchiaio con questo sapore?", mi ha detto.

"Certo che ci provo!" Adoro questo genere di sfide.

Eccola qua.

Per un cerchio da 26 cm. di diametro

per la base:

200 gr. di biscotti secchi

80 gr. di burro fuso.

Frullare in un robot i biscotti, mescolarli al burro fuso e disporre il composto sulla base del cerchio, compattando bene il composto. Mettere a raffreddare.

Per l'inserto di composta di mele:

250 gr. di mele sbucciate e tagliate a pezzetti

45 gr. di miele d'acacia

5 gr. di amido di mais

5 gr. di agar agar

25 gr. di burro

1 bacca di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro. Coprire con più giri di pellicola e cuocere in microonde, alla massima potenza, finché le mele saranno cotte. Far raffreddare, frullare con un minipimer e stendere in un cerchio di 22 cm. di diametro (alto 2 cm.) Mettere in congelatore.

per la crema di yogurt:

500 gr. di yogurt mela e cannella (io "Fattorie Scaldasole")

500 gr. di panna montata

1 cucchiaio di miele

10 gr. di gelatina alimenare

un pizzico di cannella (ho rinforzato un po' il sapore)

Far reidratare la gelatina in acqua fredda.

Mettere in una ciotola lo yogurt. Semimontare la panna tenendone da parta un paio di cucchiai, con i quali farete sciogliere la gelatina.

Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt, insieme al miele e un pizzico di cannella. Terminare con la panna, amalgamandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

per la decorazione:

2 mele tagliate a fettine sottilissime

2 cucchiai di zucchero a velo

20 gr. di uvetta sultanina ammollata e qualche pinolo

150 gr. di acqua

50 gr. di Calvados

8 gr. di gelatina alimentare

Disporre le fettine di mele su una teglia da forno coperta con carta forno. Spolverarle con lo zucchero a velo e cuocerle in forno a 150° finchè non saranno cotte.

Per la gelé scaldare l'acqua con il Calvados e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare.

Montaggio:

Versare metà della crema di yogurt sulla base di biscotti. Far leggermente indurire. 

Disporvi sopra il disco di composta di mele e coprire con il resto della crema.

Far raffreddare.

Disporre ordinatamente le fettine di mele sulla superficie del dolce e tornare a raffreddare.

Riprendere il dolce versarvi sopra la gelé al Calvados e riportare al freddo.

Decorare con uvetta sultanina, pinoli e una stecca di cannella.

Semifreddo alle pesche

o più precisamente "biscotto ghiacciato", sottocategoria di semifreddo che indica una preparazione a base di meringa italiana o pate a bombe, gusto e panna montata.

Il vero semifreddo, bilanciato per essere consumato appena tolto dal freezer e non una delle tante preparazioni qualsiasi messe in freezer ed erroneamente chiamate semifreddo.

Si capisce che sono fresca di corso sui semifreddi, vero?

Il semifreddo deve contenere il 23% di zuccheri, per cui vanno calcolate le quantità presenti in ciascun ingrediente per avere la giusta proporzione.

Provo a spiegarvelo con questo semifreddo, supponendo di voler ottenere un chilo di prodotto.

Io ho usato 400 gr. di polpa di pesche frullata e setacciata (di solito il 40% e il max consigliato di frutta)

A questo punto ho consultato una delle tante tabelle che ci sono in rete e che ci indicano i gradi brix della frutta (come qualcuno fa con le confetture) 

le pesche hanno mediamente 8 gr. di zucchero su 100 di  prodotto, per cui su 400 gr. di polpa abbiamo 32 gr. di zucchero. 

Il semifreddo dovrà contenere il 23% di zucchero, per cui sottraiamo 230-32= 198 (il rimanente zucchero che dovremmo trovare nel semifreddo)

La meringa italiana contiene il 70% di zucchero, per cui dividiamo

198:70x100=282 (questa sarà la dose di meringa italiana).

Per trovare la quantità di panna montata sottrarremo da 1000 il peso della polpa di frutta e della meringa italiana

1000-400-282=318 (peso della panna montata).

Adesso che vi ho confuso bene le idee, vi dico che questo semifreddo è composto di:

400 gr. di polpa di pesche frullate e setacciate

282 gr. di meringa italiana

318 gr. di panna montata.

Amalgamate la meringa italiana con la polpa di frutta e quindi la panna montata. Versate nello stampo e congelate.

Ho decorato con gelatina di Moscato: 200 gr. di Moscato, 8 gr. di gelatina. Una volta solidificata l'ho sminuzzata con una forchetta.

Appena ne proverò uno diverso vi relazionerò, così, come me, avrete il tempo di memorizzare questo. A meno che non mi banniate prima!!

Una torta con le palle!

Eh si, questa torta le ha davvero!!

Niente fondo di biscotti, classico, ma tanti cakepops!

per la crema:
500 gr. di yogurt al cocco (il Muller in questo caso è molto buono)
500 gr. di panna
2 cucchiai di zucchero
10 gr. di gelatina alimentare
reidratare la gelatina, scioglierla in un paio di cucchiai di panna e aggiungerla allo yogurt. Aggiungere lo zucchero. Semimontare la panna ed versarla al composto. Mescolare delicatamente.

Per i cakepops:
100 gr. di burro
1 cucchiaio di cacao
100 gr. di zucchero
1 uovo
135 gr. di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
90 ml di latte
Sbattere con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere l'uovo. Aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito e il cacao e infine il latte.
Versare nello stampo (io Lekué), inserire il coperchio e cuocere a 160° per 20 minuti. Nel caso abbiate la piastra elettrica seguite le indicazioni della stessa.

Mousse al cioccolato cruda e cotta.

Sembra che questo dolce girasse già anni fa in rete, ma io non mi ci ero mai imbattuta.
Molto buono e di una velocità estrema.
Io l'ho fatta in uno stampo da 22 cm.
Ing.:
6 uova
150 gr. di zucchero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato con il burro. Fate raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete delicatamente il composto di cioccolato e burro ormai freddi.
Montate a neve ferma gli albumi ed aggiungete anche questi all'impasto.
Versate metà dell'impasto in una teglia da forno o una pirofila e cuocete a 180° per 15/20 minuti.
Fate raffreddare e, nel frattempo, montate la panna. Aggiungetela al composto rimasto e versate il tutto sulla parte cotta. Livellate bene e mettete in frigo. Meglio se fatta il giorno prima di esere consumata.

Mousse lamponi e mango

Buona e fresca e ..... niente fuoco!!

Ingr. per un quadro da 25 cm.
per la base:
300 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di burro sciolto e freddo

per la mousse ai lamponi:
250 gr. di purea di lamponi (lamponi frullati e passati al setaccio)
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna semimontata
10 gr. di gelatina alimentare

per la mousse al mango:
250 gr. di purea di mango (mango fresco maturo frullato e passato al setaccio)
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna semimontata
10 gr. di gelatina alimentare

Frullare i biscotti. Aggiungere il burro sciolto e versare nel quadro. Livellare bene e mettere in frigo.
Idratare la gelatina e scioglierla sul fuoco con due cucchiai di polpa di lamponi. Aggiungere al resto della purea. Aggiungere delicaamente la meringa italiana e poi la panna semimontata.
Versare nel quadro e mettere a raffreddare.
Fare la stessa cosa con gli ingredienti della mousse di mango e versarla nel quadro una volta che quella ai lamponi si sarà solidificata.
Una volta fredda togliere il quadro d'acciaio e decorare con frutta fresca.

Pesto dolce di agrumi e basilico

del mio maestro Gianfranco Allari

Provatelo, è l'ideale per queste giornate caldissime!
E' buono sulla frutta, quella che volete, sul gelato, sulla panna cotta.... e chi più ne ha più ne metta.

ingr.
80 gr. di mandorle senza buccia tostate
50 gr. di pistacchi pelati
1 arancia ed un limone non trattati (buccia e polpa)
20 foglie di basilico
1 cucchiaio di zucchero di canna (io ne ho messo due, perchè mi sembrava un po' aspro)
Lavate ed asciugate l'arancia ed il limone.
Grattugiate la buccia di entrambi e tenetela da parte.
Pelateli al vivo, raccogliendo il succo, e mettete tutto in un mixer.
Aggiungete lo zucchero di canna, il basilico, le mandorle e i pistacchi. (io ho frullato prima la frutta secca e poi gli agrumi con lo zucchero e il basilico, perché volevo sentire i pezzettini di frutta secca, se lo volete cremoso fate tutto insieme).
Versate in una ciotola, aggiungete la buccia grattugiata che avevate tenuto da parte e conservate in frigo.
Io me lo sono mangiato con frutta al naturale.
La prossima volta provo a metterci della menta.
A me è piaciuto molto e penso che quest'estate lo rifarò più di una volta.

Cheesecake alle ciliegie

Facile, fresco e veloce. 

per una fascia da 24:

per la base:
250 gr. di biscotti Digestive
100 gr. di burro sciolto 

per la crema:
250 gr. di yogurt bianco (o alle ciliegie, se volete)
250 gr. di ricotta di pecora soda
250 gr. di panna semimontata
4 cucchiai di zucchero (qui regolatevi assaggiando, secondo i vostri gusti, il mio era poco dolce)
8 gr. di colla di pesce

per il topping:
500 gr. di ciliegie
200 gr. di zucchero
4 gr. di colla di pesce

Frullate i biscotti e mescolateli al burro sciolto. Versateli sul fondo dello stampo, schiacciateli bene e mettete in frigo a rapprendere.
In una ciotola setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, lo yogurt e colla di pesce reidratata e sciolta in un po' della panna prelevata dalla dose prevista. Terminate aggiungendo la panna semimontata. Versate la crema sul fondo di biscotti e fate raffreddare.
Snocciolate le ciliegie e cuocetele con lo zucchero, togliendo l'eventuale schiuma che si forma in superficie. A cottura, appena spegnete, aggiungete la colla di pesce reidratata. Fate raffreddare e poi versate sulla crema. 
Io congelo, per poi avere il bordo bello liscio.

Profiteroles tiramisù

. 

Amate il tiramisù? E il profiteroles? Se si, non potrete resistere a questo dolce, ve lo assicuro!

L'esecuzione del guscio di cioccolato è stata un'impresa titatica ma alla fine qualcosa è riuscito Di sicuro potrete farne a meno, però. I bignè rivestiti di glassa al mascarpone saranno goduriosi anche da soli, senza cioccolato attorno.

Per i bignè (circa 40)

150 gr. di acqua

75 gr. di burro

100 gr. di farina

3 uova 

Mettere sul fuoco l'acqua e il burro. Quando sarà sciolto togliere dalla fiamma e aggiungere la farina.

Rimette sul fuoco e cuocere finchè il composto si staccherà dai bordi. Spegnere e far raffreddare un po'.

Aggiungere le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sarà amalgamato.

Con un sac a poche con bocchetta da 1 cm. distribuire il composto sulla teglia e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Per la crema chantilly al caffè (L. Montersino)

500 gr. di panna

250 gr. di crema pasticcera

6 gr. di gelatina alimentare

50 gr. di caffè espresso

5 gr. di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di crema pasticcera. Aggiungere al resto della crema, unire il caffè e la panna semimontata. 

Mettere in frigo per un'oretta per farla stabilizzare.

per la glassa profiteroles al mascarpone (L. Montersino)

250 gr. di mascarpone

250 gr. di panna

150 gr. di crema pasticcera

80 gr. di zucchero a velo

Amalgamare al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo. Aggiungere la panna leggermente montata (deve rimanere liquida). Far stabilizzare in frigo.

Prima dell'uso montarla un po' in planetaria per renderla soffice.

Farcire i bignè con la crema chantilly al caffè. Tuffarli nella glassa, rivestendoli bene. 

Disporli sul piatto da portata o, come me, in un anello di cioccolato.

Decorare con una spolverata di cacao e chicchi di caffè.

Foresta nera veloce e riciclona

Una ricettina regalatami da un'amica ed adattata ai miei avanzi: mezzo pan di spagna al cioccolato ed una ciotolina di meringa italiana.

Ingr.

400 gr. circa di pan di spagna al cioccolato

500 gr. di yoghurt  greco

150 gr. di zucchero a velo

100 gr. di cioccolato fondente tritato

1 vasetto da 250 gr. di confettura di ciliege

meringa italiana.

In una ciotola amalgamare lo yoghurt con lo zucchero a velo. Aggiungere il cioccolato tritato.

Disporre sulla base di una fascia d'acciaio trato di sottili fettine di pan di spagna. Stendere uno strato di confettura di ciliege e quindi uno di crema di yoghurt.

Ripetere con un altro strato di pan di spagna, confettura e crema. 

Finire con fettine di pan di spagna.

Mettere a compattare in frigorifero un paio d'ore.

Decorare con la meringa italiana e fiammeggiare con l'apposito cannello.

In mancanza della meringa italiana potete usare semplicemente della panna montata.

Tiramisù pistacchio e fragole

L'intenzione era solo di fare il tiramisù al pistacchio, fatto da mia sorella, che aveva riscosso molto successo. Poi, avendo anche le fragole, è diventato così.
Buonissimo!

500 gr. di mascarpone
500 gr. di fragole
5 uova
100 gr. di zucchero
3 cucchiai di pasta di pistacchio
savoiardi
100 gr. di sciroppo di zucchero al 70% (700 gr. zucchero e 300 gr. di zucchero) .
200 gr. di panna montata (per la decorazione finale)

Ho fatto uno sciroppo di zucchero con i 100 gr., aggiungendo un paio di cucchiai di acqua.. L’ho portato a 121° e con metà ho montato gli albumi e metà i tuorli . Alla pat a bombe ho aggiunto il mascarpone, la pasta di pistacchi e la meringa italiana.
Ho lavato e mondato le fragole. Ne ho frullate 5/6 con lo sciroppo di zucchero e l’ho diluito con circa 400 gr. di acqua (le dosi della bagna sono approssimative: le ho fatte ad occhio, assaggiando)
Ho montato il dolce bagnando i savoiardi nello sciroppo di fragole, strato di crema, fragole a pezzetti e così fino ad esaurimento.
Io sopra ho decorato con tre anelli di gelè di fragole che avevo in freezer, panna montata e granella di pistacchio.

Bavarese all'arancia

Il mio pranzo di Natale si è concluso proprio in bellezza, con questa bavarese, apprezzatissima!
E' sparita in un baleno!
Ma se la ricetta è di Giuliana di Coquinaria non si sbaglia di certo.

Di seguito la sua ricetta con la mia interpretazione.
2 arance
200 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
3 dl. latte
1/2 l. panna fresca da montare
12 gr gelatina
3 cucchiai Grand Marnier o Cointreau
o altro liquore all'arancia.

per la base
panettone q.b.
sciroppo di zucchero
Grand Marnier
decorazione:
fettine di arancia essicate
decorazioni di cioccolato

Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione per mezz'ora, dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza.
Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero finchè saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finchè la crema velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta strizzare molto bene e aggiungerla alla crema.
Unire il liquore. Spegnere
A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie molto fitte e raffreddare velocemente, coperta da pellicola a contatto.
Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.
Foderare il fondo di una fascia d'acciaio con fette di panettone bagnate con una miscela di sciroppo di zucchero e Grand Marinier. Colarci dentro la bavarese e raffreddare. (io la congelo).
Al momento dell'utilizzo togliere la fascia, decorare a piacere e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Torta Canelli

Questo è il nome della torta originale di L. Montersino, dato dal nome del Moscato usato nella ricetta. La mia non è fatto con il moscato Canelli ma con un dei Colli Euganei.
La foto non è bellissima e questa torta si è fatta una mattinata in macchina in una borsa frigo.

Ingr. per un quadro d'acciaio da 26 cm. di lato

Fichi freschi (la ricetta originale prevede fichi e pesche, ma io non avevo pesche)

Per la gelatina di moscato:

300 gr. di Moscato

60 gr. di miele d’acacia

15 gr. di gelatina in polvere

Reidratare la gelatina con 5 volte il suo esodi acqua (75 gr.). Scaldare 100 gr. di Moscato, scioglierci dentro il miele, la gelatina, ed aggiungere il rimanente Moscato freddo.

Togliere la schiuma che si è formata in superficie, colare nel quadro e raffreddare.

Per il biscotto alle mandorle:

140 gr. di uova

190 gr. di tpt (zucchero a velo e farina di mandorle)

30 gr. di farina di riso

10 gr. di burro fuso

180 gr. di albumi

43 gr. di zucchero

Montare le uova intere con il tpt, aggiungere la farina di riso setacciata e il burro fuso freddo. Montare gli albumi riscaldati a 40° con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la meringa alla montata di uova. Stendere uniformemente in una teglia ottenendo un quadro di 30 cm. di lato e cuocere in forno a 190° fino a doratura (circa 10 minuti). Sfornare e capovolgere su un foglio di carta forno. Far raffreddare.

Per la bavarese al Moscato:

250 gr. di Moscato

250 gr. di zucchero

130 gr. di tuorli

13 gr. di gelatina in polvere

670 gr. di panna montata

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Scaldare il Moscato portandolo a 70°. Versare il Moscato sulle uova. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82°. Aggiungere la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.

Raffreddare velocemente il composto (25-30°). Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.

Per lo zabaione al Moscato:

200 gr. di Moscato

100 gr. di tuorli

135 gr. di zucchero

14 gr. di amido di mais

10 gr. di amido di riso

8 gr. di gelatina in polvere

Reidratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua.

Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere gli amidi e il Moscato scaldato a 70°. Cuocere come una crema pasticcera. Raffreddare.

Per la bagna al Moscato:

150 gr. di Moscato

30 gr. di miele d’acacia

Scaldare leggermente 50 gr. di Moscato, aggiungere il miele, farlo sciogliere e poi aggiungere il restante Moscato freddo.

Montaggio:

Foderare un lato di un quadro d’acciaio di 26 cm. di lato con pellicola. (per far aderire la pellicola ai lati del quadro sarà sufficiente ungerli con un po’ di burro.

Raffreddare i fichi, in modo da poterli tagliare con più precisione. Tagliarli a fettine di circa 5 mm. E disporli sul fondo del quadro. Congelare.

Togliere il quadro dal freezer e versare sui fichi la gelatina di Moscato. Raffreddare.

Versare metà bavarese al Moscato sulla gelatina (io, per comodità, ho fatto la bavarese in due tempi). Raffreddare, quindi versare lo zabaione al Moscato. Una volta raffreddato anche questo, versare l’altra metà di bavarese. Raffreddare leggermente anche questa, quindi inserire il biscotto, tagliato a misura e inumidito con la bagna al Moscato. 

Al momento dell’utilizzo capovolgere il dolce. Togliere il quadro e pareggiare i bordi con un coltello ben affilato. Decorare con gelatina neutra e frutta fresca. (io qui mi sono dimenticata a casa la gelatina). Mettere in frigo a scongelare fino al momento dell’utilizzo

100!!

Non pensavo di pubblicare questa torta, visto che è molto simile a quella cocco e lime di qualche giorno fa, ma visto che la decorazione mi piace particolarmete e sono arrivata a 100 sostenitori (ci ho messo qualche anno, ma mi accontento di poco, io) festeggiamo!!!!!!
Torta allo yogurt, pesche e moscato

Per la base:

200 gr. di biscotti Digestive

80 gr. di burro sciolto

per la torta:

500 gr. di yogurt alla pesca

500 gr. di panna da montare

1 cucchiaio di zucchero (potete variare a vs. gusto)

1 cucchiaio di miele

10 gr. di colla di pesce

per la gelée:

200 gr. di moscato

40 gr. di miele di acacia

10 gr. di gelatina

3 piccole pesche noci

granella di pistacchio

Tritare i biscotti nel mixer e miscelarli con il burro fuso. Stenderli sul fondo di un cerchio e premete per compattarli bene e mettere in frigo.

In una ciotola versate lo yogurt, lo zucchero, il miele. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta in un cucchiaio di panna.

Semimontare la panna ed aggiungetela delicatamente al composto di yogurt. Versate nel cerchio e mettete a raffreddare. (io a questo punto lo congelo, sempre, perché così poi riesco a sformarlo molto meglio).

Per la gelatina miscelo insieme il moscato, il miele e la gelatina ammollata e sciolta in un po’ di moscato della dose. (nel caso il moscato formasse della schiuma toglietela)

Togliere il dolce dal freezer, disponete le fettine di pesca tagliate sottilissime e aggiungere la gelatina. Una volta rappresa, togliere il cerchio e tenere in frigo fino al consumo (almeno qualche ora per farla scongelare). Io ho messo delle bricioline di pistacchio per ravvivare la decorazione.

Grazie a Gessica per avermi permesso di raggiungere questo traguardo e grazie a tutti voi! 

Con questo dolce partecipo al contest di Baci di dama:

La crema satanica di Cansy

Lui se n'è andato ma il suo ricordo è vivo e presente nel cuore di tante persone, perchè era "speciale".
Anche quando ci ha regalato la ricetta di questa crema è stato, come sempre, diretto e sintetico nel trovarle il nome: crema satanica. L'aveva chiamata così perchè è una crema tentatrice, aveva detto.
Nome azzeccatissimo!!

Ingr: (copio e incollo la ricetta dal suo post)
500g panna fresca
40g di  maizena (io ne mettoo 30)
2 uova medie intere
220g zucchero
3 bustine di nescafè liofilizzato
un cucchiaio raso di cardamomo in polvere
500g mascarpone

Questa mia crema usa come base la crema Paoletta Anice e Cannella (PaolaS da noi)
In una casseruola antiaderente metti a scaldare la panna aggiungendo il nescafè e il cardamomo
Monti per bene le uova con lo zucchero
Aggiungi alla panna bollente seguendo il metodo Montersino e versi in una terrina.
Intiepidisci in micro il mascarpone, lo metti in una terrina e aggiungi un po' di crema par diminuirne la densità, e poi lo aggiungi alla crema, mescolando non troppo energicamente per non sfibrarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti in frigo.
Io la userò per il mascarcake che ho in progress, ma secondo me è ottima anche come base per un dolce al cucchiaio 

Avevi ragione Marco: buona come dolce al cucchiaio. Io ci ho sbriciolato un po' di meringa, ho spolverato con del caffè e ho aggiunto un chicco ricoperto di cioccolato. La prossima volta voglio provare a metterla nel sifone.

Ciao!