mercoledì 20 novembre 2013

Crostata ratatouille


Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti
Per a pasta frolla salata:
200 gr. di farina 180w
20 gr. di fecola di patate
125 gr. di burro
45 gr di smaltitolo
5 gr. di latte in polvere intero
25 gr. di parmigiano
45 gr. di uova intere
35 gr. di tuorlo
4 gr. di sale
1 gr. di noce moscata

per la ratatouille
100 gr. di carote
100 gr. di cipolla bianca
100 gr. di patata
100 gr. di melanzane
100 gr. di zucchine
100 gr. di piselli 
100 gr. di cavolfiore bianc
50 gr. di peperone giallo
50 gr. di peperone rosso
30 gr. di olio extravergine d’oliva
300 gr. di ricotta di pecora
60 gr. di parmigiano
30 gr. di amido di mais
sale e pepe

per il crumble al pecorino
125 gr. di farina 180w
125 gr. di burro
125 gr. di farina di mandorle
50 gr. di smaltitolo
75 gr. di pecorino stagionato
7 gr. di sale
3 gr. di pepe bianco 


Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.
Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.
Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.
Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti.