La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.

Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 gr. di latte intero fresco

50 gr. di zucchero semolato

100 gr. di tuorli

10 gr. di gelatina in fogli

250 gr. di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di ribes rosso

(o i frutti rossi che preferite)

180 gr. di zucchero semolato

8 gr. di gelatina in fogli

35 gr. di destrosio

1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca

(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)

300 gr. di panna

500 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli

2,5 gr. di latte in polvere

biossido di titanio q.b.

inoltre:

qualche fettina di pan di spagna per la base

frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.

Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.

(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

Melanzane ripiene alla calabrese

Così me l'hanno venduta! Se i calabresi non fossero d'accordo, sono qui pronta ad inginocchiarmi sui ceci.

Io le melanzane le mangerei 12 mesi all'anno, se ci fossero sempre e buone.

Ing.:

3 melanzane tonde medio/piccole

1 piccola cipolla 

2 cucchiai di capperini

3 filetti di acciuga sott'olio

15 pomodorini ciliegino o datterino circa

70 gr. di pecorino grattugiato

basilico

olio, sale.

 Tagliare a metà le melanzane, estrarre la polpa, salarle leggermente e disporle capovolte su una teglia per farle spurgare (io uso prevalentemente melanzane dell'orto e questa operazione non la faccio mai).

Tritare sottilmente la cipolla e farla soffriggere dolcemente in un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungere i capperi e le acciughe e proseguire la cottura finchè le acciughe non si saranno disfatte. A questo punto aggiungere la polpa delle melanzane in piccoli pezzi ed i pomodorini tagliati in quattro. Regolare eventualmente di sale (attenzione perchè ci sono le acciughe e poi si aggiungerà il pecorino). Cuocere a fuoco vivace per 10 minuti e spegnere. Aggiungere il pecorino e qualche foglia di basilico spezzettata.

Riempire con il composto le mezze melanzane. Spolverare con altro pecorino e cuocere in forno caldo a 170° per 25/30 minuti.

Polpettone di pollo, limone e basilico

Questa ricetta è diventata un classico, d'estate, a casa mia.
La ricetta è di NumberOne, di Coquinaria.
Ho pensato di condividerla, per chi ancora non la conoscesse. E' buona in tutti i modi: calda, tiepida e anche fredda.
Ingr.:
400 gr. di petto di pollo
100 gr. di mortadella
2 uova
un bel mazzo mazzetto di basilico
70 gr. di parmigiano grattugiato
latte
succo di 1 limone
sale e pepe.

Macinare la carne di pollo e la mortadella in un tritacarne. Unire le uova, il parmigiano, il basilico tritato e il sale.
Dare la forma del polpettone aiutandosi con la carta forno (l'impasto dovrà risultare molto morbido).
Rosolare in padella con un filo di olio. Io lo avvolgo nella carta forno, chiudo bene i bordi laterali e rosolo dentro la carta in una padella calda, a secco.
Una volta rosolato, trasferirlo nella pentola a pressione con olio, sale (o un dado) e latte fino a metà altezza del polpettone.
Cuocere per 10 minuti dal fischio.
Una volta cotto, togliere il polpettone dalla pentola, aggiungere il limone e frullare con il minipimer il sughetto.
Qualora il sugo fosse troppo liquido addensare con un po' di amido di mais e burro.
Affettare il polpettone ed irrorare con il sugo.
Provatelo: è buonissimo!

Mousse lamponi e mango

Buona e fresca e ..... niente fuoco!!

Ingr. per un quadro da 25 cm.
per la base:
300 gr. di biscotti Digestive
120 gr. di burro sciolto e freddo

per la mousse ai lamponi:
250 gr. di purea di lamponi (lamponi frullati e passati al setaccio)
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna semimontata
10 gr. di gelatina alimentare

per la mousse al mango:
250 gr. di purea di mango (mango fresco maturo frullato e passato al setaccio)
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna semimontata
10 gr. di gelatina alimentare

Frullare i biscotti. Aggiungere il burro sciolto e versare nel quadro. Livellare bene e mettere in frigo.
Idratare la gelatina e scioglierla sul fuoco con due cucchiai di polpa di lamponi. Aggiungere al resto della purea. Aggiungere delicaamente la meringa italiana e poi la panna semimontata.
Versare nel quadro e mettere a raffreddare.
Fare la stessa cosa con gli ingredienti della mousse di mango e versarla nel quadro una volta che quella ai lamponi si sarà solidificata.
Una volta fredda togliere il quadro d'acciaio e decorare con frutta fresca.

Panzanella croccante con peperoni e burrata

Questa ricettina l'abbiamo fatta ad un corso di Happy hour questa settimana. Al corso era servita in minuscole barchette di cocco. Io, forse per la fame che avevo durante la preparazione, avrei mangiato tutta la ciotola, non una barchettina! Stasera mi sono rifatta, apponendo qualche piccola modifica.

Ingr.:

2 fette di pane casereccio leggermente raffermo tagliate a cubetti e saltati in padella con un filo d'olio.

2 peperoni (uno rosso e uno giallo) arrostiti, spellati e tagliati a cubetti

una decina di pomodori datterini

una costa di sedano tagliata molto sottile

mezza cipolla rossa tagliata sottilissima

una ventina di olive taggiasche snocciolate

2 cucchiai di capperi

una burrata o stracciatella

sale, pepe, olio e una spruzzata di aceto

basilico

Lavare i datterini e tagliari in quarti. Metterli in una ciotola, aggiungere i peperoni tagliati a cubetti, il sedano tagliato a fettine sottilissime, la cipolla affettata, le olive, i capperi e i cubetti di pane.

Aggiustare di sale, pepe. Fare un giro di olio extravergine, poi una spruzzata di aceto e qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolare bene e lasciar riposare mezz'oretta.

Comporre il piatto e deporre sopra della burrata fresca o stracciatella, oppure..............

servitela dentro dei pomodori.