domenica 18 settembre 2016

Torta dacquoise con crema diplomatica al rhum e frutti rossi



dacquoise alle mandorle
crema diplomatica al rhum
frutti di bosco

per la dacquoise alle mandorle (per una torta diam. 24/26)
150 di albumi
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero a velo
125 gr. di mandorle in polvere
30 gr. di farina
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare le altre polveri ed aggiungerle agli albumi montati, a mano, delicatamente.
Appoggiare una fascia di acciaio su una teglia foderata con carta forno, foderando anch'esso con carta forno, dopo averlo unto per far aderire meglio la carta.
Inserire il composto di meringa in un sac a poche con bocchetta di 12 mm.. Partendo dal centro, formare una spirale su tutta la superficie della base, per creare il fondo. Di seguito formare degli spuntoni sui lati per formare il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. (io ho cotto 20 minuti, quindi ho tolto la fascia ed ho continuato la cottura per altri 5 minuti). Raffreddare.

Per la crema diplomatica al rhum
250 gr. di latte
40 gr. di tuorli
25 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero semolato
i semi di una bacca di vaniglia
2/3 cucchiai di rhum
3 gr. di gelatina alimentare
100 gr. di panna montata lucida
Mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, aggiungete l'amido di mais quindi il latte caldo. Portare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa. Spegnere ed aggiungere il rhum e la gelatina reidratata. Raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

poi servono
frutti di bosco
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo

Montaggio:
Disporre la base dacquoise sul piatto da portata. Inserire la crema in un sac a poche e distribuirla sulla dacquoise. Spolverare i bordi della torta con zucchero a velo e disporre al centro i frutti di bosco spennellati con gelatina neutra.

martedì 6 settembre 2016

Pasticcio di verdure



Non è niente di che, ma io lo faccio tutte le estati e mi piace molto, così ho pensato di condividerlo con voi. Non vi do dosi al grammo, perchè lo faccio ad occhio.

2/3 patate medie
1 cipolla rossa
1 melanzana media
3/4 zucchine
pomodori (io avevo datterini, ma vanno bene tutti)
6/7 fette di pane in cassetta
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d'aglio
sale, pepe, olio.

Fate una panure frullando nel robot da cucina il pane, il basilico, l'aglio, sale pepe e un filo di olio.
Ungete una pirofila e cominciate a fare uno strato di patate tagliate con la mandolina (io taglio alla penultima tacca della mia mandolina, saranno 3/4 mm.).
Spolverate abbondantemente con la panure, poi proseguite con le altre verdure (strato di cipolle, melanzane,zucchine e pomodori), sempre tagliate dello stesso spessore e alternando con la panure e un filo di olio, se vedete che è troppo asciutto. Io finisco sempre con i pomodori. Date un'ultima spolverata di panure, un filo di olio e qualche fogliolina di basilico spezzettata. Cuocete in forno a 180° per circa 30/35 minuti, finchè la superficie non sarà ben gratinata. 

domenica 4 settembre 2016

Crostata ai lamponi


questa crostata è di Sadler. Io in rete ho trovato diverse versioni (diverse grammature di gelatina e di purea di lamponi) Qui vi scrivo la mia.

frolla (io ho usato la frolla fine Etoile)
lamponi (3 cestini)
crema leggera alla vaniglia
gelée di lamponi
decorazione in cioccolato bianco

la ricetta della frolla è qui
Foderate uno stampo con fondo rimovibile da 24 cm. con la frolla e mettetelo in frigo per qualche ora. Io faccio sempre così. la cuocio senza mettere pesetti o fagioli e i bordi rimangono intatti, senza cadere, come vedete dalla foto. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

Crema leggera alla vaniglia
3 tuorli
50 gr, di zucchero
100 gr. di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia
150 gr. di panna
5 gr. di gelatina
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, cuocere fino alla temp. di 85°. Aggiungere la gelatina reidratata. Raffreddare, quindi alleggerire con la panna semimontata.

Gelèe ai lamponi
150 gr. di purea di lamponi (peso netto dopo aver frullato i lamponi ed averli passati allo chinoise)
50 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina

decorazione al cioccolato
50 gr. di cioccolato bianco
2 cucchiai di panna fresca
Tritare il cioccolato e scioglierlo con due cucchiai di panna. Mettere in un cornetto di carta.

Montaggio:
Disporre nel guscio di frolla i lamponi fino a coprire tutta la base (ci vorranno 3 cestini di lamponi da 125 gr.).
Versare la crema leggera e spatolare bene in modo che si inserisca bene tra i lamponi. Mettere in frigo un'oretta per farla rapprendere.
Versare la gelèe sulla crostata e stenderla bene.
Con il cornetto di cioccolato, senza aspettare, formare una spirale su tutta la superficie della torta, partendo dal centro.
Rigate con uno stecchino, partendo una volta dal centro della torta verso l'esterno e la volta dopo dall'esterno verso il centro, a distanza di 3 cm. circa, per formare la decorazione. (spero di essermi spiegata).