Pescamaretta.

per la frolla:
200 gr. di farina
120 gr. di burro morbido
80 gr. di amaretti frullati
32 gr. di tuorlo
Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola riducendoli in grosse briciole. Disporre in un quadro da 22 cm., pressando un po' e tenendone un po' da parte per la decorazione (anche questi messi su della carta forno a pezzetti). Cuocere a 170 per circa 20 minuti.

Per la mousse alle pesche.
330 gr. di panna semimontata
165 gr. di meringa italiana
330 gr. di polpa di pesche
12 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di pesche alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina reidratata in un paio di cucchiai di panna ed aggiungere. Finire amalgamando delicatamente la panna semimontata.

Per la gelé all'Amaretto di Saronno.
150 gr. di Amaretto di Saronno
30 gr. di acqua
30 gr. di miele
8 gr. di gelatina
Scaldare l'Amaretto con l'acqua e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e colare in un quadro di 16 cm. Congelare.

Montaggio:
Colare metà mousse nello stampo. Inserire il quadro di gelé congelato e la restante mousse. Congelare.
Velare leggermente la frolla con confettura di pesche.
Smodellare la mousse ed appoggiarla sulla frolla (io ho spruzzato leggermente con burro di cacao bianco spray). Decorare i bordi con pesche saltate in padella e il crumble di frolla.

Semifreddo alle pesche

o più precisamente "biscotto ghiacciato", sottocategoria di semifreddo che indica una preparazione a base di meringa italiana o pate a bombe, gusto e panna montata.

Il vero semifreddo, bilanciato per essere consumato appena tolto dal freezer e non una delle tante preparazioni qualsiasi messe in freezer ed erroneamente chiamate semifreddo.

Si capisce che sono fresca di corso sui semifreddi, vero?

Il semifreddo deve contenere il 23% di zuccheri, per cui vanno calcolate le quantità presenti in ciascun ingrediente per avere la giusta proporzione.

Provo a spiegarvelo con questo semifreddo, supponendo di voler ottenere un chilo di prodotto.

Io ho usato 400 gr. di polpa di pesche frullata e setacciata (di solito il 40% e il max consigliato di frutta)

A questo punto ho consultato una delle tante tabelle che ci sono in rete e che ci indicano i gradi brix della frutta (come qualcuno fa con le confetture) 

le pesche hanno mediamente 8 gr. di zucchero su 100 di  prodotto, per cui su 400 gr. di polpa abbiamo 32 gr. di zucchero. 

Il semifreddo dovrà contenere il 23% di zucchero, per cui sottraiamo 230-32= 198 (il rimanente zucchero che dovremmo trovare nel semifreddo)

La meringa italiana contiene il 70% di zucchero, per cui dividiamo

198:70x100=282 (questa sarà la dose di meringa italiana).

Per trovare la quantità di panna montata sottrarremo da 1000 il peso della polpa di frutta e della meringa italiana

1000-400-282=318 (peso della panna montata).

Adesso che vi ho confuso bene le idee, vi dico che questo semifreddo è composto di:

400 gr. di polpa di pesche frullate e setacciate

282 gr. di meringa italiana

318 gr. di panna montata.

Amalgamate la meringa italiana con la polpa di frutta e quindi la panna montata. Versate nello stampo e congelate.

Ho decorato con gelatina di Moscato: 200 gr. di Moscato, 8 gr. di gelatina. Una volta solidificata l'ho sminuzzata con una forchetta.

Appena ne proverò uno diverso vi relazionerò, così, come me, avrete il tempo di memorizzare questo. A meno che non mi banniate prima!!