venerdì 26 maggio 2017

Crostata "Brest"



Frolla alle nocciole (Fusto)
Biscotto morbido alle nocciole croccanti (Fusto)
mousseline al pralinato

Per la frolla alle nocciole:
210 gr. di burro
5 gr. di fior di sale
175 gr. di zucchero a velo
60 gr. di farina di nocciole
100 gr. di uova intere
260 gr. di farina per frolle
Portare il burro a pomata (25)
In una planetaria mettere il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale. Amalgamare con la foglia senza far inglobare aria. Aggiungere 120 gr. di farina, una volta che sii sar amalgamata aggiungere anche la restante poco per volta.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 cm. e mettere in frigo.
(questa dose è abbondante per la crostata. Conservare la rimanenza in freezer per utilizzi futuri)

per il biscotto morbido alle nocciole croccanti:
(cerchio da 18 cm.)
50 gr. di burro
20 gr. di cioccolato al latte
45 gr. di uova intere
60 gr. di zucchero di canna scuro
20 gr. di farina per frolle
45 gr. di nocciole intere tostate
In un mixer tritare grossolanamente le nocciole con poco zucchero di canna.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro a 45°.
Miscelare l'uovo con il restante zucchero.
Unire i due composti.
Aggiungere poi delicatamente la farina e le nocciole tritate.
Colare in un cerchio di 18 cm. e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 10/14 minuti.

per la crema mousseline al pralinato:
250 gr. di latte intero
50 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
12,5 gr. di farina
12,5 gr. di maizena
50 gr. di burro + 185 gr. di burro
132 gr. di pralinato
fior di sale
Fare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero, le polveri e il latte. Una volta pronta aggiungere i 50 gr. di burro. Raffreddare.
Una volta che la crema sarà ben raffreddata pesarne 275 gr. aggiungere i 185 gr. di burro a pomata e il pralinato. Montare in planetaria per un paio di minuti.

Montaggio:
Foderare un cerchio microforato di 20 cm. con la frolla. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Raffreddare e poi inserire il disco di biscotto morbido.
Inserire in un sac a poche con bocchetta rigata la crema mousseline. Riempire il guscio di frolla formando tanti spuntoni.
Decorare con pezzi di nocciole tostate e piccoli bignè (1,5 cm) riempiti di pralinè.
(io avevo i bignè già pronti in freezer. Voi fateli con la ricetta che preferite).

lunedì 8 maggio 2017

Al contadino non far sapere....



Pera di formaggio su sablée alle noci, mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico.

Bavarese al Parmigiano Reggiano
Inserto di gorgonzola
biscotto di sablée alle noci

Ingredienti per 6 pere montate su stampo TuttiFrutti Pavoni

Per la bavarese al Parmigiano Reggiano
100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
250 gr. di latte fresco intero
2 tuorli
150 gr. di panna fresca
6 gr. di gelatina alimentare
Fare una crema inglese con i tuorli, il parmigiano e il latte. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alimentare reidratata e, una volta che il composto si sarà raffreddato, la panna semimontata.

Per l'inserto al gorgonzola:
100 gr. circa di gorgonzola (non l'avevo pesato)
poca panna fresca
lavorare in una ciotola il gorgonzola con la panna fino ad avere una consistenza molto cremosa. Inserire in uno stampo di silicone a sfere (3 cm.) e congelare.

Per la sablée alle noci:
100 gr. di farina debole
100 gr. di noci polverizzate
50 gr. di Parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di burro
Inserire nel robot da cucina le farine e il burro freddo a pezzetti. Azionare e, quando il composto sarà sabbiato, aggiungere l'uovo. Amalgamare velocemente. Formare un panetto e mettere in frigo a raffreddare. (In alternativa lavorate la pasta a mano come una normale frolla).
Stendere e coppare dei dischetti o altre forme a piacere. Cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.


Montaggio:
Riempire per 3/4 gli stampi a pera con la bavarese al Parmigiano. Infilare una sfera di gorgonzola, finire con la bavarese e lisciare bene Congelare.
Smodellare le pere di formaggio e appoggiarle su un biscotto di sablée. Appoggiare in cima un chiodo di garofano per simulare il picciolo. Servire con mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico, o con altri ingredienti a vostro gusto.
Conservare in frigo fino a completo scongelamento prima di servire.