lunedì 8 maggio 2017

Al contadino non far sapere....



Pera di formaggio su sablée alle noci, mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico.

Bavarese al Parmigiano Reggiano
Inserto di gorgonzola
biscotto di sablée alle noci

Ingredienti per 6 pere montate su stampo TuttiFrutti Pavoni

Per la bavarese al Parmigiano Reggiano
100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
250 gr. di latte fresco intero
2 tuorli
150 gr. di panna fresca
6 gr. di gelatina alimentare
Fare una crema inglese con i tuorli, il parmigiano e il latte. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alimentare reidratata e, una volta che il composto si sarà raffreddato, la panna semimontata.

Per l'inserto al gorgonzola:
100 gr. circa di gorgonzola (non l'avevo pesato)
poca panna fresca
lavorare in una ciotola il gorgonzola con la panna fino ad avere una consistenza molto cremosa. Inserire in uno stampo di silicone a sfere (3 cm.) e congelare.

Per la sablée alle noci:
100 gr. di farina debole
100 gr. di noci polverizzate
50 gr. di Parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di burro
Inserire nel robot da cucina le farine e il burro freddo a pezzetti. Azionare e, quando il composto sarà sabbiato, aggiungere l'uovo. Amalgamare velocemente. Formare un panetto e mettere in frigo a raffreddare. (In alternativa lavorate la pasta a mano come una normale frolla).
Stendere e coppare dei dischetti o altre forme a piacere. Cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.


Montaggio:
Riempire per 3/4 gli stampi a pera con la bavarese al Parmigiano. Infilare una sfera di gorgonzola, finire con la bavarese e lisciare bene Congelare.
Smodellare le pere di formaggio e appoggiarle su un biscotto di sablée. Appoggiare in cima un chiodo di garofano per simulare il picciolo. Servire con mostarda di pere e riduzione di aceto balsamico, o con altri ingredienti a vostro gusto.
Conservare in frigo fino a completo scongelamento prima di servire.