Pasticcio di verdure

Non è niente di che, ma io lo faccio tutte le estati e mi piace molto, così ho pensato di condividerlo con voi. Non vi do dosi al grammo, perchè lo faccio ad occhio.

2/3 patate medie

1 cipolla rossa

1 melanzana media

3/4 zucchine

pomodori (io avevo datterini, ma vanno bene tutti)

6/7 fette di pane in cassetta

1 mazzetto di basilico

1 spicchio d'aglio

sale, pepe, olio.

Fate una panure frullando nel robot da cucina il pane, il basilico, l'aglio, sale pepe e un filo di olio.

Ungete una pirofila e cominciate a fare uno strato di patate tagliate con la mandolina (io taglio alla penultima tacca della mia mandolina, saranno 3/4 mm.).

Spolverate abbondantemente con la panure, poi proseguite con le altre verdure (strato di cipolle, melanzane,zucchine e pomodori), sempre tagliate dello stesso spessore e alternando con la panure e un filo di olio, se vedete che è troppo asciutto. Io finisco sempre con i pomodori. Date un'ultima spolverata di panure, un filo di olio e qualche fogliolina di basilico spezzettata. Cuocete in forno a 180° per circa 30/35 minuti, finchè la superficie non sarà ben gratinata. 

Rose di peperoni e alici

Oggi avevo già pianificato di fare i peperoni gratinati. Poi sono andata al mercato e sono tornata con mezzo chilo di alici. Come farle? Il tortino? Ma allora.. peperoni e alici gratinati ognuno per conto proprio? Meglio metterli insieme!!

Ingr.:

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

500 gr. di alici (da pulire)

pangrattato

2 cucchiai di pecorino

sale

pepe

un pizzico di aglio in polvere o fresco

olio extravergine d'oliva 

erbette fresche (timo, maggiorana, origano..)

Pulire e lavare le alici.

Mettere nel microonde con funzione crisp i 4 peperoni e cuocerli per circa 15 minuti (o usate il metodo che preferite).

Metterli in un sacchetto e, una volta freddi, spellarli, lavarli e tagliarli a strisce di 3 cm. circa.

Preparare una panure con pangrattato, pecorino, erbette, aglio, sale e pepe.

Impanare le strisce di peperoni e le alici.

Disporre ciascuna striscia un paio di alici e ho arrotolato.

Ungere una pirofila con un filo di olio e disposto le roselline, alternando i colori.

Aggiungere un filo d'olio e cuocerli in forno a 180° per 15 minuti.

Melanzane ripiene alla calabrese

Così me l'hanno venduta! Se i calabresi non fossero d'accordo, sono qui pronta ad inginocchiarmi sui ceci.

Io le melanzane le mangerei 12 mesi all'anno, se ci fossero sempre e buone.

Ing.:

3 melanzane tonde medio/piccole

1 piccola cipolla 

2 cucchiai di capperini

3 filetti di acciuga sott'olio

15 pomodorini ciliegino o datterino circa

70 gr. di pecorino grattugiato

basilico

olio, sale.

 Tagliare a metà le melanzane, estrarre la polpa, salarle leggermente e disporle capovolte su una teglia per farle spurgare (io uso prevalentemente melanzane dell'orto e questa operazione non la faccio mai).

Tritare sottilmente la cipolla e farla soffriggere dolcemente in un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungere i capperi e le acciughe e proseguire la cottura finchè le acciughe non si saranno disfatte. A questo punto aggiungere la polpa delle melanzane in piccoli pezzi ed i pomodorini tagliati in quattro. Regolare eventualmente di sale (attenzione perchè ci sono le acciughe e poi si aggiungerà il pecorino). Cuocere a fuoco vivace per 10 minuti e spegnere. Aggiungere il pecorino e qualche foglia di basilico spezzettata.

Riempire con il composto le mezze melanzane. Spolverare con altro pecorino e cuocere in forno caldo a 170° per 25/30 minuti.

Torta mimosa salata

di L. Montersino.

Buona , bella e originale! Così definisco questa torta salata. D'altra parte da lui ci si può aspettar

e questo ed altro!!

Perfetta per Pasqua e carina come monoporzione (la prossima volta la farò così).

Ingredienti:

per il Pan di Spagna salato:

300 gr. di tuorlo

40 gr. di maltitolo

300 gr. di albume

75 gr. di maltitolo

25 gr. di inulina

1 gr. di xantana

200 gr. di farina debole

225 gr. di farina di mandorle

3 gr. di sale

per la crema pasticcera salata

250 gr. di latte intero

60  gr. di panna fresca

12 gr. di amido di mais

12 gr. di amido di riso

60 gr. di parmigiano

2 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

75 gr. di tuorlo

25 gr. di burro

300 gr. di asparagi

50 gr. di cipolla

30 gr. di burro

sale e pepe

per decorare:

un paio di uova di quaglia

parmigiano (io me lo sono dimenticato)

Pan di spagna salato: Montare i tuorli con il maltitolo. A parte montare gli albumi con l'altra dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigliano grattugiato. Unite le due montate mescolando delicatamente con le polveri. Cuocete in una tortiera da circa 24 cm. di diametro (dice la ricetta, ma per me era piccola. l'ho cotta in una rettangolare 30x20).

Per la crema pasticcera salata: portare  a bollore il latte. Miscelate gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Quando il latte bolle, versateci il composto e frustate finchè il composto non si addensa. Togliete dal fuoco, unite i tuorli, riportate sul fuoco e mescolate ancora un minuto. Spegnete e unite il pamigiano e il burro. Raffreddate.

In una padella rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi tagliati a dadini, salate e pepate. Una volta cotti raccoglieteli in una ciotola aggiungendo la crema pasticcera.

foderare uno stampo da zuccotto con fettine di pan di spagna da 1 cm. private della parte esterna. Farcire l'interno con il composto di asparagi fino a metà. Fare uno strato di pan di spagna e il restante composto. Coprire con altre fettine di pan di spagna, compattare bene e mettere in frigorifero o freezer per farlo assestare. All'occorrenza capovolgere lo stampo sul piatto da portata, stendere uno strato di crema pastiggera e ricoprire con dadini di pan di spagna. Decorare con uova di quaglia, asparagi e una spolverata di parmigiano.

N.B.: io ho usato uno stampo da 20 cm. Il pan di spagna era abbondante: ne ho avanzato un quarto. La crema pasticcera però era poca. Per il rivestimento esterno ho dovuto rifarla. Regolatevi di conseguenza in base al vostro stampo.

Torta ai porri in crosta di riso

Per il guscio:

250 gr. di riso

150 gr. di emmenthaler

2 albumi

Per il ripieno:

350 gr. di porri

100 gr. di pancetta stufata

250 gr. di ricotta

2 tuorli

50 gr. di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolare al dente, raffreddare bene ed amalgamarlo all'emmenthaler grattugiato e gli albumi.

Foderare di carta forno e pennellare con il burro uno stampo a cerniera di 22 cm.

Versare il composto di riso e distribuire bene sul fondo e le pareti dello stampo, formando il guscio.

Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare finemente 350 di porri (peso pulito) 

Scaldare una padella con un filo d'olio. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere i porri e far stufare. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.

Mescolare la ricotta con i tuorli, aggiungere il parmigiano e il composto di porri.

Distribuire nel guscio di riso e cuocere per altri 30 minuti circa a 180°.

Raffreddare e sformare.

Crostata ratatouille

Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti

Per a pasta frolla salata:

200 gr. di farina 180w

20 gr. di fecola di patate

125 gr. di burro

45 gr di smaltitolo

5 gr. di latte in polvere intero

25 gr. di parmigiano

45 gr. di uova intere

35 gr. di tuorlo

4 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

per la ratatouille

100 gr. di carote

100 gr. di cipolla bianca

100 gr. di patata

100 gr. di melanzane

100 gr. di zucchine

100 gr. di piselli 

100 gr. di cavolfiore bianc

50 gr. di peperone giallo

50 gr. di peperone rosso

30 gr. di olio extravergine d’oliva

300 gr. di ricotta di pecora

60 gr. di parmigiano

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

per il crumble al pecorino

125 gr. di farina 180w

125 gr. di burro

125 gr. di farina di mandorle

50 gr. di smaltitolo

75 gr. di pecorino stagionato

7 gr. di sale

3 gr. di pepe bianco 

Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.

Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.

Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.

Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti. 

Gratin di zucca in crosta di verze

Un'altra ottima ricettina fatta al corso a "Le Tamerici", perfetta come piatto unico.

Ingr. per una pirofila 24x24:

mezza verza (con 4/5 foglie intere)

1 piccolo sedano rapa

400 gr. di zucca pulita e tagliata a fettine

100 gr. di pancetta affumicata

100 gr. di pecorino semistagionato tagliato a fettine sottili

salvia

sale e pepe

burro per la pirofila

per il crumble:

50 gr. di burro freddo

50 gr. di farina

50 gr. di parmigiano grattugiato

rosmarino e salvia tritati

sale e pepe

una manciata di mandorle a lamelle

Sbollentare le foglie intere di verza e metterle ad asciugare su carta da cucina. Nella stessa acqua sbollentare anche il sedano rapa sbucciato e tagliato a fettine.

Saltare in padella con un filo d'olio la restante verza tagliata sottile. Salare e pepare e tenere da parte. Saltare anche la zucca, aggiungendo le foglie di salvia. Salare e pepare.

Imburrate la pirofila e rivestirla con le foglie di verza, facendole debordare.

Disporre, a strati, la verza stufata, uno strato di zucca, uno di sedano rapa, un po' di pancetta e uno strato di pecorino a fettine. Ripetere da capo (a me sono venuti due strati).

Chiudere rigirando all'interno le foglie di verza ed aggiungendone un'altra per coprire il tutto.

In una ciotola lavorate il burro freddo, il parmigiano e la farina finchè non otterrete un composto di briciole. Disporre questo composto sulla superficie della pirofila. Cospargete il trito di salvia e rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Dieci minuti prima togliere dal forno aggiungete le mandorle a lamelle (io me le sono dimenticate).

Pesto di peperoni

Cosa c'è di meglio del pesto in questa stagione? Poi se ne può fare in abbondanza e conservarlo, per avere il condimento per la pasta senza accendere tanti fornelli.

Questa idea l'ho presa da Coquinaria e mi è piaciuto proprio tanto: credo che non l'abbandonerò più!

Ingr. per 4 persone:

350 gr. di pasta (io ho fatto sedanini)

2 peperoni gialli

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di basilico

50 gr. circa di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pinoli tostati

sale

olio extravergine d'oliva

Tagliare a piccoli pezzi i peperoni lavati e mondati e cuocerli con un filo d'olio in una padella ben calda. Regolare di sale.

Una volta cotti metterli nel bicchiere del frullatore, con il basilico, l'aglio, il parmigiano e i pinoli. Azionare il frullatore e versare l'olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Nel frattempo lessare la pasta.

Versate il pesto nella padella dove avete cotto i peperoni, aggiungete la pasta e mantecate.

Tatin patate, fagiolini e pesto genovese

L'ho vista fare in Tv, ma ho seguito distrattamente, senza prendere gli ingredienti e il procedimento esatto.

L'ho replicata a modo mio.

Ingr. a occhio!

5/6 patate (dipende dalle dimensioni)

300 gr. circa di fagiolini

una coppetta di pesto genovese denso

una piccola scamorza

parmigiano grattugiato

un disco di pasta sfoglia rotondo

sale e pepe

Sbollentare leggermente le patate affettate sottili e i fagiolini tagliati a pezzetti.

Scolare e far raffreddare.

Ungere di olio il fondo della teglia da Tatin e stendere metà delle patate. 

Con un pennellino distribuire un po' di pesto.

Distribuire i fagiolini sopra le patate e grattugiarci sopra metà scamorza con una grattugia a fori larghi.

Mettere il resto delle patate e il pesto rimanente, tenendone da parte una cucchiaiata.

Grattugiare la rimanente scamorza e coprire col disco di pasta sfoglia, rimboccando bene i bordi e bucherellare la superficie della pasta.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

Togliere dal forno, aspettare 5 minuti e capovolgere sul piatto da portata.

Distribuire col pennello il restante pesto e grattugiare sulla superficie il parmigiano.

Carciofi ripieni e............ fritti!

Una piccola pausa tra una torta e l'altra, cosa dite?

A me piace cucinare tutto, e più i cibi sono semplici più mi piacciono.

Come questi carciofi! E' una ricettina della mia amica Patty: una garanzia!!

Ingr.:

10 carciofi piccoli

3 fette di pancarrè

una bella manciata di Parmigiano Reggiano

sale, pepe, poco aglio (io in polvere)

1 uovo 

prezzemolo

olio per friggere (io arachidi)

Mondate e pulite i carciofi, tenendo solo il cuore. Apriteli delicatamente, magari battendoli capovolti sul tavolo, per facilitare l'operazione.

Bagnate le fette di pane in acqua, strizzatele e sbriciolatele in una ciotola.

Aggiungete il Parmigiano, l'uovo, sale, pepe, l'aglio ed il prezzemolo.

Farcite i carciofi, formando un po' di colmo.

Friggeteli in olio profondo

Scolateli su carta assorbente, salate e.... buon appetito!!

Giardiniera express

Non siamo grandi consumatori di giardiniera, per cui non mi cimento in produzione di vasi da conservare in dispensa. Forse per questo motivo la ricettina mi piace particolarmente. Una giardiniera da fare espressa, quando si ha voglia di mangiarla..... cotta e mangiata, insomma!
La ricettina è di Arien2 (Francesca) di Coquinaria.
Molto più buona se preparata e consumata il giorno dopo, se ci arriva!
Ingr.:
2 zucchine
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
1 pomodoro con la buccia (io 4 perini piccoli belli sodi)
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero
sale
foglie di salvia.
Tagliare tutte le verdure a cubetti. Mettere tutto a freddo in un tegame, compreso olio, aceto, sale e salvia.
Far bollire dolcemente per 20 minuti. 
Basta. Sarà semplice?
Provare per credere!

Tatin di pomodori

Una torta salata buonissima e molto estiva. Noi ci abbiamo cenato ieri sera!

Ingr.:
una decina di pomodori piccoli e maturi (io ho usato i Cencara)
5/6 fette di pane in cassetta
sale
pepe
un bel mazzetto di basilico
timo
olio
un disco di pasta sfoglia
Tagliate a metà dei pomodori piccoli (i miei sono cencara) svuotateli e capovolgeteli per mezz'oretta per fargli perdere l'acqua. Disponeteli in una teglia da tatin leggermente unta e riempiteli con un miscuglio di pane in cassetta tritato, aglio, basilico, timo, olio, sale e pepe (come se li doveste gratinare) Fate un leggero giro di olio e coprite con un disco di pasta sfoglia, bucherellatelo e rincalzatelo bene. 

Cuocete in forno a 200° per 25/30 minuti.

Insalata di cannellini

Questa sfiziosa insalatina (presa da Easy Finger) è da tempo entrata nei miei menù estivi e non. Molto appetitosa per questi periodi di calura come piatto unico e sfiziosa se servita nei buffet in bicchierini o come antipastino.

Ingr.
300 gr. di cannellini lessati
150 di salamino piccante
1 peperone rosso
1 carota
mezza costa di sedano
1 limone
1 punta di coriandolo in polvere
1 punta di paprika affumicata (io dolce, affumicata non la trovo)
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe
Tagliare le verdure e il salamino a dadini piccolissimi. Aggiungere il tutto ai cannellini, condite con il prezzemolo, il coriandolo, la paprika e sale e pepe. Mescolare e tenere in frigo un paio d'ore prima di servire.
Provatela! E' gustosissima!!

Zucchine soufflè

ingr.
5 zucchine tonde
3 uova
4 cucchiai di parmigiano reggiano
4 cucchiai di pangrattato
uno scalogno
prezzemolo
sale e pepe
Tagliare la calotta alle zucchine e svuotarle e tenere la polpa da parte.
Sbollentarle per cira 5 minuti, scolarle e capovolgerle per farle asciugare.
Tritare la polpa interna e farla saltare in padella con un filo d'olio e lo scalogno finchè non diventa morbida.
Trasferirla in una ciotola e schiacciarla bene con una forchetta. Aggiungere i tuorli, il parmigiano, il pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Montare a neve gli albumi e aggiungerli al composto.
Riempire le zucchine e disporle in una teglia da forno. Spolverare di pangrattato, mettere nella teglia anche i coperchietti e cuocere a 180° per 25/30 minuti. Togliere dal forno, mettere i coperchietti sulla sommità e servire.

Clafoutis con ratatouille di verdure

4 uova
2 dl. di panna fresca
2 dl di latte
50 gr. di parmigiano grattugiato
20 gr. di farina
sale pepe erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, origano)
una melanzana
2 zucchine
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 peperone rosso
1 peperone giallo
olio extravergine d'oliva

Lavare e tagliare a pezzi le verdure.
Scaldare un filo d'olio in una padella, aggiungere le verdure e farle cuocere a fuoco vivace mantenendole croccanti. Regolare di sale, pepe ed aggiungere le erbe aromatiche.
Ungere di olio una pirofila e disporvi le verdure.
In una ciotola sbattere le uova con il latte, la panna, il parmigiano, la farina, sale e pepe.
Coprire le verdure con il composto e cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.