New Strudel di S. Laghi

frolla montata alla cannella
biscotto meringato alle mandorle e nocciole
gelatina strude

dosi per una stampo di 22 cm. di diametro

per la frolla montata (questa dose è leggermente abbondante ma potete usarla per dei biscotti):
400 gr. di burro
150 gr. di zucchero a velo
100 gr. di mandorle in polvere tostate
100 gr. di uova intere
500 gr. di farina debole
2 gr. di baking
4 gr. di cannella in polvere
Montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere poco per volta le uova, quindi le polveri miscelate insieme. Con un sac a poche formare la base e i bordi laterali della torta, dopo aver ben imburrato e infarinato la tortiera.

per il biscotto meringato mandorle e nocciole (servono 2 dischi):
100 gr. di zucchero a velo
50 gr. di mandorle grezze
50 gr. di nocciole tostate
125 gr. di albumi
40 gr. di zucchero
Macinare le mandorle e le nocciole in raffrinatrice con lo zucchero a velo (io ho usato farina di mandorle e nocciole). Aggiungere delicatamente agli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendere in cerchi leggermente più piccoli della tortiera unti di burro all'altezza di 1 cm.  e cuocere in forno a 180°.

per la gelatina di mele:
325 gr. di polpa di mele*
2,5 gr. di pectina
140 gr. di zucchero
47 gr. di isomalto
30 gr. di sciroppo di glucosio
50 gr. di zucchero invertito in pasta (io liquido)
40 gr. di uvetta sultanina
25 gr. di pinoli tostati
1,5 gr. di cannella
4 gr. di acido citrico
* io ho ottenuto la polpa di mele tagliandole a cubetti, le ho messe in una ciotola di vetro, ho avvolto bene, con più giri, di pellicola, e cotte al microonde alla max potenza per 15 minuti e frullate con ad immersione. Raffreddare. La quantità di mele perchè in cottura si avrà una leggera perdita di peso, quindi ripesate la giusta quantità dopo la cottura.
Scaldare la polpa di mele. Aggiungere la pectina miscelata con un po' dello zucchero della ricetta. Sciogliere bene e aggiungere i restanti zuccheri. Portare a bollore e cuocere a 75° brix (io ho fatto bollire 5 minuti senza misurare i gradi). Mescolare, aggiungere l'acico citrico, la cannella, l'uvetta lavata e ammollata e i pinoli. Colare in un cerchio delle stesse dimensioni di quelli del biscotto meringato e raffreddare.

Adagiare sul fondo della tortiera rivestita di frolla montata un disco di biscotto meringato, la gelatina di mele e un altro disco di biscotto. Coprire con un altro strato di frolla. Lisciare e cuocere in forno a 180°. Ci vorranno circa 45 minuti.

Raffreddare il dolce, sformare, capovolgere e decorare a piacere.

"Caramelia"

Composizione (per una torta da 20 cm.) :
Biscotto madeleine alla cannella e noci pecan (dal blog "Les desserts de Julien)
mousse al cioccolato bianco e vaniglia (dal blog "I dolci di Pinella")
mele caramellate
mousse al cioccolato Caramelia  (dal blog "I dolci di Pinella")
glassa miroir orange (dal blog "Les desserts de Julien)

Biscotto madeleine (dose per due dischi da 18 cm.):
75 gr. di uova intere
55 gr. di zucchero vergeoise (io muscovado)
25 gr. di miele di castagno
75 gr. di farina
3 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
53 gr. di burro fuso
60 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
1,5 gr. di cannella in polvere
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito, la cannella e il sale ed infine il burro fuso. Aggiungere quindi le noci tritate. Versare in un cerchio da 18 cm. (con questa dose ne vengono 2) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.

Mousse al cioccolato bianco (serve un disco da 18 cm. alto1 cm. Questa dose è abbondante. Il mio era un avanzo di dolci precedenti):
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata luc

Inserto di mele caramellate (sempre disco da 18):
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.

Mousse al cioccolato Caramelia:
75 gr. di panna fresca
75 gr. di latte intero fresco
30 gr. di tuorli
15 gr. di zucchero semolato
310 gr. di cioccolato Caramelia
2 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di panna semimontata
Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Versare in tre riprese sul cioccolato tritato e miscelare bene. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 40/45° aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Glassa miroir orange:
100 gr. di zucchero
100 gr. di sciroppo di glucosio
53 gr. di acqua
67 gr. di latte concentrato zuccherato
50 gr, di cioccolato bianco
50 gr. di cioccolato al latte
1 gr. di colorante liposolubile giallo
0,5 gr. di colorante liposolubile arancio
6 gr. di gelatina alimentare reidratata in fogli o in polvere (in questo caso reidratata con 36 gr. di acqua).
In una ciotola mettere il cioccolato tritato (bianco e al latte) il latte concentrato, la gelatina e i coloranti. In una casseruola portare a 103° lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Versare il composto sul cioccolato. Miscelare bene con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Per glassare il dolce riportare la glassa a 35° (con un bagnomaria o nel microonde) mixare con il frullatore ad immersione e versare sul dolce congelato.

Montaggio:
Disporre al centro di un cerchio da 20 cm. (rivestito con una fascia di acetato) un disco di biscotto madeleine, quindi il disco di mousse al cioccolato bianco e quello di mele caramellate.
Versare la mousse al cioccolato Caramelia e congelare.
Togliere dal freezer, smodellare e glassare. Decorare a piacere con cioccolato o altro. Far scongelare in in frigo per 6/7 ore prima di servire.

E' arrivata la primavera!

Composizione:
disco di frolla fine Etoile
confettura di lamponi
mousse alla mela verde
glassa
panna meringata e frutta per la decorazione

per la frolla: 
(ho fatto un cerchio di 22 cm. di diametro, altro 3 mm.):
250 gr. di farina debole
150 gr. di burro
40 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero a velo

per la mousse alla mela verde (stampo savarin diametro 18):
250 gr. di purea di mela
125 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata lucida
10 gr. di gelatina
reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mela. Aggiungere delicatamente alla purea la meringa italiana e la panna montata. Versare nello stampo e congelare.

per la glassa (Bachour):
21 gr. di gelatina
125 gr. di acqua
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di glucosio
225 gr. di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
160 gr. di latte condensato
90 gr. di glassa neutra Absolute Cristal Valrhona
colorante verde
Reidratare la gelatina.
Far bollire acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra, quindi il latte condensato e il colorante. Mescolare bene e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Miscelare bene con un minipimer, setacciare e mettere in frigo per una notte.
Al momento dell'utilizzo portare la glassa a 35-38° e versare sul dolce congelato.
L'avanzo può essere congelato e riutilizzato in seguito.

panna meringata:
140 gr. di meringa italiana
250 gr. di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Assemblare delicatamente la meringa con la panna montata e i semi di vaniglia. Mettere in un sac a poche ed utilizzare.

Montaggio:
Disporre il disco di frolla sul piatto da portata. Velare leggermente con confettura di lamponi. Deporre al centro il savarin di mousse già glassato. Decorare con ciuffi di panna meringata e frutta fresca..

Una mela al giorno...

Composizione:
mousse al cioccolato bianco e vaniglia
inserto di mele caramellate
copertura con burro di cacao spray effetto velluto
decorazioni in pasta di zucchero

Mousse al cioccolato bianco:
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata lucida.

Inserto di mele caramellate:
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di pectina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.

Montaggio:
Colare la mousse al cioccolato bianco negli stampi di silicone a foma di mela riempiendo fino a metà. Inserire una sfera di mele caramellate e riempire gli stampi. Congelare.
Una volta congelati smodellarli dagli stampi, metterli sulla griglia e colorare le mele con lo spray al burro di cacao (devono essere ancora congelati). Deporli sul piatto di servizio, decorare (io le ho appoggiate su del pan di spagna al pistacchio frullato e ho fatto il picciolo e la foglia con pasta di zucchero) e tenere in frigo fino a scongelamento.

Sfogliata alle mele, cannella e frutta secca

di G. Aresu

Pan di spagna

5 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

Crema pasticcera
250 gr di latte

75 gr di zucchero

75 gr di tuorli

20 gr di amido di mais

Ripieno:
250 gr di crema pasticcera

50 gr di noci

80 gr di pinoli

250 gr di mele renetta a cubetti

Cannella q.b.

Noce moscata q.b.

Bagna alla vaniglia

70 gr di zucchero

30 gr di acqua

1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia

Confettura di albicocche

Fare la crema pasticcera e raffreddarla. Fare il pds in uno stampo quadrato 24x24. Mescolare gli altri ingredienti del ripieno alla crema pasticcera. Tagliare a metà il pds. Bagnare il primo strato con la bagna alla vaniglia. Disporre il ripieno, coprire con l’altro pds e bagnare anche quello. Tagliare a metà il dolce (praticamente vengono due dolci rettangolari).

Velare la superficie del dolce con la confettura di albicocche. Disporre per il lungo le fettine di mela leggermente accavallate. Avvolgere il dolce con la pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo e cuocere fino a doratura.

Questa è una foto dei dolci prima di essere avvolti nella pasta sfoglia:

l'interno del dolce:

Torta di mele di G. Aresu

Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia

Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella

per la frolla:
90 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di TPT alle mandorle 

55 gr di uova

250 gr di farina debole

vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia

250 g di latte intero fresco

90 g di tuorli

85 g di zucchero semolato

9 g di gelatina in fogli

500 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.

Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.
Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

Cheesecake "Strudel"

Questa torta è nata un po' per scommessa. Stavo facendo colazione con Umberto e mangiavamo uno yogurt alla mela e cannella. "Perchè non fai un dolce al cucchiaio con questo sapore?", mi ha detto.

"Certo che ci provo!" Adoro questo genere di sfide.

Eccola qua.

Per un cerchio da 26 cm. di diametro

per la base:

200 gr. di biscotti secchi

80 gr. di burro fuso.

Frullare in un robot i biscotti, mescolarli al burro fuso e disporre il composto sulla base del cerchio, compattando bene il composto. Mettere a raffreddare.

Per l'inserto di composta di mele:

250 gr. di mele sbucciate e tagliate a pezzetti

45 gr. di miele d'acacia

5 gr. di amido di mais

5 gr. di agar agar

25 gr. di burro

1 bacca di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro. Coprire con più giri di pellicola e cuocere in microonde, alla massima potenza, finché le mele saranno cotte. Far raffreddare, frullare con un minipimer e stendere in un cerchio di 22 cm. di diametro (alto 2 cm.) Mettere in congelatore.

per la crema di yogurt:

500 gr. di yogurt mela e cannella (io "Fattorie Scaldasole")

500 gr. di panna montata

1 cucchiaio di miele

10 gr. di gelatina alimenare

un pizzico di cannella (ho rinforzato un po' il sapore)

Far reidratare la gelatina in acqua fredda.

Mettere in una ciotola lo yogurt. Semimontare la panna tenendone da parta un paio di cucchiai, con i quali farete sciogliere la gelatina.

Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt, insieme al miele e un pizzico di cannella. Terminare con la panna, amalgamandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

per la decorazione:

2 mele tagliate a fettine sottilissime

2 cucchiai di zucchero a velo

20 gr. di uvetta sultanina ammollata e qualche pinolo

150 gr. di acqua

50 gr. di Calvados

8 gr. di gelatina alimentare

Disporre le fettine di mele su una teglia da forno coperta con carta forno. Spolverarle con lo zucchero a velo e cuocerle in forno a 150° finchè non saranno cotte.

Per la gelé scaldare l'acqua con il Calvados e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare.

Montaggio:

Versare metà della crema di yogurt sulla base di biscotti. Far leggermente indurire. 

Disporvi sopra il disco di composta di mele e coprire con il resto della crema.

Far raffreddare.

Disporre ordinatamente le fettine di mele sulla superficie del dolce e tornare a raffreddare.

Riprendere il dolce versarvi sopra la gelé al Calvados e riportare al freddo.

Decorare con uvetta sultanina, pinoli e una stecca di cannella.