venerdì 28 dicembre 2012

Bavarese all'arancia


Il mio pranzo di Natale si è concluso proprio in bellezza, con questa bavarese, apprezzatissima!
E' sparita in un baleno!
Ma se la ricetta è di Giuliana di Coquinaria non si sbaglia di certo.

Di seguito la sua ricetta con la mia interpretazione.
2 arance
200 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
3 dl. latte
1/2 l. panna fresca da montare
12 gr gelatina
3 cucchiai Grand Marnier o Cointreau
o altro liquore all'arancia.

per la base
panettone q.b.
sciroppo di zucchero
Grand Marnier
decorazione:
fettine di arancia essicate
decorazioni di cioccolato

Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione per mezz'ora, dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza.
Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero finchè saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finchè la crema velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta strizzare molto bene e aggiungerla alla crema.
Unire il liquore. Spegnere
A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie molto fitte e raffreddare velocemente, coperta da pellicola a contatto.
Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.
Foderare il fondo di una fascia d'acciaio con fette di panettone bagnate con una miscela di sciroppo di zucchero e Grand Marinier. Colarci dentro la bavarese e raffreddare. (io la congelo).
Al momento dell'utilizzo togliere la fascia, decorare a piacere e conservare in frigo fino al momento del servizio.

sabato 22 dicembre 2012

Ravioli baccalà, patate e cipolle in agrodolce.

In questo periodo devo ammettere che farei pasta fresca e ripiena tutti i giorni. Non so fino a quando durerà questa passione, ma per il momento mi diverte.
Ho provato questi ravioli, visti su Alice tv, e sono già in freezer, pronti per Natale.

Non ho delle dosi precise, ma cercherò di essere più precisa possibile.
Io ho fatto 100 ravioli grandini.
4 uova di sfoglia
500 gr. di baccalà dissalato e ammollato.
250 gr. di patate
1 spicchio di aglio
prezzemolo
per il condimento:
2 grosse cipoll0 e rosse
50 gr. di burro
2 cucchiai di zucchero
1/2 bicchiere di aceto
timo

Tagliare a piccoli pezzi il baccalà e le patate. Lessare tutto insieme in acqua bollente nella quale avrete aggiunto lo spicchio di aglio vestito schiacciato.
Scolare molto bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Frullare il composto e metterlo in un sac a poche (oppure potete fare dei mucchietti con un cucchiaiino.
Stendere la pasta e formare i ravioli.
Per il condimento, in una padella, rosolate le cipolle tagliate sottilissime e fatele appassire. Salare e pepare. Poco prima della fine cottura spolverare con lo zucchero, aggiungere l'aceto e farlo restringere.
Lessare i ravioli, scolarli e condire con il sugo di cipolle. Aggiungere del timo fresco e servire.
(Io li ho sbianchiti in acqua bollente via via che li formavo. Li ho fatti asciugare distesi su un canovaccio e quindi surgelati) Il giorno di Natale li verserò surgelati in acqua bollente per un paio di minuti.

giovedì 20 dicembre 2012

Bavarese pere e caramello


Oggi vi posto una bavarese un po' sbriluccicante, adatta per le prossime Feste. L'idea l'ho presa da @Maila Gruer, fan come me di Luca Montersino. Praticamente un'assemblaggio di sue basi che danno questo golisissimo risultato.


Per uno stampo da 24 cm.

Bavarese alle pere
500 gr. di pere sbucciate e private del torsolo
150 gr. di tuorli
75 gr. di zucchero semolato
25 gr. di liquore alle pere
11 gr. di gelatina in polvere
250 gr. di panna fresca
Frullare le pere, setacciarle e portare a bollore la purea.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli alla purea di pere e portare ad 82°. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare. (30°). Aggiungere il liquore alle pere e la panna semimontata.

Cremoso al caramello
300 gr. di panna fresca
200 gr. di panna bollente
100 gr. di zucchero semolato
25 gr. di sciroppo di glucosio
8 gr. di colla di pesce
Caramellare a secco lo zucchero, unire il glucosio e decuocere con 200 gr. di panna bollente. Unire la gelatina reidratata e far raffreddare. Raggiunti i 30° aggiungere la panna fredda.  Portare il composto a 3° e quindi montare nella  planetaria. Montare in un cerchio più piccolo della torta e congelare.

Disco di Pan di spagna
2 uova
60 gr. di zucchero
60 gr. di farina
vaniglia
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciandola ed i semi di vaniglia. Stendere in una teglia da forno. Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Raffreddare e coppare un disco di 24 cm. di diametro.

Per la glassa cioccolato bianco e caramello
265 gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di semi
Spezzettare il cioccolato e reidratare la gelatina. Scaldare la panna con il glucosio e l'acqua. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.ggiungere la gelatina.Caramellare a freddo lo zucchero e decuocere con il composto di panna e gelatina. Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria. Unire adesso l'olio.

Montaggio:
In una fascia rotonda da 24 cm. di diametro, foderata di acetato, colare metà della bavarese alle pere. Raffreddare, quindi inserire il disco di cremoso al caramello e coprire con la rimanente bavarese alle pere e livellare bene. Raffreddare un po’ ed aggiungere il disco di pan di spagna.
Congelare.
Togliere dal freezer. Capovolgere su una griglia e colare la glassa sul dolce.
Decorare a piacere. (io con una fascia di cioccolato bianco, fili di caramello, una pera sciroppata e oro alimentare).

lunedì 10 dicembre 2012

Torta russa

Questa è stata in assoluto la prima torta che ho cucinato. Sarà per questo che la considero una torta vintage!!
Ieri il maritino me l'ha richiesta e così l'ho rispolverata.
Mi ricorda quando ero un'impiegatina, oltre che cuoca, alle prime armi e andavo a casa delle mie colleghe ad insegnargli a fare la torta russa.
Perchè si chiami russa non lo so, e non so neanche perchè ci sia gente che la considera una torta tipica veronese. L'avevo letto in più di un posto. Io, da veronese, l'ho sempre vista, ma considerarla una tipicità proprio non credo sia esatto. Boh!!
Comunque:
ingr.:
Un rotolo di pasta sfoglia (allora si trovava solo il panetto da tirare con il matterello)
3 uova
100 gr. di zucchero
100 gr. di farina
150 gr. di burro fuso
200 gr. di amaretti polverizzati
150 gr. di mandorle con la buccia tritate
qualche goccia di olio essenziale di mandorla (allora solo fialetta)
1/2 bustina di lievito
sale

Montare le uova con lo zucchero, ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, delicatamente.
Foderare con la sfoglia uno stampo apribile da 24 cm.; riempire con il composto preparato, sistemare i bordi della sfoglia sul ripieno e cuocere in forno a 180° per circa 40/45 minuti.
Tutti qui.
Essendo la prima torta non poteva essere difficile, naturalmente!!!

martedì 4 dicembre 2012

Cappuccino di zucca e crema al gorgonzola


Questa ricettina l'avevo rubata al mio amico Stefano. La trovo perfetta per queste giornate fredde.
(vi metto le sue dosi, con le mie modifiche)
Per il cappuccino:
600 gr di zucca (pulita)
brodo vegetale (il necessario per coprire a filo la zucca)
80 gr cipolla tritata fine
150 gr di panna (io non l'ho messa)
80 gr burro freddo freddo
sale, pepe

Per la crema:
200 gr panna
50 gr gorgonzola (io 100) :D

Tritare la cipolla e stufarla leggermente con un filo d'olio. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti, insaporire e coprire a filo con il brodo vegetale.
Portare a cottura (io l''ho cotta nella pentola a pressione: 10 minuti dal fischio).
Frullare con il minipimer ed aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, in una ciotola, lavorare il gorgonzola fino a farlo diventare una crema (io l'ho anche passato al setaccio). Montare la panna ed aggiungerla delicatamente al gorgonzola.
Versare la crema nei piatti, o nelle tazze da cappuccino e disporre sopra la crema al gorgonzola.
Spolverare, a piacere, della polvere di amaretti.