Carrément chocolat... da passeggio per il Contest "Dolci d'autore"

Eccomi qua con la mia interpretazione di un dolce del Maestro Pierre Hermé per il Contest "Dolci d'Autore" organizzato da Pinella Orgiana.
Grazie a lei possiamo partecipare alla vincita di un corso con il Maestro.
Devo dire che ho pensato molto a cosa fare perché volevo trasformare un dolce suo in una forma diversa e alla fine questa è stata la mia decisione. Mi sono divertita molto a prepararlo. Adesso non resta che aspettare, augurare un grosso "in bocca al lupo" a tutti i partecipanti e... che vinca il migliore!

Composizione:
molleaux chocolat
creme oncteuse au chocolat
pralinè feullitè chocolat noir
mousse au chocolat
glacage chocolat

Carrèment chocolat (dal libro The Best of Pierre Hermé)

Molleaux chocolat
125 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
125 gr di burro pomata
110 gr di zucchero semolato
100 gr di uova intere
35 gr di farina debole setacciata
Mescolare il burro con lo zucchero, le uova e la farina. Aggiungere il cioccolato tritato e sciolto (a bagnomaria o microonde) Colare in un quadro d'acciaio da 18 cm. e cuocere in forno a 180° per
25 minuti.
Per i "gelati" ho fatto uno strato di 1/2 cm. direttamente negli stampi e cotto per 10/12
minuti.

Creme oncteuse au chocolat
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d'uovo
90 gr di cioccolato Guanaja Valrhona tritato
Far bollire il latte con la panna. Miscelare lo zucchero con le uova. Aggiungere il latte caldo e cuocere come una crema inglese a 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato tritato in un paio di riprese, miscelando bene. Versare 1/2 cm. circa sul biscotto cotto per i gelati e 1 cm. nello stampo quadrato della torta. Raffreddare.

Pralinè feuilleté chocolat noir
40 gr di pralinato alle mandorle
40 gr di pasta di nocciole
20 gr di pasta di cacao
25 gr di Eclat d'or Valrhona
25 gr di grué di cacao
10 gr di burro
Fondere il burro. Miscelare insieme il pralinato alle mandorle, la pasta di nocciole, la pasta di cacaao e il burro sciolto. Aggiungere Eclat d'or e il grué di cacao. Mescolare bene e fare uno strato sottile sulla crema al cioccolato ormai fredda, sia sui gelati che sulla torta.

Mousse au chocolat
170 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di latte intero fresco
20 gr di tuorlo d'uovo
120 gr di albume d'uovo
20 gr di zucchero semolato
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene e aggiungere il tuorlo uovo. Montare gli albumi con lo zucche, quindi aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto. Versare negli stampi, arrivando fino all'orlo e lisciare bene con una spatola. Congelare.
(io ho usato tuorli e albumi pastorizzati)

Sauce chocolat
130 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
25 gr di acqua minerale
90 gr di zucchero semolato
125 gr di panna fresca
Tritare il cioccolato e metterlo in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la panna. Far cuocere a fuoco dolce finchè la salsa non velerà il cucchiaio. Prelevare 100 gr. di salsa per fare la glassa ed usare eventualmente la rimanente da servire con la torta.

Glacage chocolat (io ho raddoppiato la dose)
100 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di panna fresca
20 gr di burro
Far bollire il latte. Versarlo sul cioccolato tritato e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 60° aggiungere la salsa al cioccolato e il burro.

Glassare i dolci congelati con la glassa a 35°. Per la torta lisciare la superficie con una spatola. Per i gelati ho usato un bicchiere alto e stretto e li ho immersi nella glassa, scolando bene ed appoggiandoli su carta forno.
Decorare con una placca di cioccolato temperato e foglia oro

"Caramelia"

Composizione (per una torta da 20 cm.) :
Biscotto madeleine alla cannella e noci pecan (dal blog "Les desserts de Julien)
mousse al cioccolato bianco e vaniglia (dal blog "I dolci di Pinella")
mele caramellate
mousse al cioccolato Caramelia  (dal blog "I dolci di Pinella")
glassa miroir orange (dal blog "Les desserts de Julien)

Biscotto madeleine (dose per due dischi da 18 cm.):
75 gr. di uova intere
55 gr. di zucchero vergeoise (io muscovado)
25 gr. di miele di castagno
75 gr. di farina
3 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
53 gr. di burro fuso
60 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
1,5 gr. di cannella in polvere
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito, la cannella e il sale ed infine il burro fuso. Aggiungere quindi le noci tritate. Versare in un cerchio da 18 cm. (con questa dose ne vengono 2) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.

Mousse al cioccolato bianco (serve un disco da 18 cm. alto1 cm. Questa dose è abbondante. Il mio era un avanzo di dolci precedenti):
230 gr. di cioccolato bianco
125 gr. di latte intero
250 gr. di panna montata lucida
5 gr. di gelatina
1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo in tre riprese sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata,  i semi della bacca di vaniglia e lavorare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30/35° aggiungere delicatamente la panna montata luc

Inserto di mele caramellate (sempre disco da 18):
500 gr. di mele
100 + 25 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
50 gr. di burro
4 gr. di gelatina
Fare un caramello a secco con 100 gr. di zucchero e decuocerlo con il burro. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e far cuocere avendo cura di mantenere le mele a cubetti, senza disfarle. a 3/4 di cottura aggiungere la cannella e la pectina precedentemente mescolata con i 25 gr. di zucchero. Spegnere e colare in stampini a sfera di circa 3 cm. di diametro. Congelare.

Mousse al cioccolato Caramelia:
75 gr. di panna fresca
75 gr. di latte intero fresco
30 gr. di tuorli
15 gr. di zucchero semolato
310 gr. di cioccolato Caramelia
2 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di panna semimontata
Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Versare in tre riprese sul cioccolato tritato e miscelare bene. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 40/45° aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Glassa miroir orange:
100 gr. di zucchero
100 gr. di sciroppo di glucosio
53 gr. di acqua
67 gr. di latte concentrato zuccherato
50 gr, di cioccolato bianco
50 gr. di cioccolato al latte
1 gr. di colorante liposolubile giallo
0,5 gr. di colorante liposolubile arancio
6 gr. di gelatina alimentare reidratata in fogli o in polvere (in questo caso reidratata con 36 gr. di acqua).
In una ciotola mettere il cioccolato tritato (bianco e al latte) il latte concentrato, la gelatina e i coloranti. In una casseruola portare a 103° lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Versare il composto sul cioccolato. Miscelare bene con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Per glassare il dolce riportare la glassa a 35° (con un bagnomaria o nel microonde) mixare con il frullatore ad immersione e versare sul dolce congelato.

Montaggio:
Disporre al centro di un cerchio da 20 cm. (rivestito con una fascia di acetato) un disco di biscotto madeleine, quindi il disco di mousse al cioccolato bianco e quello di mele caramellate.
Versare la mousse al cioccolato Caramelia e congelare.
Togliere dal freezer, smodellare e glassare. Decorare a piacere con cioccolato o altro. Far scongelare in in frigo per 6/7 ore prima di servire.

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.

Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero

90 gr di tuorli

125 gr di farina debole

zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.

Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:

87 gr. di tuorli

170 gr. di zucchero semolato

50 gr. di acqua

bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:

225 gr di base tiramisù pastorizzata

7,5 gr di gelatina alimentare

250 gr di mascarpone

250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso

150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:

200 gr di base tiramisù

150 gr di copertura al cacao 70%

250 gr. di mascarpone

250 gr. di panna semimontata

5 gr. di gelatina

Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

Torta di mele di G. Aresu

Biscuit classico montata albumi
300 gr. di albumi
200 gr. di tuorli
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sempre con la macchina in azione. A mano, delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata.
Cuocere in forno a 250° per 3/5 minuti.
(con questa dose vengono tre teglie 30x40)

Bagna al Calvados
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
70 gr. di Calvados
Portare sul fuoco l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il Calvados.

Composta di mele
500 gr. di mele renette a cubetti
100 gr. di zucchero
50 gr. di Calvados
Cuocere i cubetti di mele con lo zucchero, aggiungere il Calvados e frullare con il minipimer. Tenere da parte.

Crema leggera alle mele renetta
200 gr. di crema pasticcera
350 gr. di composta di mele (sopra)
13 gr. di gelatina
30 gr. di Calvados
300 gr. di panna montata lucida
Reidratare la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere la composta di mele e il Calvados. Alleggerire con la panna montata.

poi servono:
gelatina neutra a freddo
fettine di mela molto sottili (tagliate con mandolina o affettatrice)

Montaggio (fascia da 26 cm.)
Foderare i bordi della fascia con acetato e disponete sul fondo le fettine sottilissime di mele.
Fare uno strato con 1/3 di crema leggera alle mele quindi disporre al centro un disco di biscuit coppato a 24 cm. e inzuppato con la bagna al Calvados. Ripetere con un altro terzo di crema e altro disco bagnato. Finire con la restante crema ed un ultimo disco bagnato. (il mio biscuit è venuto un po' altino per cui ho fatto due soli strati di biscuit). Livellare bene e mettere in congelatore.
Al momento del servizio togliere dal freezer il dolce, smodellarlo e capovolgerlo sul piatto da portata. Lucidare con gelatina neutra a freddo e decorare con fettine di mela.

Mousse di lamponi e crema al pistacchio

Allora:
Per prima cosa mi sono preparate 4 tubi di acetato lunghi 25 cm. E di 2 cm. Di diametro (la fascia quadrata della torta è da 24 cm. Ho tenuto i tubi un cm. Più lunghi per poi rifilarli qualora non fossero ben lisci alle estremità) Li ho chiusi da un lato con la pellicola.

Ho cotto nella fascia una base di frolla di 3 cm. Di spessore (l’impasto l’avevo già pronto in freezer. Io ho fatto frolla Etoile).
Appena tolta la frolla dal forno ho spolverato con burro di cacao Mycryo  per impermeabilizzare la superficie.

Una volta raffreddata la frolla ho disposto sopra delle sottili fettine di pan di spagna (che avevo già pronte) e le ho bagnate con uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, facendo uno strato di 1 cm. Più stretto del fondo di frolla.

Poi:

Mousse di lamponi.

330 gr di polpa di lamponi

165 gr. Di meringa italiana

12 gr. Di gelatina alimentare

330 gr. Di panna leggermente montata.

Ho reidratato la gelatina e l’ho sciolta in parte della polpa di lampone. Ho aggiunto alla restante polpa e poi l’ho amalgamata alla meringa italiana, delicatamente. Poi ho aggiunto la panna montata.

Con un sac a poche ho riempito bene i tubi, battendoli un po’ sul tavolo per evitare la forma di vuoti. Li ho chiusi con la pellicola e messi in freezer. La restante mousse l’ho disposta sul fondo di frolla, pareggiato bene e messo in freezer.

Crema al pistacchio

100 gr. Di cioccolato bianco tritato

220 gr. Di panna fresca

15 gr di pasta di pistacchio

Scaldato la panna e versata sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Amalgata con il minipimer per un paio di minuti e messa in frigo per 12 ore. Prima dell’utilizzo montarla in planetaria con le fruste.

Montaggio:

Togliere la torta dal freezer. Togliere l’acetato ai tubi di mousse e disporli sulla torta, distanziati come da foto, rifilando eventualmente le estremità.

Con sac a poche munito di bocchetta Saint Honoré decorare gli spazi tra un tubo e l’altro. Decorare a piacere e tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

Crostata con gelée di mele e bavarese alla vaniglia

Frolla alle mandorle
bavarese alla vaniglia
gelée di mele
chantilly alla cannella

per la frolla:
90 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di TPT alle mandorle 

55 gr di uova

250 gr di farina debole

vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

Bavarese alla vaniglia

250 g di latte intero fresco

90 g di tuorli

85 g di zucchero semolato

9 g di gelatina in fogli

500 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Inserire i semi della bacca di vaniglia,aggiungere il latte bollente e portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Reidratare la gelatina ed aggiungerla alla crema inglese. Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema inglese quando avrà raggiunto 40°. Versare in uno stampo di 20 cm. e raffreddare.

Gelée di mele
500 gr di mele renetta tagliate a cubetti piccoli
120 gr di zucchero
40 gr di burro
30 gr di Calvados
8 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
In un pentolino mettere le mele a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere finchè lo zucchero non sarà leggermente caramellato, ma senza che le mele si disfino. Aggiungere il burro, il Calvados e la gelatina reidratata. Versare sulla bavarese alla vaniglia e raffreddare.

Chantilly alla cannella
150 gr. di panna fresca
1 cucchiaio di mascarpone
30 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella (regolatevi a vs. gusto)
Montare tutto insieme.

Montaggio:
Stendere la frolla e rivestire la base e i bordi di un cerchio di 22 cm. di diametro alto 2 cm.
Cuocere in forno a 160° (15/20 minuti).
Una volta raffreddata disporre al centro il disco di bavarese e gelée di mele. Lucidare leggermente la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare i bordi con la chantilly alla cannella. Tenere in frigo per lo scongelamento fino al servizio.

Torta al cioccolato meringata al caffè

Mi ha incuriosito subito questa torta, quando ho comprato Sale&Pepe di Ottobre. Non sono una grande fan del cioccolato ma del caffè si, e in questo connubio mangio anche il cioccolato. 

Si tratta di una torta tipo tenerina, molto fondente, con una meringa aromatizzata al caffè.

per una tortiera apribile da 24 cm. di diametro

240 gr. di cioccolato fondente

180 gr. di burro

6 uova

90 gr di zucchero di canna grezzo

50 gr. di farina bianca

50 gr. di farina di mandorle

1/2 cucchiaino di lievito

220 gr. di zucchero semolato fine

1 cucchiaino di aceto

3 cucchiaini di amido di mais

2 cucchiaini di caffè solubile in polvere

burro e farina per lo stampo.

Sciogliete nel microonde il cioccolato ed il burro. Montate 2 uova intere e 4 tuorli con lo zucchero di canna grezzo finchè non otterrete un composto gonfio e spumoso. Aggiungete il cioccolato ed il burro freddi, quindi le farine ed il lievito setacciate. Ungete con il burro e infarinate una teglia apribile da 24 cm. Versate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 25 minuti.

Nel frattempo preparate la meringa.

Montate i 4 albumi rimasti con lo zucchero semolato inserendolo nella montata in tre riprese. Quando la meringa sarà ben montata aggiungete l'aceto, l'amido di mais ed il caffè solubile. Disponete la meringa sulla superficie del dolce e rimettete in forno a 180° per altri 25 minuti. Fate raffreddare e disponete sul piatto da portata.

Dolcezza Siciliana

di Stefano Laghi

pasta frolla alle mandorle

biscotto meringato alle mandorle

ripieno alle arachidi caramellate

Ingr. per una tortiera da 24 cm.

per la frolla:

90 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

60 gr di TPT alle mandorle 

55 gr di uova

250 gr di farina debole

1 pizzichino di baking

vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Formare un panetto e far riposare in frigo.

per il biscotto meringato alle mandorle

55 gr di albumi

20 gr di zucchero semolato

90 gr di Tpt alle mandorle

6 gr di farina

zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere delicatamente il TPT alle mandorle e la farina. Con un sac a poche disporre il composto in un cerchio di 20 cm. di diametro. Spolverare con lo zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 180° .

per il ripieno alle arachidi

250 gr di arachidi salate

160 gr. di zucchero semolato

38 gr di acqua

25 gr di miele

90 gr di panna fresca

In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e il miele. Portare a bollore e far caramellare leggermente. Decuocere con la panna bollente, aggiungere le arachidi salate e far raffreddare.

Serve inoltre della confettura di albicocche.

Montaggio:
foderare il fondo e i bordi della tortiera con la pasta frolla. Velare il fondo con la confettura di albicocche. Mettere al centro il disco di biscotto meringato, quindi il composto di arachidi salate. Formare con la rimanente pasta frolla una griglia sulla superficie e cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora. Raffreddare, sformare e decorare a piacere.

Torta dacquoise con crema diplomatica al rhum e frutti rossi

dacquoise alle mandorle
crema diplomatica al rhum
frutti di bosco

per la dacquoise alle mandorle (per una torta diam. 24/26)
150 di albumi
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero a velo
125 gr. di mandorle in polvere
30 gr. di farina
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare le altre polveri ed aggiungerle agli albumi montati, a mano, delicatamente.
Appoggiare una fascia di acciaio su una teglia foderata con carta forno, foderando anch'esso con carta forno, dopo averlo unto per far aderire meglio la carta.
Inserire il composto di meringa in un sac a poche con bocchetta di 12 mm.. Partendo dal centro, formare una spirale su tutta la superficie della base, per creare il fondo. Di seguito formare degli spuntoni sui lati per formare il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. (io ho cotto 20 minuti, quindi ho tolto la fascia ed ho continuato la cottura per altri 5 minuti). Raffreddare.

Per la crema diplomatica al rhum
250 gr. di latte
40 gr. di tuorli
25 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero semolato
i semi di una bacca di vaniglia
2/3 cucchiai di rhum
3 gr. di gelatina alimentare
100 gr. di panna montata lucida
Mescolate i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, aggiungete l'amido di mais quindi il latte caldo. Portare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa. Spegnere ed aggiungere il rhum e la gelatina reidratata. Raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

poi servono
frutti di bosco
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo

Montaggio:
Disporre la base dacquoise sul piatto da portata. Inserire la crema in un sac a poche e distribuirla sulla dacquoise. Spolverare i bordi della torta con zucchero a velo e disporre al centro i frutti di bosco spennellati con gelatina neutra.

Crostata ai lamponi

questa crostata è di Sadler. Io in rete ho trovato diverse versioni (diverse grammature di gelatina e di purea di lamponi) Qui vi scrivo la mia.

frolla (io ho usato la frolla fine Etoile)
lamponi (3 cestini)
crema leggera alla vaniglia
gelée di lamponi
decorazione in cioccolato bianco

la ricetta della frolla è qui
Foderate uno stampo con fondo rimovibile da 24 cm. con la frolla e mettetelo in frigo per qualche ora. Io faccio sempre così. la cuocio senza mettere pesetti o fagioli e i bordi rimangono intatti, senza cadere, come vedete dalla foto. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.

Crema leggera alla vaniglia
3 tuorli
50 gr, di zucchero
100 gr. di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia
150 gr. di panna
5 gr. di gelatina
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, cuocere fino alla temp. di 85°. Aggiungere la gelatina reidratata. Raffreddare, quindi alleggerire con la panna semimontata.

Gelèe ai lamponi
150 gr. di purea di lamponi (peso netto dopo aver frullato i lamponi ed averli passati allo chinoise)
50 gr. di zucchero
4 gr. di gelatina

decorazione al cioccolato
50 gr. di cioccolato bianco
2 cucchiai di panna fresca
Tritare il cioccolato e scioglierlo con due cucchiai di panna. Mettere in un cornetto di carta.

Montaggio:
Disporre nel guscio di frolla i lamponi fino a coprire tutta la base (ci vorranno 3 cestini di lamponi da 125 gr.).
Versare la crema leggera e spatolare bene in modo che si inserisca bene tra i lamponi. Mettere in frigo un'oretta per farla rapprendere.
Versare la gelèe sulla crostata e stenderla bene.
Con il cornetto di cioccolato, senza aspettare, formare una spirale su tutta la superficie della torta, partendo dal centro.
Rigate con uno stecchino, partendo una volta dal centro della torta verso l'esterno e la volta dopo dall'esterno verso il centro, a distanza di 3 cm. circa, per formare la decorazione. (spero di essermi spiegata).

Torta pere e cioccolato

di Alessandro Servida

crumble al cacao

confettura di pere

impasto soffice al cacao

pere spadellate

per il crumble al cacao:

90 gr. di burro

90 gr. di zucchero di canna

90 gr. di farina di nocciole

70 gr. di farina 0

15 gr. di cacao amaro

Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:

100 gr di burro

100 gr. di zucchero a velo

2 uova

90 gr. di farina 

10 gr. di cacao amaro

3 gr. di lievito per dolci

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:

100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)

30 gr. di distillato alle pere

2 pere williams

Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:

Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.

Crostata "Sole"

Frolla

panna cotta

gelé al mango

meringa italiana

Frolla:

500 gr. di farina debole

300 gr. di burro morbido

200 gr. di zucchero a velo

80 gr. di tuorlo d'uovo

1 bacca di vaniglia

Sabbiare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta K, aggiungere la farina, il tuorlo e la vaniglia. Non appena gli ingredienti si saranno amalgamti spegnere, formare un panetto e raffreddare per qualche ora in frigo. (questa dose è abbondante) Io ho fatto una torta da 20 cm. , il resto della frolla l'ho congelata.

Stendere la frolla ad uno spessore di 3/4 mm. e foderare il fondo e il bordo di un cerchio da 20 cm. Rimettere in frigo per una mezz'oretta e quindi cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti, dipende dal forno.

Panna cotta

150 gr. di panna fresca

100 gr. di latte intero

45 gr. di zucchero

3 gr. di gelatina

Scaldare la panna con il latte e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e quando si sarà completamente raffreddata (25°) versatela nel guscio di frolla. Porre in congelatore per un quarto d'ora per far rapprendere velocemente la panna cotta, quindi porre in frigo.

Gelé al mango

mezzo mango maturo

150 gr. di acqua

150 gr. di zucchero

4 gr. di gelatina

qualche goccia di succo di limone

Tagliare la polpa di mango in piccoli cubetti. Scaldare l'acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina reidratata e il succo di limone. Far raffreddare. Versare in un stampo da 16 cm. alternando con i cubetti di mango e sistemare bene il tutto. Congelare.

Montaggio

Smodellare la gelé al mango dallo stampo. Disporla al centro della crostata, sopra la panna cotta, e decorare con ciuffi di meringa italiana. Fiammeggiare la meringa e tenere in frigo fino al servizio.

Pescamaretta.

per la frolla:
200 gr. di farina
120 gr. di burro morbido
80 gr. di amaretti frullati
32 gr. di tuorlo
Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola riducendoli in grosse briciole. Disporre in un quadro da 22 cm., pressando un po' e tenendone un po' da parte per la decorazione (anche questi messi su della carta forno a pezzetti). Cuocere a 170 per circa 20 minuti.

Per la mousse alle pesche.
330 gr. di panna semimontata
165 gr. di meringa italiana
330 gr. di polpa di pesche
12 gr. di gelatina
Amalgamare la polpa di pesche alla meringa italiana. Sciogliere la gelatina reidratata in un paio di cucchiai di panna ed aggiungere. Finire amalgamando delicatamente la panna semimontata.

Per la gelé all'Amaretto di Saronno.
150 gr. di Amaretto di Saronno
30 gr. di acqua
30 gr. di miele
8 gr. di gelatina
Scaldare l'Amaretto con l'acqua e il miele. Aggiungere la gelatina reidratata e colare in un quadro di 16 cm. Congelare.

Montaggio:
Colare metà mousse nello stampo. Inserire il quadro di gelé congelato e la restante mousse. Congelare.
Velare leggermente la frolla con confettura di pesche.
Smodellare la mousse ed appoggiarla sulla frolla (io ho spruzzato leggermente con burro di cacao bianco spray). Decorare i bordi con pesche saltate in padella e il crumble di frolla.

Cocco e more

La torta si compone di:

base croccante al cioccolato bianco

confettura di more

torta morbida al cocco e more

confettura di more

namelaka al cioccolato bianco

more e cocco fresco

Ingredienti per un quadro di 20 cm. di diametro

base croccante al cioccolato bianco:
100 gr. di cioccolato bianco
7/8 biscotti tipo sablé tritati
buccia grattugiata di un limone
grattatina di zenzero fresco
Mettere in una ciotola i biscotti tritati, la buccia di limone e lo zenzero grattugiato. Versarvi sopra il cioccolato sciolto, impastare bene e stendere in un quadro di 20 cm., livellando bene. Raffreddare.

torta morbida cocco e more
170 gr. di burro morbido
170 gr. di zucchero
140 di cocco rapé
20 gr. di amido di mais
100 gr. di mascarpone
100 gr. di uova
buccia di limone grattugiato
more q.b.
un pizzico di sale
Montare il burro con lo zucchero, il sale e il limone grattugiato. Aggiungere l'amido di mais, le uova la farina di cocco e il lievito. Aggiungere infine il mascarpone, amalgamare bene e versare in un quadro di 20 cm. appoggiato su un foglio di carta forno. Livellare bene. Infilare nell'impasto delle more intere distanziate 3 cm. una dall'altra. Cuocere in forno a 220° per 20 minuti.

Namelaka al cocco.
130 gr. di cioccolato bianco
75 gr. di latte
3,5 gr. di glucosio
160 gr. di panna fresca
25 gr. di cocco rapè
scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere il cocco e miscelare con un frullatore ad immersione. Raffreddare e mettere in frigorifero per 12 ore. Al momento dell'utilizzo montare la crema e prepararla in un sac a poche con bocchetta rigata.

Montaggio:
Disporre sul piatto da portata il fondo croccante, velare con confettura di more. Appoggiare sopra la torta morbida alle more e velare anche questa con confettura di more. Decorare la superficie con ciuffi di namelaka al cocco e more e cocco freschi.

Yurta

di Stefano Laghi

Ingr. per una torta di 20 cm.

per la frolla:
200 gr. di farina debole
125 gr. di burro
75 gr. di zucchero
25 gr. di uova
2 gr. baking

per l'inserto alle noci: (cerchio diam. 18)
100 gr. di uova
66 gr. di burro
26 gr. di farina
1 pizzico di sale
100 gr. di noci pecan tritate grossolanamente
86 gr. di glucosio
Mescolare insieme il burro morbido con le uova e il glucosio. Aggiungere la farina setacciata, il sale e le noci tritate. Inserire in uno stampo o cerchio da 18 cm. e cuocere a 170°. Far raffreddare e tenere da parte.

per il composto al mango:
165 gr. di polpa di mango frullata
165 gr. di farina
150 gr. di zucchero semolato
15 gr. di destrosio (io non l'ho messo)
8 gr. di olio di semi
50 gr. di burro a pomata
33 gr. di uova
7 gr. di baking
sale, bacca di vaniglia.
Montare leggermente il burro con lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il sale, la vaniglia e il destrosio e infine la polpa di mango con l'olio.

per decorare:
noci pecan q.b.
gelatina

Montaggio:
Stendere la pasta frolla e coppare un disco di 20 cm. e metterlo sul fondo del cerchio o teglia. Con un'altra striscia di frolla rivestire il bordo. (Come vedete nella foto la frolla del bordo non lo copre tutto ma andrebbe tagliata in diagonale in modo da lasciare una parte scoperta....fate come volete).
Disporre sul fondo l'inserto alle noci e coprire il tutto con il composto al mango, livellando bene.
Cuocere in forno a 180° per circa 35/40 minuti.
Sfornate il dolce e fatelo raffreddare. Spennellate la superficie con la gelatina, disponete le noci e ripassate la gelatina.

"Armonia d'Autunno" di Leonardo di Carlo

... perchè finchè c'è Autunno ci sono ricette da provare! :)

sablè
caramello alle noci
cake alle castagne
chantilly al caramello
foglio di cioccolato

PASTA FROLLA SABLE (ho fatto tutta la dose ma è abbondante)

farina 00  500 g 

burro 300 g sale fino 2 g bacca di vaniglia 1 g limone grattugiato 4 g arancia grattugiata 4 g zucchero a velo 200 g tuorli 85 g 
sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e le uova intere, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla."
miele d'acacia gr. 25 
panna liquida bollente 125 gr. 
gherigli di noci gr. 175  
Infine aggiungere le noci. Far raffreddare e disporre nella base di sable.
zucchero semolato gr. 140 
sale fino 
miele gr. 12 
uova intere g. 175 
farina di castagne gr. 125 
lievito chimico in polvere gr. 3,5
Mettere il composto nel quadro leggermente imburrato, con nel fondo la sable e il caramello alle noci.
Cottura forno ventilato: 160°C per 35/40 minuti.

Procedimento:

CARAMELLO ALLE NOCI

zucchero semolato gr.125 

cuocere a secco lo zucchero semolato, unire subito il miele e decuocere lentamente con la panna bollente sempre sul fuoco.

CAKE CASTAGNE

burro morbido gr. 125

Montare il burro con gli zuccheri, il sale, unire poco per volta le uova intere, infine la farina di castagne setacciata con il lievito.

CHANTILLY AL CARAMELLO (lui mette semplice panna montata)

300 gr. di panna bollente

40 gr. di zuccchero semolato

Fare il caramello con lo zucchero semolato. Decuocere con la panna bollente. Raffreddare e montare.

Sopra ai ciuffi di chantilly ho messo un quadro di cioccolato fondente temperato spruzzato con l'oro.

"Incontro a Berlino" di S. Laghi

Questa torta mi ha colpito subito, appena aperto questo splendido libro. Mi intrigavano un sacco queste nocciole sul bordo. "Chissà se staranno su, se la faccio io!" mi chiedevo.
Non restava che provare. Le nocciole, come vedete, hanno retto e la torta è stata una sorpresa. Molto, molto buona. Io l'ho un po' semplificata nel ripieno, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti del ripieno. Vi metto la mia versione.

Per la frolla (questa dose è un po' abbondante):
430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di baking
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare e far raffreddare.

per il composto frangipane (per uno stampo da 20 cm.)
65 gr. di farina di mandorle
65 gr. di farina di nocciole
45 gr. di farina debole
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero a velo
5 gr. di cacao
2,5 gr. di baking
87 gr. di uova
25 gr. di tuorli
25 gr. di gocce di cioccolato
Lavorare il burro, lo zucchero e le polveri di frutta secca. Unire l'uovo intero e il tuorlo, quindi la farina, il cacao, il baking e le gocce di cioccolato.

inoltre servono:
nocciole intere
scorze d'arancio candite
zucchero a velo

In un cerchio di 20 cm. fate un fondo di pasta frolla alto 3 mm. Fare quindi due giri di nocciole lungo il bordo aiutandovi con una striscia di frolla per tenerle ferme.
Posizionate un'altra fascetta di pasta frolla sopra le nocciole per arrivare al bordo della fascia. Fare uno strato di cubetti di arancio candito sul fondo, quindi distribuite in questo guscio l'impasto frangipane fino ad arrivare al bordo, lisciandolo bene.
Cuocere in forno a 170° per 50 minuti (regolatevi con il vostro forno).
Una volta fredda rovesciatela sul piatto da portata e spolverate con zucchero a velo.
(se guardate la foto della fetta si riesce a vedere la striscia di frolla per fermare le nocciole).

Frolla, lamponi e namelaka al cioccolato bianco

Le mie piantine di lamponi quest'anno mi stanno regalando i loro frutti, pochini, ma buonissimi.
Ieri ne avevo una discreta quantità e in frigo c'era anche un po' di frolla da usare e così è nata la tortina della domenica.

Frolla fine Etoile.
(io ho fatto un quadrato di 20 cm. di lato con un avanzo di frolla. Saranno stati al max 200 gr.)
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
buccia di limone grattugiata o semi di vaniglia

Mousse ai lamponi (un quadro da 18 cm.)
200 gr. di polpa di lamponi
100 gr. di meringa italiana
200 gr. di panna fresca semimontata
6 gr. di gelatina alimentare
Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di lamponi. Aggiungerla al resto dei lamponi. Aggiungere delicatamente la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare in uno stampo quadrato da 18 cm. e raffreddare.

Namelaka al cioccolato bianco.

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore il latte con il glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Metterla in frigo fino al giorno successivo. Prima dell'utilizzo montarla con le fruste.

Montaggio.

Disporre sul quadro di frolla la mousse di lamponi (io l'ho spruzzata con un po' di burro di cacao rosa). Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta saint-honoré piccola e formare un volant tutt'intorno come da foto, sul bordo di frolla eccedente.

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.

Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 gr. di latte intero fresco

50 gr. di zucchero semolato

100 gr. di tuorli

10 gr. di gelatina in fogli

250 gr. di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di ribes rosso

(o i frutti rossi che preferite)

180 gr. di zucchero semolato

8 gr. di gelatina in fogli

35 gr. di destrosio

1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca

(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)

300 gr. di panna

500 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli

2,5 gr. di latte in polvere

biossido di titanio q.b.

inoltre:

qualche fettina di pan di spagna per la base

frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.

Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.

(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

Crostata di frutta e Namelaka al lime

Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).

135 gr di tuorlo

240 gr di zucchero

240 gr di burro

5 gr di fior di sale

11 gr di lievito chimico

4 gr di vaniglia

315 gr di farina per frolla

10 gr di rosmarino tritato.

Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Buccia grattugiata di un lime

Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)

(io ho fatto metà dose)

115 g di zucchero semolato

135 g d'acqua

10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione

125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.