Torta salata zucchine e chèvre

Frolla salata:
250 gr. di farina debole
125 gr di burro freddo
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 tuorli
acqua fredda
1 pizzico di sale
Io la faccio nel cutter. Inserisco la farina, il parmigiano, il sale e il burro freddo. Azionare e far "sabbiare". Aggiungere i tuorli ed eventualmente poca acqua fredda, se necessaria.
Stendere tra due fogli di carta forno e far raffreddare.

Per il ripieno:
una decina di fiori di zucca
120 gr. di buche de chèvre
2 piccole zucchine grattugiate
1 mazzetto di basilico
200 gr. di ricotta
40 gr. di pecorino
2 tuorli
200 ml di panna fresca
burro
sale e pepe
Setacciare la ricotta. Aggiungere le zucchine grattugiate, il pecorino, il basilico spezzettato, sale e pepe. Mettere in un sac a poche. Lavare i fiori di zucca, togliere il pistillo e riempirli con li composto di ricotta, attorcigliando le punte dei petali per chiudere bene. Sbattere i tuorli con la panna, salare e pepare.
Rivestire uno stampo da crostate di 22/24 cm. con la frolla. Coprire il fondo con il formaggio di capra tagliato a fettine. Versare il composto di uova e panna e disporre a raggiera i fiori ripieni.
Disporre sui fiori dei piccoli pezzetti di burro. Spolverare con un po' di pecorino e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Tatin di verza e porri

Forse questa ricettina non vi colpirà visivamente ma vi posso assicurare che è buonissima. Vi fidate di me? Certo vi devono piacere queste verdure. Per noi è stata una piacevole sorpresa. Provatela, se ne avete voglia, e poi mi direte se ho ragione!

Ingr.:

per la brisé:

100 gr. di farina 0

100 gr. di farina integrale

100 gr. di burro freddo

1 uovo

1 pizzico di sale

acqua q.b. 

per il ripieno:

250 gr. di verza tagliata sottilmente

200 gr di porro affetato

4 filetti di acciuga sott'olio

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di zucchero di integrale di canna

sale e pepe

Inserire nel robot le farine, il burro a pezzetti, l'uovo e il pizzico di sale. Azionare e fermarsi quando l'impasto avrà formato una palla (eventualmente aggiungere un po' di acqua fredda, se serve).

Avvolgere il panetto con la pellicola e mettere in frigo a riposare.

Scaldare l'olio in una larga padella e farvi sciogliere dentro i filetti di acciuga. Aggiungere la verza e i porri, coprire e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura per altri dieci minuti. Regolare di sale e pepe.

Ungere con il burro una teglia da forno di 24/26 cm. (io ho usato l'apposita teglia per tatin) mettere un disco di carta forno della dimensione del fondo della teglia ed imburrare anche quello. (In questo modo non avrete nessun problema al momento che la capovolgere).

Spolverate con lo zucchero di canna. Distribuite il composto di verza e porri lasciando un bordo di un centimetro tra le verdure e la teglia.

Spolverate con il parmigiano grattugiato.

Coprite con la pasta brisé che avrete steso con il matterello in un cerchio grande come la teglia.

Bucherellate la pasta e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.

Una volta cotta capovolgete sul piatto da portata e gustatela preferibiilmente tiepida.

Parmigiana Pie

E' innegabile: io adoro le melanzane e tutte le preparazioni che le prevedono, ma la Parmigiana è sicuramente al top della classifica!

Oggi ho pensato di infilare la Parmigiana in un guscio di brisé e direi che il risultato mi ha soddisfatto non poco, ma non avevo dubbi!

Per una teglia da 22/24 cm.:

Per la brisé:

400 gr. di farina debole

200 gr. di burro freddo

120 ml. di acqua fredda

un pizzico di sale

Io la faccio con il robot. Inserire nella ciotola la farina e il burro freddo a pezzetti. Aggiungere il sale ed azionare il robot. Accendere e far girare per un minuto, per tritare il burro e poi aggiungere l'acqua fredda. Spegnere quando l'impasto avrà formato una palla. Avvolgere in un foglio di pellicola e mettere in frigo a riposare.

Per il ripieno:

1 grossa melanzana tonda

1 piccola scamorza

4 pelati tritati

100 gr. di parmigiano reggiano

1 mazzetto di basilico

sale, olio extravergine d'oliva, poco pangrattato

Tagliare la melanzana a fette orizzontali, spennellare di olio extravergine e cuocere sulla piastra. Salarle e tenerle da parte. Tagliare la scamorza a cubetti.

Riprendere la brisé dal frigo e con 2/3 di impasto foderare la teglia precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Disporre le fette di melanzana, la scamorza,  un po' di pelati tritati, le foglioline di basilico spezzettate e il parmigiano formando gli strati come per una tradizionale Parmigiana, fino ad esaurimento delle fette di melanzana.

Io ho anche leggermente spolverato di pangrattato il fondo e gli strati per evitare che i pelati bagnassero la brisé.

Stendere la pasta rimasta e formare un cerchio, con il quale coprirete la teglia, sigillando bene i bordi.

Fare un buco nel centro per far fuoriuscire il vapore che si formerà in cottura e decorare la superficie con i ritagli di pasta rimasti.

Cuocere in forno a 200° per circa 45/50 minuti.

Crostata alle melanzane

Questa crostata è una mia interpretazione della crostata di melanzane di L. Montersino. Lui usa una frolla montata e io una normale e le sue melanzane sono fritte mentre le mie sono cotte in padella con pochissimo olio.

Per la frolla salata (ci vorrà circa metà di questa dose):

400 gr. di farina

45 gr. di fecola di patate

250 gr. di burro

30 gr. di miele

60 gr. di parmigiano grattugiato

90 gr. di uova

70 gr. di tuorli

7 gr. di sale

noce moscata

Per il ripieno:

una piccola scamorza affumicata

2 grosse melanzane

2 uova

50 gr. di parmigiano grattugiato

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

un bel ciuffo di basilico

olio extravergine d'oliva.

Fare la frolla e metterla in frigo a riposare.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti. Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente e saltare le melanzane a fuoco vivace, salare e porare a cottura, mescolando spesso. In questo modo riuscirete a cuocerle senza usare tanto olio. Frullarle e metterle in una ciotola. Aggiungere il parmigiano, le uova, l'amido di mais e il basilico spezzettato. Regolare di sale e pepe.

Rivestire uno stampo da crostata con la frolla. Bucherellare il fondo. Tagliare a fettine la scamorza affumicata e disporla sul fondo di frolla. Distribuire su tutto la crema di melanzane e decorare con gli avanzi della frolla.

Cuocere in forno a 170° per circa 40° minuti.

Torta salata di pomodori e zucchine

In genere d'estate si è sempre riluttanti ad accendere il forno, per non aggiungere ulteriore calore alla casa. Io oggi, a metà luglio, ho fatto questa torta proprio per accendere il forno e scaldarmi un po'.
Finora l'estate si fa proprio desiderare!!
L'ho trovata nel mio raccoglitore di ritagli di giornale e non so la provenienza.
E' stata la nostra cena.
Ingr. per uno stampo a cerniera da 22 cm. di diametro.
5/6 fette di pane pugliese
4 uova
100 gr. di panna
500 gr. di zucchine grattugiate
30 gr. di emmenthaler
70 gr. di parmigiano grattugiato
2 pomodori ramati
pangrattato
erbe aromatiche fresche
sale e pepe.
In una ciotola sbattere due uova ed aggiungere la panna. Affettare il pane. Bagnare le fette nel composto di panna e uova e rivestire la tortiera rivestita precedentemente di carta forno.
Mettere in forno a 200° per 7 minuti.
Saltare in padella le zucchine con un filo di olio, tenendole croccanti. Farle raffreddare.
Sbattete le altre due uova, aggiungetele alle zucchine insieme ai formaggi grattugiati. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
Togliete dal forno il guscio di pane e versate il composto di zucchine. Livellate bene.
In una ciotola mettete il pangrattato e mescolatelo con le erbe aromatiche (timo, origano, basilico....) Tagliate a fette di mezzo cm. i pomodori e passatele nel pangrattato. Disponetele sulla superficie della torta, sopra il composto di zucchine e rimettete in forno a 180° per 50 minuti circa.

Torta mimosa salata

di L. Montersino.

Buona , bella e originale! Così definisco questa torta salata. D'altra parte da lui ci si può aspettar

e questo ed altro!!

Perfetta per Pasqua e carina come monoporzione (la prossima volta la farò così).

Ingredienti:

per il Pan di Spagna salato:

300 gr. di tuorlo

40 gr. di maltitolo

300 gr. di albume

75 gr. di maltitolo

25 gr. di inulina

1 gr. di xantana

200 gr. di farina debole

225 gr. di farina di mandorle

3 gr. di sale

per la crema pasticcera salata

250 gr. di latte intero

60  gr. di panna fresca

12 gr. di amido di mais

12 gr. di amido di riso

60 gr. di parmigiano

2 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

75 gr. di tuorlo

25 gr. di burro

300 gr. di asparagi

50 gr. di cipolla

30 gr. di burro

sale e pepe

per decorare:

un paio di uova di quaglia

parmigiano (io me lo sono dimenticato)

Pan di spagna salato: Montare i tuorli con il maltitolo. A parte montare gli albumi con l'altra dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigliano grattugiato. Unite le due montate mescolando delicatamente con le polveri. Cuocete in una tortiera da circa 24 cm. di diametro (dice la ricetta, ma per me era piccola. l'ho cotta in una rettangolare 30x20).

Per la crema pasticcera salata: portare  a bollore il latte. Miscelate gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Quando il latte bolle, versateci il composto e frustate finchè il composto non si addensa. Togliete dal fuoco, unite i tuorli, riportate sul fuoco e mescolate ancora un minuto. Spegnete e unite il pamigiano e il burro. Raffreddate.

In una padella rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi tagliati a dadini, salate e pepate. Una volta cotti raccoglieteli in una ciotola aggiungendo la crema pasticcera.

foderare uno stampo da zuccotto con fettine di pan di spagna da 1 cm. private della parte esterna. Farcire l'interno con il composto di asparagi fino a metà. Fare uno strato di pan di spagna e il restante composto. Coprire con altre fettine di pan di spagna, compattare bene e mettere in frigorifero o freezer per farlo assestare. All'occorrenza capovolgere lo stampo sul piatto da portata, stendere uno strato di crema pastiggera e ricoprire con dadini di pan di spagna. Decorare con uova di quaglia, asparagi e una spolverata di parmigiano.

N.B.: io ho usato uno stampo da 20 cm. Il pan di spagna era abbondante: ne ho avanzato un quarto. La crema pasticcera però era poca. Per il rivestimento esterno ho dovuto rifarla. Regolatevi di conseguenza in base al vostro stampo.

Torta ai porri in crosta di riso

Per il guscio:

250 gr. di riso

150 gr. di emmenthaler

2 albumi

Per il ripieno:

350 gr. di porri

100 gr. di pancetta stufata

250 gr. di ricotta

2 tuorli

50 gr. di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolare al dente, raffreddare bene ed amalgamarlo all'emmenthaler grattugiato e gli albumi.

Foderare di carta forno e pennellare con il burro uno stampo a cerniera di 22 cm.

Versare il composto di riso e distribuire bene sul fondo e le pareti dello stampo, formando il guscio.

Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare finemente 350 di porri (peso pulito) 

Scaldare una padella con un filo d'olio. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere i porri e far stufare. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.

Mescolare la ricotta con i tuorli, aggiungere il parmigiano e il composto di porri.

Distribuire nel guscio di riso e cuocere per altri 30 minuti circa a 180°.

Raffreddare e sformare.

Crostata ratatouille

Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti

Per a pasta frolla salata:

200 gr. di farina 180w

20 gr. di fecola di patate

125 gr. di burro

45 gr di smaltitolo

5 gr. di latte in polvere intero

25 gr. di parmigiano

45 gr. di uova intere

35 gr. di tuorlo

4 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

per la ratatouille

100 gr. di carote

100 gr. di cipolla bianca

100 gr. di patata

100 gr. di melanzane

100 gr. di zucchine

100 gr. di piselli 

100 gr. di cavolfiore bianc

50 gr. di peperone giallo

50 gr. di peperone rosso

30 gr. di olio extravergine d’oliva

300 gr. di ricotta di pecora

60 gr. di parmigiano

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

per il crumble al pecorino

125 gr. di farina 180w

125 gr. di burro

125 gr. di farina di mandorle

50 gr. di smaltitolo

75 gr. di pecorino stagionato

7 gr. di sale

3 gr. di pepe bianco 

Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.

Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.

Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.

Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti. 

Tatin patate, fagiolini e pesto genovese

L'ho vista fare in Tv, ma ho seguito distrattamente, senza prendere gli ingredienti e il procedimento esatto.

L'ho replicata a modo mio.

Ingr. a occhio!

5/6 patate (dipende dalle dimensioni)

300 gr. circa di fagiolini

una coppetta di pesto genovese denso

una piccola scamorza

parmigiano grattugiato

un disco di pasta sfoglia rotondo

sale e pepe

Sbollentare leggermente le patate affettate sottili e i fagiolini tagliati a pezzetti.

Scolare e far raffreddare.

Ungere di olio il fondo della teglia da Tatin e stendere metà delle patate. 

Con un pennellino distribuire un po' di pesto.

Distribuire i fagiolini sopra le patate e grattugiarci sopra metà scamorza con una grattugia a fori larghi.

Mettere il resto delle patate e il pesto rimanente, tenendone da parte una cucchiaiata.

Grattugiare la rimanente scamorza e coprire col disco di pasta sfoglia, rimboccando bene i bordi e bucherellare la superficie della pasta.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

Togliere dal forno, aspettare 5 minuti e capovolgere sul piatto da portata.

Distribuire col pennello il restante pesto e grattugiare sulla superficie il parmigiano.

Tatin di pomodori

Una torta salata buonissima e molto estiva. Noi ci abbiamo cenato ieri sera!

Ingr.:
una decina di pomodori piccoli e maturi (io ho usato i Cencara)
5/6 fette di pane in cassetta
sale
pepe
un bel mazzetto di basilico
timo
olio
un disco di pasta sfoglia
Tagliate a metà dei pomodori piccoli (i miei sono cencara) svuotateli e capovolgeteli per mezz'oretta per fargli perdere l'acqua. Disponeteli in una teglia da tatin leggermente unta e riempiteli con un miscuglio di pane in cassetta tritato, aglio, basilico, timo, olio, sale e pepe (come se li doveste gratinare) Fate un leggero giro di olio e coprite con un disco di pasta sfoglia, bucherellatelo e rincalzatelo bene. 

Cuocete in forno a 200° per 25/30 minuti.

Clafoutis con ratatouille di verdure

4 uova
2 dl. di panna fresca
2 dl di latte
50 gr. di parmigiano grattugiato
20 gr. di farina
sale pepe erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, origano)
una melanzana
2 zucchine
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 peperone rosso
1 peperone giallo
olio extravergine d'oliva

Lavare e tagliare a pezzi le verdure.
Scaldare un filo d'olio in una padella, aggiungere le verdure e farle cuocere a fuoco vivace mantenendole croccanti. Regolare di sale, pepe ed aggiungere le erbe aromatiche.
Ungere di olio una pirofila e disporvi le verdure.
In una ciotola sbattere le uova con il latte, la panna, il parmigiano, la farina, sale e pepe.
Coprire le verdure con il composto e cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.

Torta baccalà e patate

Torta salata baccalà e patate

 
Per la brisè:
250 gr. di farina
150 gr. di burro freddo a dadini
50 gr. di acqua fredda
2 cucchiai di vino bianco
sale
fare l'impasto e lasciar riposare in frigo per mezz'ora

Ripieno:
un filetto di baccalà ammollato di circa 400 gr. tagliate a tocchetti
300 gr. di patate pelate e tagliate a tocchettiisalm
50 gr. di cipolla tritata
sale, 50 gr. di vino bianco, prezzemolo
4 uova
200 gr. di latte
25 gr. di farina

Mettere in padella la cipolla con l'olio e farla dorare. Aggiungere il baccalà e le patate. Dopo 5 minuti aggiungere il vino e far sfumare. Regolare di sale, (attenzione perchè il baccalà è salato) aggiungere il prezzemolo e continuare la cottura per altri 10/12 minuti.
Sbattere le uova con il latte e la farina.
Tirare la pasta e foderare uno stampo da 28 cm. di diametro e bucherellarla.
Aggiungere le patate con il baccalà, il composto di uova e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.