domenica 24 maggio 2015

Cannelloni "solari".


Può starci come nome? AhAhAh, i fiori di zucchina così disposti mi ricordano i raggi del sole.
L'idea è liberamente interpretata da una ricetta trovata in rete di Gianfranco Allari e nata per usare l'abbondanza di  fiori di zucchina che ci regala l'orto.
Molto buona, leggera e colorata!

Ingr,:
una confezione di pasta fresca per lasagne
350 gr. di ricotta
200 gr. di robiola
100 gr. di parmigiano
2 zucchine
2 carote
1 cipollotto
fiori di zucchina
200 gr. di piselli
brodo vegetale q.b.
timo e maggiorana
sale, pepe, olio e burro
Tritare il cipollotto e soffriggerlo in padella con poco olio. Aggiungere le carote e le zucchine tagliate a piccoli cubetti e saltarle per pochi minuti, mantenendole croccanti. Regolare di sale e pepe ed aggiungere le erbette aromatiche.
In una ciotola mescolate insieme la ricotta, la robiola, il parmigiano e le verdure raffreddate. Regolate di sale e pepe.
Sbiancate velocemente in acqua bollente i fogli di pasta (io lo faccio anche se non previsto sulla confezione).
Tagliate ciascun foglio a meta. 
Mettere un po' di ripieno su ciascun rettangolo, arrotolare ed avvolgere ciascun cannellone in un fiore di zucchina aperto.
Imburrate una pirofila e disponetevi i cannelloni.
Spolverate di parmigiano grattugiato e 50 gr. di burro sciolto. 
Cuocete in forno a 180° per 20/25 minuti.
Nel frattempo lessate i piselli, scolateli e frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine e brodo il brodo vegetale necessario per avere una consistenza cremosa.
Versare un po' di crema di piselli sul piatto, disporvi sopra i cannelloni e ..... buon appetito!!


lunedì 18 maggio 2015

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.
Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco
250 gr. di latte intero fresco
50 gr. di zucchero semolato
100 gr. di tuorli
10 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi
100 gr. di purea di fragole
100 gr. di purea di ribes rosso
(o i frutti rossi che preferite)
180 gr. di zucchero semolato
8 gr. di gelatina in fogli
35 gr. di destrosio
1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca
(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)
300 gr. di panna
500 gr. di cioccolato bianco
60 gr. di sciroppo di glucosio
10 gr. di gelatina in fogli
2,5 gr. di latte in polvere
biossido di titanio q.b.

inoltre:
qualche fettina di pan di spagna per la base
frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.
Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.
(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

martedì 5 maggio 2015

Crostata di frutta e Namelaka al lime



Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).
135 gr di tuorlo
240 gr di zucchero
240 gr di burro
5 gr di fior di sale
11 gr di lievito chimico
4 gr di vaniglia
315 gr di farina per frolla
10 gr di rosmarino tritato.
Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime
100 gr di latte
200 gr di panna fresca
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Buccia grattugiata di un lime
Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)
(io ho fatto metà dose)
115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.