martedì 5 maggio 2015

Crostata di frutta e Namelaka al lime



Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).
135 gr di tuorlo
240 gr di zucchero
240 gr di burro
5 gr di fior di sale
11 gr di lievito chimico
4 gr di vaniglia
315 gr di farina per frolla
10 gr di rosmarino tritato.
Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime
100 gr di latte
200 gr di panna fresca
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Buccia grattugiata di un lime
Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)
(io ho fatto metà dose)
115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.

1 commento:

  1. Namelaka!!! Ma che roba anche oggi ne imparo una nuova!!!! Bellissima la riceta

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