venerdì 26 maggio 2017

Crostata "Brest"



Frolla alle nocciole (Fusto)
Biscotto morbido alle nocciole croccanti (Fusto)
mousseline al pralinato

Per la frolla alle nocciole:
210 gr. di burro
5 gr. di fior di sale
175 gr. di zucchero a velo
60 gr. di farina di nocciole
100 gr. di uova intere
260 gr. di farina per frolle
Portare il burro a pomata (25)
In una planetaria mettere il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale. Amalgamare con la foglia senza far inglobare aria. Aggiungere 120 gr. di farina, una volta che sii sar amalgamata aggiungere anche la restante poco per volta.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 cm. e mettere in frigo.
(questa dose è abbondante per la crostata. Conservare la rimanenza in freezer per utilizzi futuri)

per il biscotto morbido alle nocciole croccanti:
(cerchio da 18 cm.)
50 gr. di burro
20 gr. di cioccolato al latte
45 gr. di uova intere
60 gr. di zucchero di canna scuro
20 gr. di farina per frolle
45 gr. di nocciole intere tostate
In un mixer tritare grossolanamente le nocciole con poco zucchero di canna.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro a 45°.
Miscelare l'uovo con il restante zucchero.
Unire i due composti.
Aggiungere poi delicatamente la farina e le nocciole tritate.
Colare in un cerchio di 18 cm. e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 10/14 minuti.

per la crema mousseline al pralinato:
250 gr. di latte intero
50 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
12,5 gr. di farina
12,5 gr. di maizena
50 gr. di burro + 185 gr. di burro
132 gr. di pralinato
fior di sale
Fare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero, le polveri e il latte. Una volta pronta aggiungere i 50 gr. di burro. Raffreddare.
Una volta che la crema sarà ben raffreddata pesarne 275 gr. aggiungere i 185 gr. di burro a pomata e il pralinato. Montare in planetaria per un paio di minuti.

Montaggio:
Foderare un cerchio microforato di 20 cm. con la frolla. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Raffreddare e poi inserire il disco di biscotto morbido.
Inserire in un sac a poche con bocchetta rigata la crema mousseline. Riempire il guscio di frolla formando tanti spuntoni.
Decorare con pezzi di nocciole tostate e piccoli bignè (1,5 cm) riempiti di pralinè.
(io avevo i bignè già pronti in freezer. Voi fateli con la ricetta che preferite).

3 commenti:

  1. bellissima,è un peccato rompere una delizia del genere,felice fine settimana,grazie per il goloso regalo

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  2. Davvero Stupenda! Come potrei non amare le nocciole da brava piemontese. Che esecuzione perfetta, complimenti

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  3. è perfetta! Fusto è uno dei miei pasticceri preferiti. ho provato la sua frolla al cacao ed è buonissima oltre che facile da lavorare. COme fai ad essere così precisa? hai una gran pazienza e si vede che ci metti amore e passione. Questa crostata è superlativa!

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