Bavarese pere e caramello

Oggi vi posto una bavarese un po' sbriluccicante, adatta per le prossime Feste. L'idea l'ho presa da @Maila Gruer, fan come me di Luca Montersino. Praticamente un'assemblaggio di sue basi che danno questo golisissimo risultato.

Per uno stampo da 24 cm.

Bavarese alle pere

500 gr. di pere sbucciate e private del torsolo

150 gr. di tuorli

75 gr. di zucchero semolato

25 gr. di liquore alle pere

11 gr. di gelatina in polvere

250 gr. di panna fresca

Frullare le pere, setacciarle e portare a bollore la purea.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli alla purea di pere e portare ad 82°. Aggiungere la gelatina reidratata e far raffreddare. (30°). Aggiungere il liquore alle pere e la panna semimontata.

Cremoso al caramello

300 gr. di panna fresca

200 gr. di panna bollente

100 gr. di zucchero semolato

25 gr. di sciroppo di glucosio

8 gr. di colla di pesce

Caramellare a secco lo zucchero, unire il glucosio e decuocere con 200 gr. di panna bollente. Unire la gelatina reidratata e far raffreddare. Raggiunti i 30° aggiungere la panna fredda.  Portare il composto a 3° e quindi montare nella  planetaria. Montare in un cerchio più piccolo della torta e congelare.

Disco di Pan di spagna

2 uova

60 gr. di zucchero

60 gr. di farina

vaniglia

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciandola ed i semi di vaniglia. Stendere in una teglia da forno. Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Raffreddare e coppare un disco di 24 cm. di diametro.

Per la glassa cioccolato bianco e caramello
265 gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di semi
Spezzettare il cioccolato e reidratare la gelatina. Scaldare la panna con il glucosio e l'acqua. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.ggiungere la gelatina.Caramellare a freddo lo zucchero e decuocere con il composto di panna e gelatina. Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria. Unire adesso l'olio.

Montaggio:

In una fascia rotonda da 24 cm. di diametro, foderata di acetato, colare metà della bavarese alle pere. Raffreddare, quindi inserire il disco di cremoso al caramello e coprire con la rimanente bavarese alle pere e livellare bene. Raffreddare un po’ ed aggiungere il disco di pan di spagna.

Congelare.

Togliere dal freezer. Capovolgere su una griglia e colare la glassa sul dolce.

Decorare a piacere. (io con una fascia di cioccolato bianco, fili di caramello, una pera sciroppata e oro alimentare).