La Fragolata di M. Santin...rivisitata!

Ingr. per una torta da 26 cm. di diametro

Per il pds (io l'avevo già pronto. Vi metto le mie dosi):

3 uova

90 gr. di zucchero

90 gr. di farina

vaniglia

Crema inglese:

230 gr. di panna fresca

100 gr. di latte fresco

75 gr. di tuorli

45 gr. di zucchero

1 bacca di vaniglia

Bavarese alla vaniglia:

450 gr. di crema inglese 

450 gr. di panna montata

12 gr. di gelatina

Gelatina di fragole

330 gr. di polpa di fragole

35 gr. di zucchero semolato

5 gr. di gelatina

25 gr. di Campari (io l'ho omesso e ho sciolto la gelatina con 25 gr. di acqua)

Per la gelatina di copertura

200 di succo di fragole 

(ho tagliato delle fragole a pezzetti, condite con zucchero e limone e lasciate macerare in frigo per qualche ora. Poi ho pesato 200 gr. del succo che hanno prodotto)

10 gr. di gelatina 

Bagna: lo stesso sciroppo di fragole della gelatina di copertura

Per il pandispagna montare le uova intere con lo zucchero finchè non saranno bianche e gonfie. Aggiungere  la farina setacciata, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Stendere su una teglia da forno all'altezza di 1 cm. e cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

Per la crema inglese mettere i tuorli in una ciotola. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero. Lavorare con una frusta senza incorporare aria. Aggiungere il latte e cuocere fino a raggiungere 82°. Setacciare la crema in una ciotola e raffreddare.

Per la bavarese alla vaniglia sciogliere la gelatina precedentemente reidratata nella crema ancora calda. Far raffreddare il composto ed infine unire la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per la gelatina di fragole scaldare una piccola parte di polpa di fragole. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e scioglierla bene (nel Campari, se lo usate). Aggiungere al resto della polpa di fragole e colare in uno stampo di 2 cm. di diametro. Congelare.

Montaggio (è montato al contrario):

In una fascia da 26 cm. di diametro colare la gelatina di copertura (io ho inserito anche delle fettine di fragola) congelare.

Versare metà bavarese alla vaniglia. Far leggermente rapprendere in freezer quindi inserire il disco di gelatina congelato. Finire con la rimanente bavarese alla vaniglia e il disco di pan di spagna tagliato di un cm. meno dello stampo (io l'ho fatto uguale).

Estrarre il dolce freezer. Capovolgerlo sul piatto da portata e togliere la fascia. Far scongelare almeno un paio d'ore in frigo prima di servirlo.