Crostata ratatouille

Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti

Per a pasta frolla salata:

200 gr. di farina 180w

20 gr. di fecola di patate

125 gr. di burro

45 gr di smaltitolo

5 gr. di latte in polvere intero

25 gr. di parmigiano

45 gr. di uova intere

35 gr. di tuorlo

4 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

per la ratatouille

100 gr. di carote

100 gr. di cipolla bianca

100 gr. di patata

100 gr. di melanzane

100 gr. di zucchine

100 gr. di piselli 

100 gr. di cavolfiore bianc

50 gr. di peperone giallo

50 gr. di peperone rosso

30 gr. di olio extravergine d’oliva

300 gr. di ricotta di pecora

60 gr. di parmigiano

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

per il crumble al pecorino

125 gr. di farina 180w

125 gr. di burro

125 gr. di farina di mandorle

50 gr. di smaltitolo

75 gr. di pecorino stagionato

7 gr. di sale

3 gr. di pepe bianco 

Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.

Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.

Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.

Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti.