Rotolo salato con melanzane e pomodorini confit

Tempo fa facevo frequentemente i rotoli salati, poi li ho un po' abbandonati. Oggi sono alle prese con tante melanzane e pomodorini e allora ho pensato di destinarne un po' al rotolo salato. Il risultato è molto appetitoso.

Per il rotolo:
4 uova
100 gr. di farina setacciata
sale e pepe q.b.
per il ripieno:
250 gr. di ricotta
3 cucchiai di pesto
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
7/8 fette di melanzane fritte
100 gr. circa di pomodorini confit
sale

Per il rotolo montare i tuorli con il sale e pepe finchè non diventano bianchi e spumosi. A parte montare a neve gli albumi. Aggiungere gli albumi ai tuorli amalgamando delicatamente, poi aggiungete, sempre delicatamente, la farina setacciata.
Stendere su un Silpat o carta forno allo spessore di 1 cm. e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti.
Una volta cotto rovesciarlo su un canovaccio pulito leggermente inumidito, togliere la carta forno e arrotolare far raffreddare.
In una ciotola amalgamare la ricotta con il pesto e il parmigiano ed aggiustare di sale.
Aprire delicatamente il rotolo. Spalmare la crema di ricotta e fare uno strato di melanzane fritte. Distribuite i pomodorini confit e date una bella spolverata di parmigiano.
Avvolgere il rotolo ben stretto in un foglio di pellicola e far riposare.
Al momento di servire tagliare allo spessore di circa 1 cm. e disporre le fette nel piatto da portata.
Io ho decorato semplicemente con pomodorini conditi e bucce di melanzane fritte.