domenica 13 agosto 2017

Carrément chocolat... da passeggio per il Contest "Dolci d'autore"



Eccomi qua con la mia interpretazione di un dolce del Maestro Pierre Hermé per il Contest "Dolci d'Autore" organizzato da Pinella Orgiana.
Grazie a lei possiamo partecipare alla vincita di un corso con il Maestro.
Devo dire che ho pensato molto a cosa fare perché volevo trasformare un dolce suo in una forma diversa e alla fine questa è stata la mia decisione. Mi sono divertita molto a prepararlo. Adesso non resta che aspettare, augurare un grosso "in bocca al lupo" a tutti i partecipanti e... che vinca il migliore!

Composizione:
molleaux chocolat
creme oncteuse au chocolat
pralinè feullitè chocolat noir
mousse au chocolat
glacage chocolat


Carrèment chocolat (dal libro The Best of Pierre Hermé)

Molleaux chocolat
125 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
125 gr di burro pomata
110 gr di zucchero semolato
100 gr di uova intere
35 gr di farina debole setacciata
Mescolare il burro con lo zucchero, le uova e la farina. Aggiungere il cioccolato tritato e sciolto (a bagnomaria o microonde) Colare in un quadro d'acciaio da 18 cm. e cuocere in forno a 180° per
25 minuti.
Per i "gelati" ho fatto uno strato di 1/2 cm. direttamente negli stampi e cotto per 10/12
minuti.

Creme oncteuse au chocolat
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d'uovo
90 gr di cioccolato Guanaja Valrhona tritato
Far bollire il latte con la panna. Miscelare lo zucchero con le uova. Aggiungere il latte caldo e cuocere come una crema inglese a 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato tritato in un paio di riprese, miscelando bene. Versare 1/2 cm. circa sul biscotto cotto per i gelati e 1 cm. nello stampo quadrato della torta. Raffreddare.

Pralinè feuilleté chocolat noir
40 gr di pralinato alle mandorle
40 gr di pasta di nocciole
20 gr di pasta di cacao
25 gr di Eclat d'or Valrhona
25 gr di grué di cacao
10 gr di burro
Fondere il burro. Miscelare insieme il pralinato alle mandorle, la pasta di nocciole, la pasta di cacaao e il burro sciolto. Aggiungere Eclat d'or e il grué di cacao. Mescolare bene e fare uno strato sottile sulla crema al cioccolato ormai fredda, sia sui gelati che sulla torta.

Mousse au chocolat
170 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di latte intero fresco
20 gr di tuorlo d'uovo
120 gr di albume d'uovo
20 gr di zucchero semolato
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene e aggiungere il tuorlo uovo. Montare gli albumi con lo zucche, quindi aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto. Versare negli stampi, arrivando fino all'orlo e lisciare bene con una spatola. Congelare.
(io ho usato tuorli e albumi pastorizzati)

Sauce chocolat
130 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
25 gr di acqua minerale
90 gr di zucchero semolato
125 gr di panna fresca
Tritare il cioccolato e metterlo in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la panna. Far cuocere a fuoco dolce finchè la salsa non velerà il cucchiaio. Prelevare 100 gr. di salsa per fare la glassa ed usare eventualmente la rimanente da servire con la torta.

Glacage chocolat (io ho raddoppiato la dose)
100 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di panna fresca
20 gr di burro
Far bollire il latte. Versarlo sul cioccolato tritato e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 60° aggiungere la salsa al cioccolato e il burro.




Glassare i dolci congelati con la glassa a 35°. Per la torta lisciare la superficie con una spatola. Per i gelati ho usato un bicchiere alto e stretto e li ho immersi nella glassa, scolando bene ed appoggiandoli su carta forno.
Decorare con una placca di cioccolato temperato e foglia oro



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