mercoledì 25 ottobre 2017

New Strudel di S. Laghi


frolla montata alla cannella
biscotto meringato alle mandorle e nocciole
gelatina strude

dosi per una stampo di 22 cm. di diametro

per la frolla montata (questa dose è leggermente abbondante ma potete usarla per dei biscotti):
400 gr. di burro
150 gr. di zucchero a velo
100 gr. di mandorle in polvere tostate
100 gr. di uova intere
500 gr. di farina debole
2 gr. di baking
4 gr. di cannella in polvere
Montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere poco per volta le uova, quindi le polveri miscelate insieme. Con un sac a poche formare la base e i bordi laterali della torta, dopo aver ben imburrato e infarinato la tortiera.

per il biscotto meringato mandorle e nocciole (servono 2 dischi):
100 gr. di zucchero a velo
50 gr. di mandorle grezze
50 gr. di nocciole tostate
125 gr. di albumi
40 gr. di zucchero
Macinare le mandorle e le nocciole in raffrinatrice con lo zucchero a velo (io ho usato farina di mandorle e nocciole). Aggiungere delicatamente agli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendere in cerchi leggermente più piccoli della tortiera unti di burro all'altezza di 1 cm.  e cuocere in forno a 180°.

per la gelatina di mele:
325 gr. di polpa di mele*
2,5 gr. di pectina
140 gr. di zucchero
47 gr. di isomalto
30 gr. di sciroppo di glucosio
50 gr. di zucchero invertito in pasta (io liquido)
40 gr. di uvetta sultanina
25 gr. di pinoli tostati
1,5 gr. di cannella
4 gr. di acido citrico
* io ho ottenuto la polpa di mele tagliandole a cubetti, le ho messe in una ciotola di vetro, ho avvolto bene, con più giri, di pellicola, e cotte al microonde alla max potenza per 15 minuti e frullate con ad immersione. Raffreddare. La quantità di mele perchè in cottura si avrà una leggera perdita di peso, quindi ripesate la giusta quantità dopo la cottura.
Scaldare la polpa di mele. Aggiungere la pectina miscelata con un po' dello zucchero della ricetta. Sciogliere bene e aggiungere i restanti zuccheri. Portare a bollore e cuocere a 75° brix (io ho fatto bollire 5 minuti senza misurare i gradi). Mescolare, aggiungere l'acico citrico, la cannella, l'uvetta lavata e ammollata e i pinoli. Colare in un cerchio delle stesse dimensioni di quelli del biscotto meringato e raffreddare.


Adagiare sul fondo della tortiera rivestita di frolla montata un disco di biscotto meringato, la gelatina di mele e un altro disco di biscotto. Coprire con un altro strato di frolla. Lisciare e cuocere in forno a 180°. Ci vorranno circa 45 minuti.
Raffreddare il dolce, sformare, capovolgere e decorare a piacere.

5 commenti:

  1. E' una meraviglia,bravissima!Il biscotto meringato va steso a quanti mm?

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  2. ma nel microonde non si deve forare la pellicola?

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  3. no, senza forare, poi nel microonde si crea una sorta di sottovuoto.

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  4. Biscotto meringato quanto va cotto ?

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