venerdì 22 agosto 2014

Semifreddo alle pesche


o più precisamente "biscotto ghiacciato", sottocategoria di semifreddo che indica una preparazione a base di meringa italiana o pate a bombe, gusto e panna montata.
Il vero semifreddo, bilanciato per essere consumato appena tolto dal freezer e non una delle tante preparazioni qualsiasi messe in freezer ed erroneamente chiamate semifreddo.
Si capisce che sono fresca di corso sui semifreddi, vero?
Il semifreddo deve contenere il 23% di zuccheri, per cui vanno calcolate le quantità presenti in ciascun ingrediente per avere la giusta proporzione.
Provo a spiegarvelo con questo semifreddo, supponendo di voler ottenere un chilo di prodotto.
Io ho usato 400 gr. di polpa di pesche frullata e setacciata (di solito il 40% e il max consigliato di frutta)
A questo punto ho consultato una delle tante tabelle che ci sono in rete e che ci indicano i gradi brix della frutta (come qualcuno fa con le confetture) 
le pesche hanno mediamente 8 gr. di zucchero su 100 di  prodotto, per cui su 400 gr. di polpa abbiamo 32 gr. di zucchero. 
Il semifreddo dovrà contenere il 23% di zucchero, per cui sottraiamo 230-32= 198 (il rimanente zucchero che dovremmo trovare nel semifreddo)
La meringa italiana contiene il 70% di zucchero, per cui dividiamo
198:70x100=282 (questa sarà la dose di meringa italiana).
Per trovare la quantità di panna montata sottrarremo da 1000 il peso della polpa di frutta e della meringa italiana
1000-400-282=318 (peso della panna montata).
Adesso che vi ho confuso bene le idee, vi dico che questo semifreddo è composto di:

400 gr. di polpa di pesche frullate e setacciate
282 gr. di meringa italiana
318 gr. di panna montata.
Amalgamate la meringa italiana con la polpa di frutta e quindi la panna montata. Versate nello stampo e congelate.
Ho decorato con gelatina di Moscato: 200 gr. di Moscato, 8 gr. di gelatina. Una volta solidificata l'ho sminuzzata con una forchetta.
Appena ne proverò uno diverso vi relazionerò, così, come me, avrete il tempo di memorizzare questo. A meno che non mi banniate prima!!

1 commento:

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