Bavarese "Rocher"

"Zia, ci fai una torta che assomigli ai famosi cioccolatini?"........... proviamoci!!!

per una torta di 26 cm. di diametro.

per il biscotto al cacao senza zucchero:
90 gr. di albumi
60 gr. di tuori
27 gr. di cacao in povere
85 gr, di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire, a mano, i tuorli e il cacao setacciato. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno riscaldato a 190° per circa 10 minuti.

per la bavarese al cioccolato al latte e nocciole:
270 gr. di latte intero
110 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero semolato
270 gr. di cioccolato al latte
100 gr. di pasta di nocciole
10 gr. di gelatina in fogli
570 gr. di panna semimontata
Bollire il latte. Versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportare su fuoco fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione e una volta raggiunti i 30° incorporare delicatamente la panna semimontata.

Per la ganache da inserimento.
375 di cioccolato al latte
310 gr. di panna fresca
150 gr. di nocciole tostate
60 gr. di wafer al cioccolato tritati grossolanamente
Tritare il cioccolato.Far bollire la panna e versarla sul cioccolato.
Versare in un cerchio d'acciaio da 24 cm. rivestito con pellicola. Distribuire le nocciole tritate e i wafers. Congelare.

per la copertura:
granella di nocciole q.b.
225 gr. di cioccolato fondente
120 gr. di burro di cacao

Montaggio:
Rivestire con pellicola il fondo di una fascia d'acciaio da  26 cm. Coppare il biscotto al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio e disporlo sul fondo.
Versare metà bavarese. Far rassodare un po' poi disporre al centro la ganache congelata con le nocciole e i wafers. Coprire con la restante bavarese e livellare bene. Far rapprendere leggermente (per non far sprofondare la granella)  poi distribuire sulla superficie abbondante granella di nocciole. Congelare.
Per la copertura sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato insiemeal burro di cacao. Miscelare bene.
Togliere la torta dal freezer e dallo stampo. Disporla su una gratella. Versare sulla superficie la glassa al cioccolato e, aiutandovi con un phon con l'aria fredda, soffiate sulla superficie per far si che la glassa scivoli e metta in evidenza la granella, senza coprirla.
Disporre sul piatto da portata, mettere in frigo il dolce fino a scongelamento e servire.
Io ho decorato con pezzettini di foglia oro.