"Incontro a Berlino" di S. Laghi

Questa torta mi ha colpito subito, appena aperto questo splendido libro. Mi intrigavano un sacco queste nocciole sul bordo. "Chissà se staranno su, se la faccio io!" mi chiedevo.
Non restava che provare. Le nocciole, come vedete, hanno retto e la torta è stata una sorpresa. Molto, molto buona. Io l'ho un po' semplificata nel ripieno, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti del ripieno. Vi metto la mia versione.

Per la frolla (questa dose è un po' abbondante):
430 gr. di farina debole
280 gr. di burro morbido
185 gr. di zucchero
50 gr. di uova intere
3 gr. di baking
1 bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito setacciato. Impastare e far raffreddare.

per il composto frangipane (per uno stampo da 20 cm.)
65 gr. di farina di mandorle
65 gr. di farina di nocciole
45 gr. di farina debole
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero a velo
5 gr. di cacao
2,5 gr. di baking
87 gr. di uova
25 gr. di tuorli
25 gr. di gocce di cioccolato
Lavorare il burro, lo zucchero e le polveri di frutta secca. Unire l'uovo intero e il tuorlo, quindi la farina, il cacao, il baking e le gocce di cioccolato.

inoltre servono:
nocciole intere
scorze d'arancio candite
zucchero a velo

In un cerchio di 20 cm. fate un fondo di pasta frolla alto 3 mm. Fare quindi due giri di nocciole lungo il bordo aiutandovi con una striscia di frolla per tenerle ferme.
Posizionate un'altra fascetta di pasta frolla sopra le nocciole per arrivare al bordo della fascia. Fare uno strato di cubetti di arancio candito sul fondo, quindi distribuite in questo guscio l'impasto frangipane fino ad arrivare al bordo, lisciandolo bene.
Cuocere in forno a 170° per 50 minuti (regolatevi con il vostro forno).
Una volta fredda rovesciatela sul piatto da portata e spolverate con zucchero a velo.
(se guardate la foto della fetta si riesce a vedere la striscia di frolla per fermare le nocciole).

Frolla, lamponi e namelaka al cioccolato bianco

Le mie piantine di lamponi quest'anno mi stanno regalando i loro frutti, pochini, ma buonissimi.
Ieri ne avevo una discreta quantità e in frigo c'era anche un po' di frolla da usare e così è nata la tortina della domenica.

Frolla fine Etoile.
(io ho fatto un quadrato di 20 cm. di lato con un avanzo di frolla. Saranno stati al max 200 gr.)
500 gr. di farina debole
300 gr. di burro
80 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero
buccia di limone grattugiata o semi di vaniglia

Mousse ai lamponi (un quadro da 18 cm.)
200 gr. di polpa di lamponi
100 gr. di meringa italiana
200 gr. di panna fresca semimontata
6 gr. di gelatina alimentare
Reidratare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di lamponi. Aggiungerla al resto dei lamponi. Aggiungere delicatamente la meringa italiana e la panna semimontata.
Colare in uno stampo quadrato da 18 cm. e raffreddare.

Namelaka al cioccolato bianco.

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore il latte con il glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Metterla in frigo fino al giorno successivo. Prima dell'utilizzo montarla con le fruste.

Montaggio.

Disporre sul quadro di frolla la mousse di lamponi (io l'ho spruzzata con un po' di burro di cacao rosa). Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta saint-honoré piccola e formare un volant tutt'intorno come da foto, sul bordo di frolla eccedente.

Cannelloni "solari".

Può starci come nome? AhAhAh, i fiori di zucchina così disposti mi ricordano i raggi del sole.

L'idea è liberamente interpretata da una ricetta trovata in rete di Gianfranco Allari e nata per usare l'abbondanza di  fiori di zucchina che ci regala l'orto.

Molto buona, leggera e colorata!

Ingr,:

una confezione di pasta fresca per lasagne

350 gr. di ricotta

200 gr. di robiola

100 gr. di parmigiano

2 zucchine

2 carote

1 cipollotto

fiori di zucchina

200 gr. di piselli

brodo vegetale q.b.

timo e maggiorana

sale, pepe, olio e burro

Tritare il cipollotto e soffriggerlo in padella con poco olio. Aggiungere le carote e le zucchine tagliate a piccoli cubetti e saltarle per pochi minuti, mantenendole croccanti. Regolare di sale e pepe ed aggiungere le erbette aromatiche.

In una ciotola mescolate insieme la ricotta, la robiola, il parmigiano e le verdure raffreddate. Regolate di sale e pepe.

Sbiancate velocemente in acqua bollente i fogli di pasta (io lo faccio anche se non previsto sulla confezione).

Tagliate ciascun foglio a meta. 

Mettere un po' di ripieno su ciascun rettangolo, arrotolare ed avvolgere ciascun cannellone in un fiore di zucchina aperto.

Imburrate una pirofila e disponetevi i cannelloni.

Spolverate di parmigiano grattugiato e 50 gr. di burro sciolto. 

Cuocete in forno a 180° per 20/25 minuti.

Nel frattempo lessate i piselli, scolateli e frullateli con un frullatore ad immersione, aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine e brodo il brodo vegetale necessario per avere una consistenza cremosa.

Versare un po' di crema di piselli sul piatto, disporvi sopra i cannelloni e ..... buon appetito!!

La mia "Perla Rubino"

di L. Montersino

Una buonissima torta, perfetta per questa stagione e per chi, come me, ama i dolci alla frutta.

Ho un po' riadattato le dosi per le mie esigenze, cioè una torta da 20/22 cm.

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 gr. di latte intero fresco

50 gr. di zucchero semolato

100 gr. di tuorli

10 gr. di gelatina in fogli

250 gr. di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 gr. di panna

per la gelè ai frutti rossi

100 gr. di purea di fragole

100 gr. di purea di ribes rosso

(o i frutti rossi che preferite)

180 gr. di zucchero semolato

8 gr. di gelatina in fogli

35 gr. di destrosio

1 pizzico di acido citrico (si può omettere)

per la glassa bianca

(questa dose è abbondante, ve ne avanzerà, ma è importante disporre di tanta glassa per fare un buon lavoro. La potete comunque recuperare e conservare in freezer per preparazioni future)

300 gr. di panna

500 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli

2,5 gr. di latte in polvere

biossido di titanio q.b.

inoltre:

qualche fettina di pan di spagna per la base

frutti rossa per decorare 

Per la bavarese portare a bollore il latte. Versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero semolato e la vaniglia. Mescolare, riportare sul fuoco e cuocere dolcemente fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e asciugata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionare con un mixer a immersione e far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata.

Per la gelè mescolate insieme le purea di frutta. Scaldatene una parte sul fuoco poi il destrosio, lo zucchero semolato, la gelatina precedentemente reidratata e l'acido citrico. Colate in un cerchio di acciaio di 1 cm. più piccolo del diametro della torta e fatelo congelare. 

Per la glassa bianca portare a bollore la panna con il glucosio e il latte in polvere. Unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare.

Montaggio. Rivestite una fascia d'acciaio con l'acetato e colate metà bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelè ai frutti rossi e finite con la bavarese rimanente. Coprite con sottile fettine di pan di spagna e mettete in freezer o abbattete.

Per la finitura togliete il dolce dal freezer, togliete l'acetato e mettetelo su una griglia con la parte con il pan di spagna sul fondo. Portate la glassa 35° e colare abbondantemente sulla torta. Decorare con frutti rossi e far scongelare in frigorifero fino al servizio.

(Montersino non la monta al contrario come me, ma io mi trovo meglio così perchè poi la superficie mi viene più bella liscia. Scegliete voi. In alternativa partite con il pan di spagna, metà bavarese, la gelé e il resto di bavarese. A vostra scelta!!)

Crostata di frutta e Namelaka al lime

Biscotto sablè bretone al rosmarino (questa dose è abbondante, va divisa).

135 gr di tuorlo

240 gr di zucchero

240 gr di burro

5 gr di fior di sale

11 gr di lievito chimico

4 gr di vaniglia

315 gr di farina per frolla

10 gr di rosmarino tritato.

Tritare il rosmarino insieme allo zucchero. Montarlo in planetaria con la foglia insieme ai tuorli. Setacciare la farina con il lievito.  Aggiungere il burro ammorbidito ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Namelaka al cioccolato e lime

100 gr di latte

200 gr di panna fresca

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Buccia grattugiata di un lime

Portare a bollore il latte con il glucosio e la buccia di lime, messo in infusione nel latte anche il giorno prima

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungere la panna (non montata). Mescolare e colare in una fascia da 18 cm. Di diametro. Congelare.

Mousse al lime (copia/incolla dal blog di Pinella)

(io ho fatto metà dose)

115 g di zucchero semolato

135 g d'acqua

10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione

125 g di succo di lime

Frutti rossi, gelatina neutra a freddo, panna montata q.b.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Stendere il biscotto sablè a 3 mm. Di spessore e coppare in un disco da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e velare con del burro di cacao per impermeabilizzare la superficie. Appoggiare sopra la Namelaka e, in modo casuale, le semisfere di mousse al lime e la frutta. Contornare il bordo di sablè rimasto libero con spuntoni di panna montata.

Bavarese al mango, gianduia e pan di spezie

Un dolce molto fresco e buono, che sulla mia tavola è durato poco più di un quarto d'ora. Ve lo consiglio vivamente!

Per la bavarese al mango:
350 gr. di polpa di mango frullata e setacciata (o pastorizzata)
50 gr. di albume
50 gr. di zucchero
100 gr. di panna
4 gr. di gelatina

Per la bavarese al gianduia:
220 gr. di latte fresco
125 di tuorli
100 gr. di zucchero
300 gr. di cioccolato gianduia
200 gr. di panna semimontata
2 gr. di gelatina

per la gelé al mango:
150 gr. di purea di mango
2 gr. di gelatina

inoltre:
pan di spezie per il fondo
bagna al brandy: sciroppo di zucchero e brandy
mango fresco e gelatina neutra a freddo per decorare

Per la bavarese al mango:
fare una meringa svizzera con l'albume e lo zucchero, cuocendo a bagnomaria e sbattendo con un frullino fino al raggiungimento di 60°. Trasferire il composto in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire alla purea di mango. Sciogliere la gelatina reidratata con un po' di purea di mango ed inserirla nel composto Semimontare la panna ed unire anch'essa.

Per la bavarese al gianduia:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Con le uova, lo zucchero e il latte fare una crema inglese. . Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata. Montare la panna ed inserire delicatamente al composto.

Per la gelatina al mango:
Scaldare una piccola parte di purea di mango e sciogliervi dentro la gelatina. Aggiungere al resto del composto e versare sulla bavarese congelata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di uno stampo da 24/26 cm. le fettine di pan di spezie. Bagnare con la bagna al brandy.
Colare sul fondo la bavarese al mango e raffreddare. Colare quindi la bavarese al gianduia e, una volta raffreddata anche questa la gelé al mango. Raffreddare il tutto. Al momento del servizio sformare il dolce, disporlo sul piatto da portata, lucidare con la gelatina neutra a freddo e decorare a piacere. Tenere in frigo fino a completo scongelamento.

Frittelle di mele

Ogni anno provo nuove ricette di frittelle, per provare le varie ricette che accantono o per togliere l'ennesimo post-it inserito nei libri. Quest'anno ha vinto questa, del Maestro Iginio Massari (poteva non vincere?)

Ingr. :
280 gr di farina
300 gr. di Marsala
200 gr. di burro
400 gr. di uova intere circa (io 350 perchè mi sembravano sufficienti)
5 gr. di sale
300 gr. di mele a cubetti piccoli
200 gr. di uvetta sultanina ammollata
olio di arachidi q.b.

Mettere in una casseruola il Marsala, il burro e il sale. Portare a bollore. Versare in un sol colpo la farina setacciata e mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.
Travasare il composto in planetaria munito di frusta K ed aggiungere le uova poco per volta (io ho diminuito un po'). Terminare con le mele a cubetti e l'uvetta.
Friggere in olio a 176° poche per volta, facendo scendere il composto da un sac a poche (io ho usato un piccolo spallinatore da gelato, che trovo perfetto per queste operazioni).
Scolare su carta assorbente, spolverare con zucchero a velo vanigliato e servire.