martedì 24 maggio 2011

I croissants sfogliati di Luca Montersino e il compleanno di Coquinaria


Ci voleva il compleanno di Coquinaria per farmi decidere a provare questa ricetta. L'ho sempre considerata una bestia nera e finora non mi ero mai decisa ad affrontarla. Il risultato, forse proprio perchè non avrei mai creduto che sarebbe stato buono, è stato sorprendente. Cosa dite?

(L. Montersino)
io ho fatto metà dose e sono venuti 26 croissants misura standard, come quelli del bar

per il lievitino:
112,5 gr. di acqua
25 gr. di farina
35 gr. di lievito

per l'impasto:
150 gr. di zucchero
75 gr. di burro
225 gr. di uova intere
150 gr. di latte
15 gr di sale
20 gr. di malto in polvere
500 gr. di farina

per sfogliare:
375 gr. di burro

Impastare gli ingredienti del lievitino e mettere la palla in una bacinella di acqua tiepida (34-35°) finchè non galleggia (il mio ha galleggiato subito).

Mettere nell'impastatrice la farina, lo zuccheo, il malto, il sale ed azionare. Aggiungere il latte e, una alla volta, le uova. Aggiungere poi il burro a pezzettini un po' alla volta, aggiungendo il successivo quando l'altro è stato assorbito. Togliere il lievitino dall'acqua e strizzarlo bene. Aggiungerlo all'impasto e continuare a lavorare finchè non sarà ben assorbito e l'impasto si incorderà. (Io ho dovuto aggiungere farina. Forse non avevo strizzato bene il lievitino)
Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo a riposare in frigo. (Io la prossima volta lo metto in freezer, in modo che sia meno morbido quando lo unisco al burro).
Formare un rettangolo e mettere al centro il panetto di burro e procedere a fare le pieghe come per la pasta sfoglia.
Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendere la pasta e tagliare i triangoli dei croissants. Arrotolarli e metterli a lievitare. (a questo punto si possono congelare, per poi toglierli dal freezer la sera e cuoerli il giorno seguente, dopo averli fatti lievitare) Pennellarli con un mix di tuorlo e panna e cuocerli in forno a 200 per 15/20 minuti. Io quelli che ho cotto li ho messi in frigo coperti da pellicola a contatto. La mattina dopo li ho fatti lievitare e li ho cotti)


e malgrado non ci sia stato il consueto raduno, credo che questo sia stato proprio un bel compleanno per Coquinaria!!!

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