Torta Canelli

Questo è il nome della torta originale di L. Montersino, dato dal nome del Moscato usato nella ricetta. La mia non è fatto con il moscato Canelli ma con un dei Colli Euganei.
La foto non è bellissima e questa torta si è fatta una mattinata in macchina in una borsa frigo.

Ingr. per un quadro d'acciaio da 26 cm. di lato

Fichi freschi (la ricetta originale prevede fichi e pesche, ma io non avevo pesche)

Per la gelatina di moscato:

300 gr. di Moscato

60 gr. di miele d’acacia

15 gr. di gelatina in polvere

Reidratare la gelatina con 5 volte il suo esodi acqua (75 gr.). Scaldare 100 gr. di Moscato, scioglierci dentro il miele, la gelatina, ed aggiungere il rimanente Moscato freddo.

Togliere la schiuma che si è formata in superficie, colare nel quadro e raffreddare.

Per il biscotto alle mandorle:

140 gr. di uova

190 gr. di tpt (zucchero a velo e farina di mandorle)

30 gr. di farina di riso

10 gr. di burro fuso

180 gr. di albumi

43 gr. di zucchero

Montare le uova intere con il tpt, aggiungere la farina di riso setacciata e il burro fuso freddo. Montare gli albumi riscaldati a 40° con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la meringa alla montata di uova. Stendere uniformemente in una teglia ottenendo un quadro di 30 cm. di lato e cuocere in forno a 190° fino a doratura (circa 10 minuti). Sfornare e capovolgere su un foglio di carta forno. Far raffreddare.

Per la bavarese al Moscato:

250 gr. di Moscato

250 gr. di zucchero

130 gr. di tuorli

13 gr. di gelatina in polvere

670 gr. di panna montata

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Scaldare il Moscato portandolo a 70°. Versare il Moscato sulle uova. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82°. Aggiungere la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.

Raffreddare velocemente il composto (25-30°). Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.

Per lo zabaione al Moscato:

200 gr. di Moscato

100 gr. di tuorli

135 gr. di zucchero

14 gr. di amido di mais

10 gr. di amido di riso

8 gr. di gelatina in polvere

Reidratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua.

Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere gli amidi e il Moscato scaldato a 70°. Cuocere come una crema pasticcera. Raffreddare.

Per la bagna al Moscato:

150 gr. di Moscato

30 gr. di miele d’acacia

Scaldare leggermente 50 gr. di Moscato, aggiungere il miele, farlo sciogliere e poi aggiungere il restante Moscato freddo.

Montaggio:

Foderare un lato di un quadro d’acciaio di 26 cm. di lato con pellicola. (per far aderire la pellicola ai lati del quadro sarà sufficiente ungerli con un po’ di burro.

Raffreddare i fichi, in modo da poterli tagliare con più precisione. Tagliarli a fettine di circa 5 mm. E disporli sul fondo del quadro. Congelare.

Togliere il quadro dal freezer e versare sui fichi la gelatina di Moscato. Raffreddare.

Versare metà bavarese al Moscato sulla gelatina (io, per comodità, ho fatto la bavarese in due tempi). Raffreddare, quindi versare lo zabaione al Moscato. Una volta raffreddato anche questo, versare l’altra metà di bavarese. Raffreddare leggermente anche questa, quindi inserire il biscotto, tagliato a misura e inumidito con la bagna al Moscato. 

Al momento dell’utilizzo capovolgere il dolce. Togliere il quadro e pareggiare i bordi con un coltello ben affilato. Decorare con gelatina neutra e frutta fresca. (io qui mi sono dimenticata a casa la gelatina). Mettere in frigo a scongelare fino al momento dell’utilizzo