Crostata ratatouille

Ho scelto questa ricetta per inaugurare il nuovo libro di L. Montersino "Le mie torte salate" non perchè fosse la più bella, ma solo perchè potevo farla senza uscire a fare la spesa: avevo tutto in casa. Le ricette sono straordinarie, una più bella dell'altra. Anche questa volta il mio Chef preferito non si è smentito: geniale, come sempre.

Ingredienti

Per a pasta frolla salata:

200 gr. di farina 180w

20 gr. di fecola di patate

125 gr. di burro

45 gr di smaltitolo

5 gr. di latte in polvere intero

25 gr. di parmigiano

45 gr. di uova intere

35 gr. di tuorlo

4 gr. di sale

1 gr. di noce moscata

per la ratatouille

100 gr. di carote

100 gr. di cipolla bianca

100 gr. di patata

100 gr. di melanzane

100 gr. di zucchine

100 gr. di piselli 

100 gr. di cavolfiore bianc

50 gr. di peperone giallo

50 gr. di peperone rosso

30 gr. di olio extravergine d’oliva

300 gr. di ricotta di pecora

60 gr. di parmigiano

30 gr. di amido di mais

sale e pepe

per il crumble al pecorino

125 gr. di farina 180w

125 gr. di burro

125 gr. di farina di mandorle

50 gr. di smaltitolo

75 gr. di pecorino stagionato

7 gr. di sale

3 gr. di pepe bianco 

Impastare il burro morbido con il latte in polvere, il salitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbito unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto. Rivestite con la pasta una tortiera di circa 22 cm. di diametro, quindi fate precuocere in bianco per circa 10 minuti a 170. Tenete da parte.

Tagliate tutte le verdure a dadini e saltatele in padella con olio, sale e pepe. Unite la ricotta , il parmigiano e l’amido di mais. Tenete da parte.

Per il crumble miscelate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto tra le mani in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta.

Farcite fino al bordo la tortiera con il ripieno di ricotta e verdure. Completate la superficie con il crumble di pecorino senza pressare e cuocete a 170° per circa 30 minuti. 

Gratin di zucca in crosta di verze

Un'altra ottima ricettina fatta al corso a "Le Tamerici", perfetta come piatto unico.

Ingr. per una pirofila 24x24:

mezza verza (con 4/5 foglie intere)

1 piccolo sedano rapa

400 gr. di zucca pulita e tagliata a fettine

100 gr. di pancetta affumicata

100 gr. di pecorino semistagionato tagliato a fettine sottili

salvia

sale e pepe

burro per la pirofila

per il crumble:

50 gr. di burro freddo

50 gr. di farina

50 gr. di parmigiano grattugiato

rosmarino e salvia tritati

sale e pepe

una manciata di mandorle a lamelle

Sbollentare le foglie intere di verza e metterle ad asciugare su carta da cucina. Nella stessa acqua sbollentare anche il sedano rapa sbucciato e tagliato a fettine.

Saltare in padella con un filo d'olio la restante verza tagliata sottile. Salare e pepare e tenere da parte. Saltare anche la zucca, aggiungendo le foglie di salvia. Salare e pepare.

Imburrate la pirofila e rivestirla con le foglie di verza, facendole debordare.

Disporre, a strati, la verza stufata, uno strato di zucca, uno di sedano rapa, un po' di pancetta e uno strato di pecorino a fettine. Ripetere da capo (a me sono venuti due strati).

Chiudere rigirando all'interno le foglie di verza ed aggiungendone un'altra per coprire il tutto.

In una ciotola lavorate il burro freddo, il parmigiano e la farina finchè non otterrete un composto di briciole. Disporre questo composto sulla superficie della pirofila. Cospargete il trito di salvia e rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Dieci minuti prima togliere dal forno aggiungete le mandorle a lamelle (io me le sono dimenticate).

Banoffee pie

Un dolce veramente godurioso!!

Ingr. per la base:

150 gr. di biscotti tipo digestive

60 gr. di burro fuso

per l'interno:

una lattina da 397 gr. di latte condensato (per il dulce de leche)

2 banane

200 gr. di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero

cioccolato fuso per decorare o cacao amaro

Tritare finemente i biscotti nel cutter ed amalgamarli al burro fuso. Foderare con questo composto uno stampo da crostate con fondo amovibile, compattare bene e far raffreddare in frigo.

Mettere la lattina di latte condensato così com'è in una pentola e coprirla di acqua. Far sobbollire per 2 ore, avendo cura di aggiungere acqua qualora il barattolo non fosse coperto. Oppure mettere il barattolo in pentola a pressione, coperto d'acqua, e far cuocere 40 minuti dal fischio. Far raffreddare il dulce de leche. Stenderne uno strato sul guscio di biscotti (io ho messo 3/4 del contenuto dell barattolo. (se avanza e non lo mangiate subito, come ho fatto io, si conserva tranquillamente in frigorifero). Distribuire sul composto uno strato di fettine di banana. Montare la panna con lo zucchero e, con l'aiuto di una tasca da pasticceria, distribuirla sulla torta. Decorare a piacere con cioccolato fondente o una leggera spolverata di cacao amaro.

Plum-cake alla zucca, pancetta e amaretti

Un cake salato buono e saporito. Anche questa è una delle ricettine preparate al corso di pasticceria salata.
In quella occasione erano state fatte delle monoporzioni (altrettanto belle e buone).
 Ingr.:
300 gr. di polpa di zucca cotta a vapore
280 gr. di farina
180 gr. di parmigiano reggiano
150 gr. di pancetta affumicata tagliata a cubetti
100 gr. di burro fuso
1 dl. di latte
20 gr. di amaretti sbriciolati
3 uova
1 bustina di lievito per torte salate.
10 gr. di sale, pepe.

Montare le uova con il parmigiano.
Aggiungere il burro fuso, il latte, la zucca e mescolare bene. Aggiungere gli amaretti e la farina setacciata con il lievito.
Completare con la pancetta, il sale e il pepe. Io ho decorato la superficie con aghi di rosmarino e semi di zucca.
Versare in uno stampo da plum-cake (30 cm.) o in stampini individuali e cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti (20/25 per le monoporzioni).

Peppa tra le nuvole

Giulia ama Peppa e i palloncini. E allora...........

La vera torta è quella sotto. Supercioccolatosa e gocciolante.

La parte superiore è un dummie che Giulia ha tenuto per se.

Frollini salati

Una ricettina del corso di pasticceria salata che ho seguito alla scuola di cucina Le Tamerici.

Sfiziosi e golosi, come le ciliegie. Li mettete sul tavolo e in un batter d'occhio sono già spariti.

Una frolla montata molto lavorabile, sia con sac a poche che nella sparabiscotti.

Ingr. (quelli che vedete nella foto sono metà dose)

325 gr. di burro a pomata

200 gr. di farina debole

160 gr. di uova intere

120 gr. di grana grattugiato

120 gr. di fecola di patate

80 gr. di farina di mandorle

10 gr. di sale

Montare il burro con il sale, la farina di mandorle e il grana, aggiungere le uova a filo, ed infine le farine delicatamente con una spatola.

Trasferire il composto in un sac a poche o nella sparabiscotti e formare i biscotti.

Decorarli con frutta secca, sesamo, semi di papavero, olive, capperi, paprica....o quello che vi piace.

Cuocere in forno a 180° per circa 15/20 minuti.

La mia prima Wedding Cake

Finalmente ho avuto l'opportunità di preparare una wedding cake.

Confesso che ci speravo da un po'.

Eccola!

Tre piani di torta con base al pistacchio e mousse di lampone.

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